l'évaporation ; la manière dont le sirop bout, le bruit particulier qu’il fait
en bouillant, la forme de ses bouillons, sa consistance, sa viscosité, qu'il apprécie
en trempant dans la Chaudière et relevant au-dessus d’elle sa cuillère
renversée, toutes ces circonstances l’avertissent quand il est assez cuit. Il fait
alors tomber le feu, et aussitôt six Noirs, armés de cuillères, enlèvent rapidement
toute la cuite et la jettent dans une sorte de grand entonnoir de bois
B, fïg. 3, 5 et 6, qui la conduit dans les Tables creusées T,T', fig. 3 et 4, où
le sirop se refroidit promptement, se fige et se prend en une masse cristalline.
Comme le feu n’est que ralenti et n’est pas éteint sous la Chaudière de cuite,
tandis qu’on la vide, les dernières parties de sirop qui y restent, lorsqu'on
le transvase dans la caisse ou entonnoir d’où il coule sur les Tables, brûleraient
infailliblement si un ouvrier n’en balayait point rapidement les bords
avec un long balai qu’il trempe sans cesse dans ce qui en reste au fond. Quand
les autres Noirs, avec leurs cuillères, n’y ont presque plus rien laissé, ceux qui
sont placés au-dessus d’eux, devant la Chaudière n° 2, jettent dans le n° i
une partie du sirop déjà très-rapproché qu’elle contient. Le n° 2 est rempli
aux dépens du n" 3, et ainsi de suite.
La succession des opérations est plus rapide après la première cuite. En
effet, dès qu’au commencement de celle-ci on a pu faire passer dans les six
premières cuves ce qui les avait d’abord remplies toutes les sept, la septième,
devenue vide, a été remplie aussitôt de Veson froid, et quand les progrès de
1 évaporation ont réduit à la capacité des cinq premières cuves ce qui remplissait
de plus la sixième, on a fait passer dans celle-ci le Yeson versé peu de
temps auparavant dans la dernière, qui s’y est déjà échauffé, et celle-ci est
de nouveau remplie de Yeson froid.
Il arrive ainsi que lorsqu’on a rassemblé dans la Chaudière n“ i , le
sirop provenant de l’évaporation de toute la charge de la Batterie ou d’un
des réservoirs R, R', fig. 3 et 4 , les Chaudières n°’ 2, 3 et 4 contiennent une
autre charge déjà réduite à ce volume par l’évaporation, et qu’une troisième
cuite se prépare dans les trois dernières cuves n“' 5 , 6 et 7. Après la première
cuite, la Chaudière n° 1 ne reçoit donc plus que des sirops déjà très-
concentrés, et elle ne sert proprement qu’à les amener au degré précis de
rapprochement qui convient le mieux à leur cristallisation sur les Tables.
Les Chaudières n” 4 et 3 sont celles o ù , par la température que le Yeson y
acquiert et 1 évaporation qui! a subie dans les nos 6 et 5 pour y arriver, le
chaulage est le plus efficace. Dans le n“ 2, où le sirop écumé et déféqué
reçoit autant de chaleur que dans le n° 1 . on voit s’il se prépare d’une
manière satisfaisante, et l’on corrige les fautes qu’on a pu commettre précédemment
dans sa manipulation par le défaut ou l’excès de chaux.
Les écumes que l'on a fait remonter constamment de cuve en cuve dans la
sixième, soit en écumant, soit en sabrant, sont enlevées de temps en temps et
reçues dans un réservoir particulier où on les fait fermenter pour en extraire de
l’Arack. Il y a , à cet effet, une Guildive dans la plupart des: Sucreries. On y
fait passer également, après quelles ont fermenté, les Mélasses de la Purgerie.
C’est un travail extrêmement pénible que celui de la Batterie. Il dure avec
activité pendant 8 mois de l’année, depuis avril jusqu’en décembre : il commence
alors dans chaque établissement à 3 heures du matin, et ne cesse souvent
qu a 11 heures du soir. L ’atelier est tout rempli de la vapeur du Veson,
qui s’échappe par la claire-voie dé la toiture Q’, Q , fig. 2 et 3 ; et quand Une
porte ouverte, une fenêtre, s'il y en a de percées à hauteur d’appui, donnent
entrée au vent, elle est rabattue sur les ouvriers du côté opposé, et les incommode
par son extrême chaleur. On dit, du reste, qu elle est plutôt salubre
que malfaisante. Il est vrai aussi que comme on estime généralement nuisible
à l’évaporation l’effet des courants d’air qui balaient la Batterie en
ébullition, et rabattent en partie la vapeur dans les Chaudières, on ne perce
dans les bâtiments où elles sont établies que le plus petit nombre d'ouvertures
nécessaires au service:
Suivant le nombre et les dimensions des cuves dont se compose une Batterie,
le produit de chaque cuite est de 1000 à 3ooo, ou 4000 livres de Sucre. Il
faut, terme moyen, 8 livres de Yeson pour obtenir une livre dé Sacré.
Toutes les cuites qui ont été faites dans la journée, sont enlevées le lendemain
de dessus les Tables où on les a fait refroidir successivement et cristalliser
; et elles sont portées dans un atelier voisin qu'on appelle là Purgerie.
La fig. 9 montre le plan de cet atelier et la disposition des Caisses où l’on
jette le Sucre pour le purger. Ce sont des Pyramides creuses, renversées, à
base rectangulaire et à sommet tronqué, ûg. 10, 11 et 12. Le fond de ces caisses
est percé de petits trous qui permettent au sirop, dont le Sucre est empâté lorsqu’on
le retire de dessus les Tables, de s’écouler. Il tombe sur un plan incliné
Q, fig. 1 1 , placé au-dessous à cet effet, et une rigole R le conduit à un réservoir
commun, creusé au-dessous de la surface du sol.
Çe sirop est délayé dans de l’eau, et sert à la distillation après qu’on l’a fait
fermenter; ou bien on le recuit et l’on en retire encore une certaine quantité
de Sucre cristallisable, d’une qualité inférieure. Quand ce Sucre provenant de
la recuite des sirops de la Purgerie est trop gras, et que mis lui-même à la Pur-
I 18