■ en farine, fort par l’anche, 8c tombe dans le fac /.
L ’endroit où font les chevaux s’appelle le rnanege. On
voit à «»auche de la même figure les meules léparées,
& à la dillance qui convient pour la mouture avec
l'ouverture de l’anche ; car le grand roiiet C produit
■ des deux cotés le même effet, & fait marcher proprement
deux moulins. Mais ce n’eft pas tout : le même
méchanifme pourroit fervir à deux moulins à l’eau :
on en voit un à droite. L’eau cft tirée du puits par une
pompe à chapelet. On a pratiqué dans l’étage fupé-
rieur à celui du manege, un trou au plancher, à-tra-
vers lequel paffe le grand arbre debout B. Cet arbre
.porte à la partie fuperieure, comme on voit auffià fon
inférieure, un grand roiiet CC. Les dents de ce roiiet
engrainent dans la lanterne K K fixée fitr l’arbre de
couche L , au bout duquel eft adaptée une étoile M
garnie de fes cornichons, à l’ aide defquels elle porte
8c tire la chaîne à chapelet, qui paffant dans un tuyau
fte bois N qu’elle remplit exaélément, monte l’eau
-dans le petit réfervoir O qui eft au-deffus du puits.
D e ce réfervoir on la conduit par des tuyaux de plomb
par-tout où l’on en a befoin.
Il ne faut pas que la farine foit trop groffe, ni qu’elle
foit trop fine ; l’un & l’autre excès a fes inconvé-
niens : trop grofle, le fuc ne s’en tire pas facilement ;
trop fine , on court rifque de perdre entièrement le
braffin : il s’en fait alors une liaifon, un mortier que
l’eau ne peut pénétrer lorfque la farine eft dans la
cuve.
De la cuve matière. Lorfque la farine eft faite , on
la met dans la cuveappellée cammunément cuve ma-r
titre3 PI. V. A. Cette cuve A eft de bois ; fes douves
ont environ deux pouces ou deux pouces 8c demi
d’épaiffeur, fur quatre à cinq pouces de largeur ; fa
profondeur eft d’environ quatre piés & demi : elle eft
à deux fonds ; celui d’en-bas eft plein, comme le font
ordinairement tous les fonds de cuve ; mais il eft fur-
monté d’un fécond que l’on appelle faux-fond. Ce
faux-fond eft compofe de planches percées d’une multitude
de petits trous faits en cône, ou plus ouverts à
la partie inférieure de la planche, qu’à fa partie fupé-
rieure. La différence de diamètre de ces ouvertures
eft grande ; car à la partie inférieure le trou peut
avoir trois quarts de pouce ou environ, & il fe trouve
réduit à la partie fupérieure à une ligne ou environ.
Ces planches font foûtenues au - deffus du premier
fond par des patins qui font attachés fur elles-mêmes.
Ces patins ont environ deux pouces de hauteur, de
façon qu’il fe trouve deux pouces d’intervalle entre
les deux fonds.
Le faux-fond eft arrêté en-deffus par un cordon de
bois qui régné tout-autour de la cuve. Ce cordon a
environ trois petits pouces de large , 8c fert à retenir
tous les bouts des planches du faux-fond , & à
empêcher qu’elles ne fe lèvent avec l’eau que l’on
envoyé dans la cuve. Dans un endroit de la cuve le
plus commode, on place debout une efpece de pompe
ou tuyau de bois, qu’on appell e pompe à jetter
trempe. Ce tuyau paffe à-travers le faux-fond, 8c
pofe fur l’autre fond, mais ne s’y applique pas. On
lui a pratiqué aux quatre angles, quatre efpeces de
piés fur lelquels il eft appuyé : i’efpace évuidé qui
eft entre ces quatre piés, fuffit pour donner paffage
à l’eau.
Sous la cuve matière il y en a une autre plus petite
, que l’on nomme reverdoir, 8c dans laquelle eft
équipée une pompe à chapelet, qu’on appelle pompe
à caboter. Cette pompe fert à enlever ce qui fort de
la cuve matière, & à le nettoyer par le moyen
d’une gouttière qu’on lui applique dans les chaudières,,
fur le bord defquelles cette gouttière eft appuyée
de l’autre bout. f^oye[ la Planche J*. A , cuve
matière : B, autre cuve matière ; car on peut en avoir
plufieurs : C ,C > pompes à cabarer, qui fe rendent
dans les cuves placées au-deffous des cuves matières
: E , E y gouttières : D y D , chaudières : Fy Fy
bacs. On verra plus bas l’ufage de tous les agrès,
après que nous aurons explique ce qui concerne les
chaudières.
