Çet arbriffeau n’a pas encore été introduit dans
nos cultures. ( B o sc. )
SALADE : mets affaiformé avec du f e l , du
poivre , .du vinaigre & de l’huile..
Par extenlion on appelle fouvent du même nom
des plantes dont on mange le plus fouvent les
feuilles crues , affaifonnées de cette manière.
Ces plantes font, en France, la Laitue, la C hicorée
, lé Pissenlit , I’Endive , le Cresson,
la Mâche, le C hou, le C eleri Si le Pourp
ie r , plantes auxquelles on mêle quelquefois le
C erfeuil , le Persil , la Ciboule , I’Oignon,
la Baccile , la Pimprenelle , la Menthe &
le Basilic.
La coniommation des Salades eft telle à Paris,
que leur culture eft l’articie le plus important des
maraichers des environs de cette ville. ( Foye|
Maraîchers. ) Le but qu'ils fe propofènr d'atteindre,
eft de produire le plus promptement le
plus grand nombre de pieds, ayant les feuilles les
plus grandes & les plus douces poflible^. Ils y arrivent
au moyen des E n g r a is , des Abpis &
des Arrosemen's , ainfique par le choix des V ariétés
(voyq; ces mots) ; mais leurs Salades font
expofées à être fans faveur, Si même à avoir une
faveur de fumier très-défagréablè, tandis que, dans
les jardins des particuliers , où les Salades font
plus lentes à pouffer, plus petites & plus dures,
elles n’offrent pas ces inconvéniens. Foye^ Jardins,
(B o s c .)
. SALADELLE. On donne ce nom au Statice
maritime dans la Camargue.
SALAISON : chair confervée en état d’être
mangée au moyen d'une furabondance de fel.
Toute chair eft fans doute fufceptible de cette
préparation; mais dans l’ufage de la vie on n’y
emploie guère en Europe, parmi les quadrupèdes,
que celle du boeu f Si du cochon; parmi les oi-
feaux, que celle de l’oie; & parmi les poiffbns,
que celle du faumon , de l'elturgeon, du thon,
de la morue,_du maquereau, du hareng, de la
fardine & de l’anchois.
Les profits des grandes pêches feroient confidé-
rablement diminués, fi on ne pouvoit en tranf-
porter au loin les produits au moyen de la Salai-
fbn ou de la fumaifon.
C ’eft principalement pour la nourriture des
gens 'de mer, qui ne peuvent renouveler leurs
provifions tant qu’ils n’abordent pas , & pour
les peuples du Nord, qui font fix mois fous la neige,
que les Saîaifons font néceff.fires. Les habitans des
pays chauds ne les recherchent que par fuite d’une
dépravation de goût ; car il paroît certain que
leur ufage habituel y donne fouvent lieu à des
maladies putrides.
Les cultivateurs, qui fouvent vivent ifolés,
& ne peuvent par conféquent fe procurer de la
viande fraîche tous les jours, doivent d’ autant
plus fe pourvoir de viande falée, que cette viande
ayant toujours moins d’un an de préparation.
n’eft nullement mal-faine, Si que d’ ailleurs ils ont des végétaux en abondance pour contre-balancer
fes effets diététiques. Je defire donc que non-
feulement ils falent des cochons , comme ils le
font affez généralement, mais encore des boeufs,
& qu’ils fe pourvoient en plus grande abondance
de poiffons fa lés.
La Salaifon des poiffons n’étant pas du domaine
de l’agriculteur, je n’en parlerai pas i c i , mais je
renverrai au Dictionnaire d'Iftiologie ceux qui voudront
en connoître les procédés..
Il peut parcître aufti facile de faler de la viande
de boeuf que de la viande de cochon, que tout
le monde parvient à faire également bien. Cependant
deux feules localités, toutes deux dans le
Nord , le Holftein & l’Irlande, ont acquis la réputation
de faler complètement bien le boeuf, &
les efforts faits jufqu’à préfenr en France, pour arriver
au même refultat, n’ont point été fatisfai-
faris ; circonftance qui a engagé la Société d’encouragement
à propofer un prix fur cet objet.
