che à leurs fondions, ils furent déchargés de tutelles
curatelles, & autres charges onéreufes : il n’y
eut point de vacance pour eux, & les tribunaux leur
étoient ouverts en tout tems.
Il y avôit entre les affranchis , des Boulangers
chargés de faire le pain pour le palais de l’empereur.
Quelques-uns de ceux-ci afpirerent à la charge d’in-
tendans des greniers publics, comités horreorum : mais
leur liaifon avec les autres Boulangers les rendit fuf-
pefts, & il leur fut défendu de briguer ces places.
C ’étoient les mariniers du Tibre & les jurés-me-
fureurs, qui diftribuoient les grains publics aux Boulangers;
& par cette raifon, ils ne pouvoient entrer
dans le corps de la boulangerie. Ceux qui dechar-
geoiént les grains des vaiffeaux dans les greniers publics
, s’appelloient faccarii; & ceux qui les portoient
des greniers publics dans les boulangeries, catabo-
lenfes. Il y avoit d’autres porteurs occupés à diftri-
buer fur les places publiques le pain de largefle. Ils
étoient tirés du nombre des affranchis ; & l’on pre-
noit auffi des précautions pour les avoir fïdeles, ou
en état de répondre de leurs fautes.
Tous ces ufages des Romains ne tardèrent pas à
paffer dans les Gaules : mais ils parvinrent plûtard
dans les pays feptentrionaux. Un auteur célébré,
c ’eft Borrichius, dit qu’en Suede & en Norvège, les
femmes pétriffoient encore le pain, vers le milieu du
xvj. fiecle. La France eut dès la naiffance de la monarchie
des Boulangers, des moulins à bras ou à eau,
& des marchands de farine appelles ainfi que chez
les Romains, Pejlors, puis Panetiers, Talmeliers, &
Boulangers. Le nom de Talmeliers eft corrompu de
Tamijîers. Les Boulangers furent nommés anciennement
Tamijîers, parce que les moulins n’ayant point
de bluteaux, les marchands de farine la tamifoient
chez eux & chez les particuliers. Celui de Boulangers
vient de Boulents , qui eft plus ancien ; & Bou-
lents 3 de polenta ou pollis, fleur de farine. Au refte,
la profeffion des Boulangers eft libre parmi nous : elle
eft feulement affujettie à des lois, qu’il étoit très-jufte
d’établir dans un commerce aufli important que celui
du pain. . . .
Quoique ces lois foient en grand nombre, elles
peuvent fe réduire à fept chefs. »,
i° La diftin&ion des Boulangers en quatre clafles ;
de Boulangers de villes, de Boulangers des faubourgs
& banlieue, des Privilégiés , & des Forains.
2.0 La difeipline qui doit être obfervée dans chacune
de ces clafles.
30 La jurîfdiction du grand pannetier de France fur
les Boulangers de Paris..
40 L’achat des blés ou farines, dont ces marchands
ont befoin.
50 La façon , la qualité , le poids, & le prix du
pain.
6° L ’établiffement & la difeipline des marchés oit
le pain doit être expofé en vente.
70 L’incomptabilité de certaines profeflions avec
celle de Boulanger.
Des Boulangers de Paris. Les fours banaux fubfif-
toient encore avant le régné de Philippe Augufte. Les
Boulangers de la ville fourniflbientfeuls la ville : mais
l ’accroiffement de là ville apporta quelque changement
, & bien-tôt il y eut Boulangers de ville & Boulangers
de faubourgs. Ce corps reçut fes premiers re-
glemens fous S. Louis : ils fonttrès-fages, mais trop
étendus pour avoir place ici. Le nom degindre, dont
l ’origine eft affez difficile à trouver, & qui eft encore
d’ufage, eft employé pour défigner le premier garçon
du Boulanger. Philippe le Bel fit aufli travailler
à la police des Boulangers, qui prétendoient n’avoir
d’autre juge que le grand pannetier. Ces prétentions
durèrent prelque jufqu’en 1350, fous Philippe de Valois,
que parut uq reglement général de police, où
celle des Boulangers ne fut pas oubliée, & par lequel
i° l’éleétion des jurés fut transférée du grand panne-
tier au prévôt de Paris : z° le prévôt des marchands
fut appellé aux élections : 30 les Boulangers qui fe-
roient du pain qui ne feroit pas de poids, payeroient
foixante fous d’amende, outre la confifcation du pain.