Des chaudières. Les chaudières dont on fe fert,
font faites de grandes tables de cuivre cloiiées en-
femble avec des clous de même métal. Leur figure
eft celle d’un demi-globe. Elles font montées fur
leurs fourneaux, qui doivent être conftruits de brique
ou de ruileau. On y employé quelquefois la pierre
; mais la difficulté de trouver des pierres qui réliftent
au feu , fait préférer les deux autres efpeces
de matériaux.
Pour bien conftruire un fourneau, il faut d’abord
faire un bon maffif de moilon , que l’on revêtira de
bons murs. Voye^fig. z . PI. II. A , A , A , A , 8cc.
Ces murs étant élevés à la hauteur de deux piés 8c
demi ou environ, fuivant la grandeur des chaudières
, on pavera le fond du fourneau B y B y B y By & c .
avec du gros pavé de grès , ou avec de la brique
de champ, 8c debout ; puis on pofera l’embouchure
Cy Cy Cy Cy &c. L’embouchure doit être conftruite
de trois ou quatre barres de fer, fortes, & larges de
cinq à fix pouces, chacune affemblée avec des en-
tre-toifes de pareil fer. L’embouchure étant pofée,
on conftruira le mur intérieur du fourneau , qu’on
voit meme Planche , fig. g. en D y D y D . Cette figure
eft une coupe verticale de la chaudière 6c du
fourneau, prife fur le milieu de l’embouchure qu’elle
partage en deux, félon fa longueur. Ce mur intérieur
doit être de brique ou de tuileau ; on l’élevera environ
de 15 pouces à-plomb : fa forme, comme on
v o it , eft concave ; après quoi on le continuera à
grand fruit. Quant à la forme qu’on lui donnera, cç
fera celle d’une calotte fphérique concave, capable
d’embraffer la chaudière dans toute fa furface, excepté
à l’endroit qui correfpond au fourneau, où la
chaudière n’a aucune partie de conftruâion qui s’y
applique ; 8c que par-tout ailleurs il y a entre la chaudière
8c le mur en calotte fphérique concave, cinq à
fix pouces de diftance. Il n’y a rien qui correfponde
au fond de la chaudière E , comme on voit figure o.
L’efpace du mur 8c de la chaudière Fy Fy plus grand
par en-bas que par-tout ailleurs, va toujours en diminuant
à melure qu’il s’élève vers les bords de la chaudière.
Cetteconftruâion efttrès-raifonnable. Parce
moyen les parties de la chaudière font d’autant plus
découvertes, qu’elles font plus expofées à l’aâion
du feu ; 8c la flamme refferrée à mefure qu’elle monte
, fe replie fur elle-même, 8c enveloppe itoute la
chaudière, s’élevant jufqu’aux ventoufes qui font
perpendiculairement au-deffus de'l’embouchure, environ
à cinq à fix piés plus haut. Il n’eft pas nécéffaire
d’avertir qu’il faut garnir 8c élever les murs de revê-
tiffement, à mefure que l’on éleve ceux du fourneau
qui doivent commander aux autres. Lorfqu’on a
pouffé la conftruéfion jufqu’en Gy Gy à quatre à cinq
pouces des agraffes de la chaudière, qui doivent être
faites de cuivre, pour plus grande folidité, on fermera
tout-à-coup le fourneau, enforte que toutes
les briques toucheront pour lors la chaudière : &
l’on continuera de conftruire ainfi, lors même:qu’on
fera au-deffus des agraffes ; avec cette différence feulement
, que les briques, depuis les piés du mur jufr
qu’aux agraffes, feront unies avec de la terre àfour ;
& que depuis les agraffes jufqu’aux bords 8c au-deffus
des bords, on les liera avec un mortier de chaux 8c
un ciment d’eau-forte. On obfervera , lorfqu’on por
fera les briques avec le mortier de chaux & le ciment
, de faire mouiller les briques , afin qu’elles
foient plus difpofées à faire corps avec le ciment.
. Lorfqu’on a conduit la maçonnerie à la hauteur
de la chaudière, 8c qu’on aura confinât les ventoufes
; leschemimSes R , R ,fig- ■! e s S, $ , on
pofera fur le devant de la chaudière, c’eft-à-dire à la
partie oppofée à l’embouchure du fourneau, une
jante de bois d’orme de 4 à 5 pouces d’équarriffage,
8c dont la largeur couvre répaiffeur du mur. On garnira
& l’on arrafera cette jante tout-autour de la chaudière
& desjjorçls, avec des briques & du ciment.