Voici rigoureufëment la manière avec laquelle
on procède à Hambourg pour la préparation du
boeuf falé & fumé.
Les appareils néceflaires confident en un cellier,
en un faloir , quelques baquets Si un [échoir,
dans lequel on place les viandes qui ont reçu le
degré convenable de Salaifon.
Le cellier eft ordinairement au-deffoüs du niveau
du fol, & il a peu de jour, afin que la température
y foit toujours douce & égale. Sa grandeur varie.
Le faloir confifte en une table de madrier de
chêne , avec des rebords, fur trois de fes côtés,
de quatre pouces de hauteur.
Les baquets font en douves cerclées, pour éviter
la perte de la fautnure ; ils ont une rondelle munie
d’ une anfe.
Le féchoir eft le plus fouvent une chambre en
planches, faifant partie d’ un grenier ; elle a une
fenêtre Si trois ouvertures fufceptibles d'être fermées;
fes parois font armées de crochets, Si fa
partie fupérieure eft garnie de perches tranfver-
fales. Le tuyau d’un poêle, placé au rez de chauffée,
y aboutit. La bouche de ce tuyau eft pourvue
d’un couvercle qu’on ouvre à volonté.
La viande qui fournit les meilleures Saîaifons
eft celle médiocrement graffe. On la coupe, félon
l’a r t, en morceaux d e ’ feize à vingt-quatre
livres, en en enlevant les plus gros o s , & on la
laiffe fe mortifier pendant deux à trois jours, afin
de l’attendrir, dans un lieu froid & obfcur, mais
non humide. Ces morceaux font enfuite apportés
fur le faloir, faupoudrés de fel Si fortement frottés
avec une pierre rude & plate, afin qu’ il y pénètre
mieux. Ces deux opération* fe répètent jufqu’à
ce que la viande n’abforbe plus de fel.
Cela fa it, on met les morceaux dans un des
baquets , au fond duquel, fe trouve une forte
faumure; on les couvre de fel, enfuite de la rondelle
•
delle, fur laquelle on place de groffes pierres ou
des cubes de fonte. !
Environ trois fematnes après on retire la viande
des baquets, on la laiffe égoutter & on la porte au
féchoir, où elle refte de quinze jours à trois fe-
maines expofée à la fumée de petits morceaux de
chêne fec en combuffion.
La longueur du tuyau concourt à la bonté de
l’opération, parce que la fumée fe débarraffe, pen- ;
dant le trajet, d’une partie de fon acide, de fon
huile & de fa chaleur , &c n’exerce par. conféquent
fon aCtion fur la viande que petit à petit ; de forte
que fa furface eft moins altérée & fon intérieur
plus modifié. Peu de bois en combuftion produit
le même effet. Les bois féline ux donnent une faveur
défagréable.
Pour ce qu’on appelle le boeuf a /’ êçarlate, on
ne laiffe la viande que fept à huit jours dans les l
baquets, ou bien on mêle un tiers de falpêtre ou
de fe l, mais cette addition durcit la viande.
Le boeuf fumé fe conferve dans un endroit fec
& aéré. Lorfqu'on l’exporte , on le met dans des
caiffes ou dans des barils, dont on remplit les;
vides avec des cendres tami fée s ou du fon.
Avant de faire cuire- la viande falée Si fumée,
on la lave dans de l’eau chiude Si on la fait
tremper vingt-quatre heures dans l’eau fraîche.
Des légumes , &: ftirtout des choux, l ’aiouciffent
beaucoup. Elle ne plaît pas aux perfonnes qui
n’y font pas accoutumées.
Lés jambons, les fauciffes, les andouilles. & c .
fe préparent de même.
Une confidération à laquelle on ne fait pas
généralement affez d’attention-, eft le choix du
fel. Il paroît en effet certain que celui qui fort des
marais falans , furtout des marais falans du M id i,
n’eft point aufli convenable que celui qui a été ex-
poféj>endant au moins un an à l’ air , c’ eft-à-dire ,
qui a perdu, par l’effet des pluies, la plus grande
partie des fels à bafes terreufes qui's’y trou voient
unis ( les muriàtes de chaux & de magnéfîe ).
