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sécrètent des diaslases, (jui lijdrafenL et déiloubleni les matières
albuniiiioïdes en les IransTorniant. en peptones. Ainsi le
TvioUirielie lénn el les espèces voisines, qui se développeiil dans
le lait et sont les agents de la l'abrication des IVoninges, sécrètent
de la caséase, fini hydraté^ dédouble et pe[)tonise la caséine. Bon
nouibre dY^spèces appartenant aux genres les plus divers produisent,
de la trypsine el par consé(iuenl hydratent, dédoublent, et
peplonisent la gélatine et Talbunune (Microcoiiue nuraculeux^
Bactérie ternie, Bacille subtil, B. aniylobacter, B. durbni bon, Photobactérie
indienne, etc.). Une même espèce peut d'ailleurs sécréter
à la Ibis plusieurs diastases, comme on le voit, [)ar exemple, pour
le Bacille amylobacter, (pii produit en meme temps de Tinvertine,
de Tamylase, de la cellulase, de la lactase et de la trypsine.
Les fermentations [)rovO(iuées par les Bactériacées sont très
diverses, mais [)euvenl etre rapportées k trois types. Ce sont, en
elTcM, tantôt des phénomènes d'oxydation, tantôt des phénomènes
de réduction, tantôt des [)hénomènes de dédoublement.
Parmi les ferments oxydants, il faut citer tout d^abord le Bacille
du vinaigre (fig. 5:5), ([ui se développe Ji la surface des liquides
alcooUtj:ues : vin, bière, etc , où il forme un voile muqueux continu
; il oxyde l'alcool el le convertit en acide acétique : c'est l'agent
de la fabrication du vinaigre. Les Bactériés nitrifiantes (Nilromonade,
Nitrosocoque) pullulent dans le sol, dont elles oxydent les
matières organiques azotées en formant de l'acide nitreux puis nitri-
([ue : elles sont l'agent de la nitrification. D'après ce qui a été dit plus
haut, les Bactériacees thiogènes, ainsi que les Bactériacées ferrugineuses,
doivent être considérées aussi comme des ferments d'oxydation.
Parmi les ferments réducteurs, il faut placer en première ligne
le Bacille ainylobacter, qui vit en l'absence d'oxygène libre et
décompose les matières ternaires les plus diverses : amidon
soluble, dextrines, glucose, mannite, glycérine, etc , en acide
butyrique, anhydride carbonique, hydrogène et autres produits
accessoires : c'est, comme on dit, le ferment butyrique. Bon
nombre d'autres Bactériacées aerophobes réduisent directement les
nitrates dans la terre végétale et dans les liquides de culture, les
uns en les ramenant simplement à l'état de nitrites, les autres,
comme la Bactérie dénitrifiante, en dégageant du protoxyde
d'ûzole ou de l'azote pur. L'Ascocoque de Billroth réduit aussi les
nitrates, en dégageant de l'ammoniaque. D'autres enfin, qui vivent
dans le fumier, réduisent les matières ternaires, en particulier la
cellulose, et produisent des cai^bures d'hydrogène, notamment du
CYANOPHYCftES 123
formène, gaz qui se dégage, comme on sait, en abondance de la
vase des marais où pullulent ces. Algues..
Enfin, parmi les ferments dédoublants, il faut citer le Bacille
lactique, (jui se développe dans le lait et dédouble le lactose en
acide lactique., sans dégagement de gaz. Le Bacille du Caucasc,
qui contribue avec la Levure kéfir à la transformation du lait en
kéfir^ y opère le même dédoublement sur une partie du lactose;
l'autre: partie est d'abord hydratée et dédoublée en galactose par
la lactase sécrétée par la l.evure, puis ce galactose est, h. son \oui\
décomposé par cette l^evure, en alcool et anhydride carbonique.
Deux ferments, appartenant à deux classes dilTérenles, une Algue
et un Champignon, vivent ici en symbiose et collaborent à la
fabrication du kéfir.
Les ÏUxciévi'dcées pathogènes, qui vivent en parasites dans le
corps des animaux et des plantes, sont depuis quelques années
l'objet des recherches les })lus actives. Ce sont, en très grande
majorité du moins, des parasites facultatifs. On peut, en effet, les
cultiver, en dehors des organismes,- dans des milieux appropriés
et on les rencontre dans la nature à l'état indépendant. Les n-ïaladies
(prelles provoquent paraissent dues h des causes diverses.,
Tantôt elles enlèvent à l'organisme quelque substance nécessaire
à sa vie {Bacille du charbon, etc.). Tantôt elles détruisent progressivement
pour s'en nourrir quelque organe indispensable à la
vie (Bacille de la tuberculose, etc.). Tantôt et, semble-t-il, le plus
souvent, elles produisent et émettent au dehors certaines substances
solubles éminemment nocives, qu'on nomme des toxines^
de la même manière que d'autres produisent et émettent au
dehors des diastases et des matières colorantes (Bacille de la diphthérie,
B. du tétanos, Bactérie-de la peste, etc.).
Citons d'abord quelques exemples de Bactériacées parasites 'des
animaux. Le Bacille du charbon, aérophile et immiobile, en se
développant dans le sang des animaux, enlève l'oxygène aux
hématies, noircit le sang et provoque cette maladie rapidement
mortelle qu'on nomme le charbon. On connaît aussi le Bacille septique,
de la septicémie, le B.. delà tuberculose, le B. de la lèpre, le
B. typhique, de la fièvre typhoïde, le B. de la diphthérie, la Bactérie
de la peste, celle du choléra des poules, le Microcoque du rouget
du porc, le Streptocoque de Férysipèle, le Spirochète d'Oberm'eier,
de la fièvre récurrente, la Microspire virgule, du chcyléra
asiatique, le Leptotriche buccal de la carie des dents, la Sarcine
de Testomac, etc. Presque toutes les maladies de l'homme' et des;
animaux ont, de la sorte, une origine bactérienne.