La maçonnerie ainfi arrafée, on pofera lesfommiers :
ce font deux pièces de bois de chêne d’environ neuf
pouces de largeur, fur unpié de hauteur, qui doivent
traverfer la chaudière dans toute fa largeur, laiffant
cntr’elles un éfpace de vingt à vingt-deux pouces
qui reftera toujours vuidc, afin de pouvoir emplir
8c. vuider les chaudières. Ces deux pièces de bois
étant auffiarrafées par la maçonnerie de brique 8c de
ciment, on pofera deffus des planches, comme on
les voit en T , T , T , fig. /. Planche II. ou fig. ( /.
Planche F. Ces planches feront attachées fur les
fommiers, ferviront de couverture à la chaudière,
& porteront les bacs à jets , qui doivent toujours
être fur les chaudières , 8c qu’on y voit figv /. Planche
F. en F , F.
Des bacs. Les bacs font des efpeces de réfervoirs,
deftinés à recevoir la bierre lorfqu’elle eft faite. Il
y en a de deux fortes, les bacs à jetter, & les bacs
de décharge. Les bacs à jetter dont il s’agit ici , 8c
qu’on voit en F ,F y fig. 1. PI. V. font placés fur les
chaudières , 8c font faits pour recevoir tout ce qui en
for t , foit eau, fo.it.bierre : mais les liqueurs ne font
que paflfer deffus, 8c n’y reftent jamais ; auffi font-ils
plus petits que les autres. Les bacs de décharge font
deftinés à recevoir la bierre lorfqu’elle eft faite , 8c
qu’elle a ceffé de cuire dans les chaudières. On fait
couler deffus ces bacs la bierre avec le houblon, par
le moyen des gouttières faites 8ç difpofées exprès. La
bierre refte çleffus •jufqu’à ce qu’elle foit prête à mettre
en levain dans la cuve guilloire, dont nous par-,
lerons ci-après»
Nous avons fuffifamment expofé ce qui concerne,
les agrès de la brajj'erie : nous allons maintenant retourner
au grain moulu, que nous avons laifle dans
la cuve matière , & continuer la fabrication de la
bierre, ou l’art de braffer , qui ne commence pro-,
prement qu’en cet endroit.
Maniéré de braffer. Après qu’on a tiré de l’eau du
puits, & qu’on en a rempli les chaudières, on fait,
du feu dans les fourneaux fur lefquels elles font placées
, jufqu’à ce que l’eau ait acquis le degré de chaleur
convenable pour jetter trempe. Il faut bienpren*
dre garde que l’eau ne foit ni trop chaude , ni trop
froide. Cela eft de la derniere'çouiequence pour la
fabrication. Le trop de chaleur eft caufe que l’on ne
peut enfuite faire fermenter la bierre , ni par con-
féquent la dépurer de tout ce qu’elle a de groffier.
Le trop peu peut nuire encore davantage, une trempe
trop douce ne manquant jamais de lier en quelque
forte la farine, de l’empêcher de filtrer , & d’occa-
fionner la perte des braffins.
Il n’eft pas facile de juger fi l’eau eft bonne ; c’eft
une affaire d’un. ta£l expert à goûter les eaux : c’eft
le terme des Braffeurs. On goûte les eaux , en pré-
fentant le bout du doigt à leur furface. Si l’eau pique
au premier abord , c’eft un ligne qu’elle eft bonne.
Cette détermination me paroît bien vague. Il me
femble qu’il vaudroit beaucoup mieux s’en rapporter
au thermomètre : il ne s’agiroit que d’un nombre fuf-
fifant d’expériences faites avec cet inftrument en différentes
faifons.
On appelle jetter trempe, vuider. l’eau de la chaudière
dans les bacs à jetter qu’on voit en F yF y fur les
fhaudieres. Cette manoeuvre fe fait à,l’aide d’un inftrument
qu’on appelle un jet. Il eft repréfenté PL II.
fig- 4• C ’eft un grand chauderon de cuivre fait exprès,
ôc emmanche d’un long morceau de bois , au bout
J m iU *
duquel cft un contrepoids de plomb qui allège le fardeau
du jet 8c de l’eau qu’il confient, 8c facilite fort
mouvement. Le milieu du manche porte fur la jante
de bois qui occupe l’intervalle des deux fommieri
qui font fur la chaudière ; on laiffe tomber la cuil-
liere du jet dans la chaudière. Quand elle eft pleine
on applique la main vers le contrepoids ; la cuilliere
s’élève ju fqu’à la hauteur du bac, dans lequel on ren-
verfe l’eau qu’elle contient, en lui donnant un tour
depoignet.
