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Rivefalte, Charente.
Saint-Rabier , idem.
Roux ergot blanc, Gard.
Sauvignon, Hautes-Pyrénées.
Sparfe menu, Vauclufe.
Trifot blanc , Doubs.
Variété blanche, Bis-Rhin.
Uliade blanche, Hérault.
Raifins violets ou gris.
Blanquette violette, Pyrénées-Orientales.
Gentil brun, Bas-Rhin.
Pineau gris, Côte-d'Or.
Cruchon , Landes.
Fié bon à manger, Vienne.
Plus le Raifin eft avancé dans fa maturité, &
plus il eft mangeable. Pour erre excellent, il
faut qu’ il ait dépaffé cette maturité, parce que
le principe muqueux continue à fe changer en
fucre, jufqu’ à ce que le grain foit defféché ou
pourri : ce font donc toujours les plus mûrs
qu’il faut préférer pour manger.
Dans beaucoup de lieux des parties fepten-
trionales de la France, on enlève les feuilles de la
vigne qui font autour des grappes, pour que ces
dernières, étant frappées des rayons du fo le il, fe
colorent & mûriffenc plus tôt. Cette pratique
remplit ce b u t, lorfqu’on n’ ôte que quelques
feuilles ; mais quand on en enlève beaucoup , encore
plus quand on les enlève prefque toutes, les
grains diminuent de grôffeur 8c de faveur, parce
qu’il n'y entre prefque plus de fè v e , & que le
fucre celfe de s’y former. Voye^ F euille.
Le Raifin cueilli de la veille eft'meilleur que
celui. m,angé au pied de la v ign e , parce qu’il a
perdu un peu de la furabondance de fon eau de
végétation , 8 c que le fucre s’y eft développé.
C ’eft principalement pendant la plus grande
chaleur du jour qu’ il convient de cueillir le Raifin
qu’on doit manger le lendemain , & c e , encore,
par la raifon que je viens d'indiquer.
Dans le nord de la France, les Raifins ne parviennent
pas toujours facilement à une maturité
complète ; on les laiffe fur pied jufqu’aux approches
des gelées î & pour empêcher les- oifeaux de les
manger, on enveloppe chaque grappe dans un fac
de papier ou de crin : ceux de crin valent mieux,
parce qu’ils ne. craignent point la pluie, iaiffent
palfer l’ air & durent fort long-temps. Leur mife en
fac nuit toujours à leur faveur & à leur coloration.
Je préfère en conféquence des épouvantails,
dont le plus fimple & le plus efficace font des
ficelles tendues horizontalement, & portant, de
diftance en diftance, des plumes d’aile de volaille
de différentes couleurs, plumes que le vent fait
tourner continuellement, & font croire être un
piège.
Comme les précautions à prendre pour cueillir
& manger les Raifins pendant l’automne font fort
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fimples & connues de tout le monde, je paflfe aux
moyens de les conferver frais pendant une partie
de l'hiver, & même du printemps.
Après les gelées, le Raifin perd une partie de fa
faveur & ne fe conferve plus. C ’eft donc avant
leur arrivée qu’il faut le cueillir.
La cueillette des Raifins doit fe faire, autant que
poffible, par un temps fec & chaud.,On coupera
des grappes le plus près poffible du farment, foit
avec une ferpette > foit avec des cifeaux, & on les
dépofera, avec toute la précaution poffible, dans
un panier plat à atffes hautes, alfez grand pour
qu’il mérite un voyage à la maifon, car rien n’altère
plus les grains que de lés changer plufieurs
fois de fuite de panier.
Quelques perfonnes, en cueillant les Raifins,
les poferit directement fur des claies garnies de
paille, claies qu’elles portent au fruitier, après
les avoir biffées au grand a ir , à l’abri du foleil 8c
de la pluie, pendant un ou deux jours, pour qu’ils
perdent leur furabondance d’eau de végétation.
La paille eft préférable à la moufle, parce
qu’elle abforbe moins fhutnidité & qu’ elle eft
un mauvais conducteur de la chaleur.