Il femble, d’après cela, que laver , dans une
petite quantité d’eau douce, le fel qu’on va employer
à une Salaifon, feroit toujours une opération
avantageuse.
Une autre circonftance qui influe aufli beaucoup
fur la bonté Si la longue confervation de la viande
falée , c’ eft qu’elle ait été bien faignée; ainfi il faut
favorifer la fortie du fang des bêtes que l'on tu e .
par tous les moyens connus , principalement en
l’empêchant de cailler à l’ouverture de la plaie
qui lui donne iffue.
C ’eft par la fÿnovie, c*eft-à-dire, l’efpèce de
giaiffe fluide qui favorife le jeu des articulations,
que commence toujours l’ altération de la viande :
il faudroit donc fe réfiifer à conferver les os dans
les Saîaifons deftinées à être confervées pendant
plus d’ une année.
Les temps froids & fecs font les plus propres
îtu fiiccès des Saîaifons de toutes fortes, parce
.Agriculture, T ortie F I .
qu’ai ors la viande fe corrompt plus difficilement
Si perd plus promptement la furabondance de
lymphe qui s’y trouve : donc c’eft lorfque les vents
de l'eft ou du nord foufflent, furtout aux approches
de l’hiver Si pendant fa durée, qu’on doit les faire.
On trouve de plus que cette époque eft celle où les
animaux font le plus fouvent arrivés à tout leur
embonpoint.
L ’animal tué , dépouillé de fi peau, débirraffé
de fes vifcères , eft d’abord laiffé au moins vingt-
quatre heures fufpendu par les pieds de derrière,
pour que fes chairs puiffent s’égoutter & fe raffermir
( i ) ; enfuite , fi c’eft un boeuf, on le découpe
( félon l’art) en morceaux de cinq à fix
livres au moins , rejetant la tê te , Si mêmé la-plus
grande partie des os. Ces morceaux font expofés
à un courant d’air dans une chambre , fur des
planches, pendant encore vingt-quatre heures,
pendant lesquelles on les retourne une fois, puis
on les frotte de' fel fous toutes leurs faces. On
les remet pendant le même temps fur les rrêmes
planches, où ils font de nouveau frottés de fel Si
retournés, après quoi on les frotte encore de fel
Si on place fur eux d ’autres planches, qu’on
charge de groffes pierres.
C'eft le plus fouvent avec la paume de la main,
Si en appuyant fortement, qu’on imprègne de fel
les morceaux de boeuf; mais quelques perfonnes
préfèrent les mettre dans un fac avec une quantité
furabondante de fe l, Si les fecouer fortement à
deux.
Les morceaux reftent encore vingt-quatre heures
fous la preftion , fau fl’înftant où on les retourne
Si où on les imprègne de nouveau fel ; puis
iis fonE mis dans le faloir ou le baril où ils doivent
refter.
On doit avoir plufieurs planches , parce que,
chaque fois qu’on retourne les morceaux de
viande, il faut les changer de place, Si que les
planches qui ont fervi doivent être lavées &
féchées avant d'être employées de nouveau.
Le fel pour les Saîaifons doit être réduit en
très-petites parcelles (fortement égrugé) & employé
le plus fec poffble , à l’effet de quoi il eft
toujours bon de le faire féjourner pendant une
nuit dans un four dont on vient de retirer le pain.
Les morceaux font placés dans le faloir de manière
à n’y laiffer que des vides de peu d'impôt -
tance, vides qu’on remplit de fel. Ils font tous recouverts
d’une petite épaiffeur de fe l, & comprimés
de nouveau, autant que poffible, foit au
moyen de groffes pierres repofant fur une planche
, fo it, ce qui vaut mieux, au moyen d’une
preffe fabriquée exprès, après quoi on ferme le
faloir ou le baril le plus exactement poffible, Si on
■ ( i) Cook étant dans les îles Sandwick, a obfervé que la
chair des cochons que-lui fournilfoient les habitans, pre-
noit mieux le fel quand elle é to it encore chaude, que
quand elle étoit refroidie ; ce qui eft contraire à la pratique
I généralement adoptée en Europe,
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