gerie; il ne peut se débarrasser de la Mélasse qui le colore quelquefois, ôn le
purge avec de l’Ara ck.
La profondeur des Caisses à purger , et la qualité du Sucre surtout, font varier
considérablement le temps nécessaire à l’écoulement du sirop qui l’empâte.
On peut dire cependant que la contenance des Caisses est généralement de
six milliers , et que le Sucre y reste un mois. On abrégerait beaucoup cette
opération si, après que sa masse est cimentée par le tassement et les iniiltrar
tions, on y pratiquait, avec une tige de fer dont on la percerait en plusieurs
endroits par-dessous, des canaux d-écoulement à la Mélasse.
Quand le Sucre a été trop cuit, il est plus sec, il est moins gras lorsqu’on
l’enlève de dessus les tables pour le porter à la Purgerie. Mais la petite quantité
de sirop avec lequel il est mêlé, a une viscosité plus grande et lui adhère plus:
fortement. Quand, au contraire, la cuite n’a pas été assez chauffée., le sirop
bien plus abondant dont le Sucre est imprégné a moins de densité,‘et s’écoule
plus facilement ; le Sucre se purgé mieux; il est plus beau, mais on en a moins. I
Le milieu est difficile à garder entre ces extrêmes, qui ne sont séparés que p a r .
quelques minutés de plus ou de moins dans la durée de la dernière opération;
de là cuite.
En tous cas, le Sucré du dessus de la Caisse est toujours plus beau que celui
de la partie inférieure. Celui de la surface est dur et sec, souvent presque blanc;
sa structure cristalline est nette, son aspect est brillant; on le sépare, lorsqu’on
vide lès caisses, de celui du fond, qui demeure gras et'coloré.
De la Purgerie le Sucre, placé sur de grandes nattes de Vacoi ( Pandanusï),
est porté sur l’aire empierrée où encailloutée d u.De coiir où ôn le fait sécher
entièrement, en le laissant quelques heures au soleil, et lë virant sans cesse. Le
soleil en le séchant a un autre effet, c’est de le.blanchir, et dans la saison morte,
des travaux, on met cette influence à profit pour décolorer, par une insolation
prolongée, les produits négligés de la qualité la plus inférieure. Quand la dessiccation
est complète, le Sucre est enfermé aussitôt dans de doubles sacs de
Vacoi. C’est ainsi qu’il entre dans le commerce.
Le Sucre de Bourbon est généralément plus propre, mieux cristallisé et,
moins coloré que celui des Antilles. J’ignore.s’il doit ces avantages à la qualité
des Cannes d’où on l’extrait, ou aux soins qu’on apporte à sa fabrication. On-
n’en raffine en France qu’une très-petite quantité; on l’y consomme presque
tout en cassonnade. Son prix actuel dans la Colonie, et il a peu changé depuis
quelques années, varie de.3a à 4o francs, selon la qualité, les 100 livres de
16 onces ( 65 à 8a francs les ioo kilog. ,).
Il m e s t, et il me paraît à peu près impossible.de déterminer avec quelque
exactitude les frais de sa fabrication. Mais ce qui est;certain, c’est qu’aux prix
actuels elle , donne de grands bénéfices, et quelle continue à prendre chaque
année une extension très-considérable.
Les Cannes sont d’autant plus belles et leur suc est d’autant plus sucré qu elles
sont cultivées, à un niveau plus voisin de celui de là mer. Cette culture occupe
déjà, presque tout autour de l’Ile , l’étroit ruban qui sépare du rivage le pied des
montagnes; elle s’élève de toutes parts sur leurs pentes inférieures, et je,1’ai
trouvée jusque sur leurs croupes battues des vents, au point culminant du chemin
de Saint-Denis à Saint-Paul. Il y a là deux Sucreries.
Comme la fabrication du Sucré est généralement réputée très-lucrative,
tous ceux qui peuvent trouver des capitaux j de la terre et des Noirs pour s’y
livrer, l’entreprennent, et les limites du crédit colonial sont les seules bornes
de la culture dés Cannes.
Beaucoup, sans doute, s’y ruinent ou s’y ruineront; car si les produits d’une
Sucrerie sont très-considérables, les frais d’établissement sont énormes, et les
conditions de tout emprunt exorbitantes.
L ’argent se prête avec sûreté jusqu’à i 5 pour 100 par an. 18 ou 20 pour
i oo ne. sont pas un intérêt qui exclue la sûreté du capital prêté.
Une Gaulette de terre de bonne qualité se vend i \ à 3 piastres (2,680 à
3,225 francs l’arpent forestier, ou 5,25o à .6,3 15 francs l’hectare); un Noir de
pioche ou de culture, ,2,000 francs; un Noir sucrier ou d’atelier -3,000 ou
4>opo francs. Les constructions sont extrêmement chères.
La position plus ou moins centrale des ateliers au milieu des terres dont on
manipule les Cannes; la nature de ces terrés qui en rend la culture plus ou
moins difficile, leur degré'variable de fertilité, et l’état des chemins qui y
.conduisent, ainsi que lès moyens dé transport pour amener les récoltes à la
:Sucrerie, font varier extrêmement le rapport des dépenses au produit brut
dans toutes les exploitations. Le produit net, qui n’est que la différence de
. ces deux quantités, varie donc comme elles.
Il est, ai-je dit,; à peu près impossible de déterminer avec précision les
éléments de la. première ; quant à la seconde, on peut l’établir avec quelque
justësse; je crois mon estimation très-rapprochée de la vérité, en fixant à 35
livres de Sucre le produit d’une Gaulette : cela fait environ 8,000 livres par
arpent, et une valeur de 2,800 francs, à raison de 35 francs le quintal.( 15,000
livres de Sucre, et 5,25o francs par hectare).
Quelques habitants prétendent avoir obtenu jusqu’à 100 livres par Gaulette;
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