Si on ne veut conferver les Raifins qu’ un à deux
mois après la récolte, on pourra fe contenter de
les pofer, ' dans le fruitier, fur des planches garnies
de paille longue > ayant foin de les retourner
deux fois par femaine dans les premiers temps,
8 c une fois enfuite. Enfles retournant, on aura
foin de les changer de place, d’ enlever tous les
grains gâtés.
Il eft toujours préférable d’avoir un fruitier
confacré exclufivemenc au Raifin , car l ’excès
d’humidité & l’odeur que donnent les autres
fruits ne font point favorables à fa bonne confer-
vation.
La fenêtre du fruitier fera tenue ouverte chaque
jour pendant quelques heures dans les premiers
temps, enfuite une fois par feriiaine, s’ il ne
gèle pas} car un air renouvelé eft fort utile, foit
pour empêcher la pourriture des grains, foit pour
empêcher l’altération de leur faveur.
On-changera la paille dès qu’on s’apercevra
qu’elle fera devenue trop humide, qu’elle commencera
à prendre une mauvaife odeur, 8c furtout
à fe moifir.
Mettre peu de .grappes de Raifin dans un grand
appartement eft favorable à leur confervation ;
mais l'évaporation y étant- trop confidérable, les
grains fe rident d’abord avec excès, & finiffent par
fe deffécher. Le talent eft de faire en forre qu’elles
s’altèrent le moins poffible, & on>y parvient en
balançant tellement la chaleur & la féchereffe, le
froid & l’humidité dans le fruitier , que ces cir-
conftances s’ y trouvent toujours dans l’état moyen.
Quelques perfonnes ferment avec de la cire
d’Efpagne ou du goudron le bouc coupé de la
grappe > mais quoique cette opération doive
néceffairement retarder un peu l’évaporation de la
fève
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fèv e, l’expérience prouve qu’elle eft plus em-
barraffante qu’utile. H 1 HHH • n
La méthode la plus généralement fuivie eft
celle de fufpendre les grappes par le gros bout,
foit feules , foit deux à deux, avec des fils , a des
baguettes ou à des cordes qui traverfent le fruitier,
à peu de diftance du plafond. Pour plus de raffinement
, quelquefois on les fufpend par le petit
b out, afin que les grains foient écartés les uns
des autres par l’effet de leur propre poids. Par cette
méthode on évite les effets, dé la compreffion
des grains fur la paille, mais on accélère 1 évaporation
de leur fuc, de force qu’ il y a compenfation
entre les avantages 8c les inconvémens.
Les vignerons font généralement dans 1 ufage
de couper quelques farmens biens garnis de grappes
, & de les fufpendre dans leur demeure pour
manger plus tard ces Raifins 5 triais la forte évaporation
qui a lieu par les feuilles 8c par les tiges
occafionne la prompte defficcation des grappes,
dont les grains ne font plus reconnoiffables au
bout de huit jours. . r ; /
Dans le midi de la France , ce font des variétés
de Raifin à gros grains, dont la peau eft très-
épaiffe, telles que la panfe, le moutardier, 8 cc.
qu’on conferve le plus généralement. Ils reftent
frais, dit-on, tout l’hiver & une partie du printemps.
Aux environs de Paris, c’eft prefqu’exclu-
fivement le chaffelas. Il eft à obferver^ que les
Raifins très-acides augmentent d’acidité dans ce
c a s , 8c deviennent quelquefois peu mangeables,
par la perte d’une partie de leur eau de végétation
j de forte que ce ne font que ceux qui font
Excepté à Paris & dans quelques autres grandes
villes, les Raifins confeivés en état frais font con-
fommés par ceux qui les ont cultivés} ils ne peuvent,
à raifon de la difficulté de leur tranfpôrt,
devenir un article de commerce de quelqu’impor-
tahce. C ’eft donc à les bien deffécher que doivent
tendre ceux qui veulent exporter au loin les produits
de leur récolte.
