des poissons : ces marinades se nomment attchar, et l’on en
mange avec le rôti et les autres mets pour exciter l’appétit et
fortifier l’estomac : on- augmente la , force du vinaigre en y
mettant' du poivre long ( i ) , ce qui le rend chaud et brûlant.
Les Jayans se nourrissent particulièrement de deux sortes
de pois , que les Hollandois nomment feves puantes, parce
qu’elles donnent une.mauvaise odeur à ceux qui en mangent;
et en effeL, les Javans puent de la touche : la première espèce _
de ce légume,, qui a de petites feuilles, se nomme pette,..et
l ’autre tchenkol.
L’habitude de' mâcher continuellement du bétel est commune
à presque-tous les Indiens; ils croiroient commettre la
plus grande impolitesse s’ils vous adressoient la parole sans avoir
un morceau de betel dans la bouche les feuilles- de betel se
nomment siri (2) ; on en apporte chaque jour de fraîches
dans la ville. Les femmes des Européens;,, celles sur-tout nées
aux Indes , en consomment une grande quantité : on enveloppe
quelquefois dans ces feuilles un morceau de noix d’arek (5) ,
avec un peu de chaux d’écailles de poisson, et l’on garde cette
feuille ainsi roulée, dans la bouche, jusqu’à ce qu’on', en ait
retiré toute'la force.;, la chaux qu’on y ajoute rend les lèvres x les
dents et la salive rougeset ensuite, brunes : une personne qui
suce du betel sans y être accoutumée , s’enivre ; mais on ne
tarde pas à se familiariser avec cette drogue au point de ne
plus pouvoir s’ en passer. Elle cuit dans la bouche , et offense
tellement tous lés nerfs de la langue et du palais, qu’elle fait
perdre le goût : on lui attribue la vertu de corriger les mauvaises
haleines , de tenir les dents propres et de consolider les gencives..
(r)r Capsicum annuupi. L e piment
commun , appellé vulgairement poivre
long , poivre d’Espagne , poivre
de Guinée.
(2) Piper betele. Véritable espèce de:
poivrier.
• (3) Areca eathecu. Espèce de palmier,
Parmi toutes les épices ., si communes dans les Indes , il n’y
en a pas qui soit d’un usage plus général que le poivre d’Espagne
(1) , qui entre, pour ainsi dire , dans tons les mets ; quelquefois
même on mange le riz sans autre assaisonnement que
cette poudre , qui sert aussi pour les viandes, les poissons , les
sauces et ce qu’on appelle la soupe à barri, mets très-commun
dans lln.de; c’est une soupe , ou plutôt un bouillon Ordinaire
.de viande, dans lequel il entre plusieurs espèces d’épices „ telles
que le schetante, le curcuma (2) , et sur-tout du poivre d’Espagne,
Le curcuma (3) donne une belle couleur jaune à cette
soupe, le poivre d’Espagne la rend si chaude , que les étrangers
qui en mangent pour la première fois croient avoir la bouche
et le gosier en feu; mais insensiblement la douleur diminue , la
soupe paroît meilleure; on y prend même goût : elle est bonne
pour irriter les nerfs du palais et de la langue , engourdis par
l’usage du betel-; elle-donne du ton à l’estomac, et facilite la
digestion. L ’on diminue à volonté la force de la soupe à barri.
en y mêlant une certaine dose de riz.
Les grains de l’Europe ne pouvant s’ accommoder de la chaleur
excessive des Indes , n’y réussissent pas , et lés habitans
ne commissent pas même l’usage du pain qu’ils ' remplacent
par.le riz. Le pain que les Européens mangent avec leur viande
et dont ils sont très-économes, est fait avec du froment qui
leur vient du Cap de Bonne-Espérance. Au reste, les plaines
basses et souvent mondées de l’île de Java,. sont très-fertiles en.
riz; on en mange comme du pain avec tous les mets : la manière-
de le préparer et de. le servir est très-simple. Après l’avoir fait
cuir dans l’eau, on le met égoutter, et on le présente sur de-
grandes feuilles de pisang (4); on le prend avec trois doigts pour
le mettre dans sa bouche. 1
(1) Capsicum annuum.
(? l Schccnanthuscurcuma«
(3) Curcuma longà,
(4) , Nux areca*.