Il faut obferver que, tandis qu’on jette l’eau hors
de la chaudière, il faut tirer le feu de deffous ; fans
quoi la chaudière fe vuidant & reftantà fec, 8c le
feu continuant dans le fourneau, la chaudière rifque-
roit d être bridée. L’eau eft conduite des chaudières
parles bacs dans la cuve matière, par le moyen d’une
gouttière qui porte d’un bout à l’endroit où le bac
à jetter eft perce, 8c de l’autre fur les bords de la cuve
matière. Mais la maniéré dont elle eft portée dans
la cuve matière eft très-ingénieufë : la gouttière , ou
plutôt fon ouverture correfpond à celle de la pompe,
à jetter dont nous avons parlé : l’eau, au fortir de la
gouttière, tombe dans la pompe à jetter ; la pompe k
jetter la tranfmet jufqu’au fond-plein de la cuve matière.
L’intervalle compris entre le fond-plein 8c le
faux fond ou fond perce de trous coniques , fe remplit
d’eau ; quand il en eft plein, alors l’eau des chaudières
qui continue de defeendre par la pompe à jetter
, force celle qui eft contenue entre les deux fonds,1
à fortir par les trous du faux fond : cet effort eft con-
fidérable, comme le penferont bien ceux quifavent
que les liqueurs agiffent en tout ferts,enraifon de leur
hauteur & de leur bafe. La farine qui couvre le faux-
fond eft enlevée du faux-fond par l’effort de l’eau
jailliffante parles trous jufqu’au niveau des bords de,
la cuve. Cinq ou fix garçons braffeurs, armés chacun
d’un fourquet, ou d’un inftrument tel qu’on le
voit fig. y. PI. II. ( c’eft une efpece de pelle de fer
<ûu de cuivre, percée dans fon'milieu de deux grands,
yeux longitudinaux ) ; ces ouvriers, dis-je, font visa
vis d’eux, chacun untrou dans la farine, l’écartant
avec le fourquet jufqu’à ce qu’ils ayent atteint l’eau
qui t enleve en maffe. Auffi-tôt qu’ils l’ont atteinte '
ils agitent la farine ; ils travaillent à la mêler à l’eaü ;
ils n’épargnent aucun moyen de la bien délayer, diî
moins en gros. A cette manoeuvre, ils en font fuccé-
der une autre. Ils quittent le fourquet. Ils prennent
l&ypgue : c eft un long inftrument de bois , terminé
par trois fourchons, traverfés tous trois horiiôntale-
ment.par trois ou quatre chevilles; ce qui divife l’efpace
total contenu entre les fourchons en plufieurs
efpaces plus petits. Voy.Pl.des outils, de Brajfills plongent
la vague dans la fcuve, & agitant fortement l’eau
& la farine avec cet inftrument. Dès ce moment le
mélange d’eau 8c de farine contenu dans la cuve-ma-
tiere , s. appelle le fardeau y & ïa derniere manoeuvre
s’appelle vaguer. On ne celle de vaguer, que quand
la farine eft délayée le plus parfaitement qu’ôn peut.
Du fardeau. Le fardeau refte dans cet état une heure
ou environ , pendant laquéllé toute la farine fe
précipite 8c fe repofe fur le faux-fond. La liqueur que
pour lors on nomme les métiers , demeure au-deffus ;
au bout d’une heure, les métiers étant éclaircis, on
donne avoi, en levant une tape de bois, qui traverfe
le faux-fond, 8c ferme un trou pratiqué dans lefond
de la cuve. La tape de bois étant -levée, la liqueur
pafledans le reverdoir, petite cuvé dont nous avons
fait mention ci-deffus. Quand je dis la liqueur, j’en-
tens celle qui eft comprifeentre les deux fonds. Pour
celle qui eft fur le fardeau ; lorfque l’efpace compris
entre le fond 8c lefiaux-fond eft vuide, elle fe filtre
à-travers le fardeau, & achevé de fe charger du fuc
contenu dans cette farine.
Pendant que les njétiers s’éclairciffent, comme .oij
E e e ij