Ce n’eft pas feulement pour les defferts d’hiver
qu’ on doit provoquer la defficcation des Raifins
dans les parties méridionales de la France, mais
pour la fabrication du vin & du vinaigre dans le
nord, pour l’ufage des liquoriftes & des confifeurs.
Si les braffeurs en mettoient une certaine quantité
dans leurs cuves, la bière feroit beaucoup plus fpi-
ritueufe. M. Puymaurin a vu fabriquer à Londres ,
par leur moyen, avec de ladrèche, un vin qu’ il a
trouvé fort agréable, & fa déclaration doit faire
autorité.
De l’obfervation faite plus haut, que les Raifins
acides font peu mangeables étant a demi defféchés,
on doit conclure qu’ ils font immangeables quand ils
le font tout-à-fait} auffi ne peut-on pas en deff écher
avec profit dans le Nord. C e font exclufive-
mentceux où domine le principe fucré qu'on doit
Agriculture. Tome VI.
employer à la defficcation , & il ne s’en trouve de
tels que dans les pays chauds.
Les Anciens ont connu les avantages de faire deffécher
les Raifins pour les conferver, & encore aujourd’hui
on en deffèche d’immenfes quantités dans
tout le midi de l’Europe, en Turquie, en Perfe,
en Egypte & fur la côte de Barbarie.
Dans beaucoup de ménages du midi & même
de l’orient de la F rance, on prépare des Rai fins fecs
pour l’ ufage de la famille : là , on fe contente d’ex-
pofer fur des claies, au foleil, les variétés reconnues
les plus propres à cet ob je t, en les retournant
plufieurs fois dans le courant de la journée,
8c en les rentrant le foir , quelquefois même on
les met quelques inftans dans un tour dont on vient
de retirer le pain, pour accélérer leur defficcation.
Ces fortes de Raifins, ou mieux les Raifins ainfi
defféchés, fe reconnoiffent à , leurs grains ridés,
caffans & acides.
Les lieux où l’on s’ occupe, en France, delà def-
fîccation des Raifins pour les mettre dans le commerce,
né font pas très-multipliës : celui où on
les prépare le-mieux eft Roquevaire, entre Aix 8c
Toulon. Indiquer les procédés qu’on y fuit , fuffira
•pour guider en tout pays dans la defficcation des
Raifins fecs proprement dits, autrement appelés
Raifins de caijfe.
On ne feit fécher que des Raifins blancs. La variété
la plus propre à la defficcation eft la Panse ,
Raifin à grain ovale, de quatre à fix lignes de diamètre,
dont la pulpe eft épaiffe. Après elle viennent
le verdal, \'arraignan, le gros ficilienManc, que je
ne connois pas. La panfe mufquée, que fon nom
caraétérife affez, eft auffi employée, mais peu.
Une parfaite maturité eft la condition préparatoire
la plus effeivielle pour avoir de bons Raifins
fecs, & c’ eft à fa pofition abritée que le village de
Roquevaire doit fes avantages à cet égard, avantages
dont on croit accélérer la jouiffance en effeuillant
les vignes.
Arrivés au degré convenable de maturité, ces
Raifins font cueillis, débarraffés des grains gâtés
qui s’y trouvent, & plongés, l’un après l’autre,
dans une leftive bouillante, jufqu’à ce que leurs
grains commencent àfe rider, ce qui a lieu en peu
d’inftans.
Laleffive fe prépare avec des cendres communes,
8c doit être portée & entretenue entre douze 8c
quinze degrés de l’aréomètre de Beaumé.
On n’a pas encore cherché à reconnoître, par
des expériences rigoureufes, quelle eft l’influence
de l’alcali 8c de la chaleur de l’eau dans cette opération.
Il eft très-probable que l’alcali neutralife le
peu d’acidité qui fe trouve encore dans la peau du
grain , exalte la faveur de toutes fes parties, &
qu’ un commencement de cui (Ton favori fe l ’aétion
de cet alcali, ainfi que la defficcation.
Dès que les grappes font forties de la leffive,
| elles fe placent fur un plan incliné pour qu'elles s’y
égouttent. Ce plan incliné, qui peut être auffi bien
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