Le fou étoit alors de onze fous de notre monnoie courante.
Henri III. fentit aufli l’importance de ce commerce
, & remit en vigueur les ordonnances que la
fagefle du chancelier de l’Hôpital avoit méditées. .
H n’eft fait aucune mention d’apprentifîage ni de
chef-d’oeuvre dans les anciens ftatuts des Boulangers,
Il fuffifoit, pour être de cette profeffion, de demeurer
dans l’enceinte de la v ille, d’acheter le métier du
Roi ; & au bout de quatre ans, de porter au maître
Boulanger ou au lieutenant du grand pannetier un pot
de terre, neuf, & rempli de noix & de nieulle, fruit
aujourd’hui inconnu ; cafler ce pot contre le mur en
préfence de cet officier, des autres maîtres, & des
gindres, & boire enfemble. On conçoit de quelle conséquence
devoit être la négligence fur un pareil objet
: les Boulangers la fentirent eux-mêmes , & fon-
gerent à fe donner des ftatuts en 1637* Leroi approuva
ces ftatuts ; & ils font la bafe de la difeipline de
cette communauté.
Par ces ftatuts , les Boulangers font fournis à la ju-
rifdiâion du grand pannetier. Il leur eft enjoint d’élire
des jurés le premier dimanche après la fête des Rois ;
de ne recevoir aucun maître fans trois ans d’appren-
tiflage ; de ne faire qu’un apprenti à la fois ; d’exiger
chef-d’oeuvre, - &c.
Du grand Pannetier. Les anciens états de la maifon
de nos rois font mention de deux grands officiers ,
le dapifer oufénéchal, & le bouteiller ou échanfon. Le
dapifer ou fénéchal ne prit le nom de pannetier, que
fous Philippe Augufte. Voye^ Üarticle G r a n d -P a n -
n e t i e r . Depuis Henri II. cette dignité étoit toujours
reftée dans la maifon de Cofle de Briflac. Ses prérogatives
étoient importantes. Le grand pannetier , ou
fa jurifdiûion, croifoit continuellement celle du prévôt
de Paris , ce qui occafionnoit beaucoup de con-
teftations, qui durèrent jufqu’en 1674 , que le roi réunit
toutes les petites juftices particulières à celle du
: châtelet.
Des Boulangers de faubourgs. Les ouvriers des faubourgs
étoient partagés, par rapport à la police, en
trois clafles : les uns étoient fournis à la jurande &
faifoient corps avec ceux de la ville: d’autres avoient
leur jurande & communauté particulières ; & il étoit
libre d’exercer toute forte d’art & maîtrife dans le
faubourg S. Antoine. En faveur de l’importance de
la Boulangerie, on permit à Paris &. dans toutes les
villes du royaume, de s’établir Boulanger dans tous
les faubourgs, fans maîtrife. Onafliijettit les Boulangers
de faubourgs, quant au pain qu’ils vendoient
dans leurs boutiques, à la même police que ceux de
ville ; quant au pain qu’ils conduifoient dans les marchés
, on ne fçut fi on les confondroit ou non, avec
les forains.
Cette diftinttion des Boulangers de ville, de faubourgs,
& forains, a occafionné bien des contefta-
tions ; cependant on n’a pas ofé les réunir en communauté,
& l’on a laifle fubfifter les maîtrifes particulières,
de peur de gêner des ouvriers auffi eflentiels,’
Des Boulangers privilégiés ; ils font au nombre de
douze, & tous demeurent à Paris ; il ne faut pas les
confondre avec ceux qui ne tiennent leur privilège
que des lieux qu’ils habitent. Les premiers ont brevet
& font Boulangers de Paris ; les autres font traités
comme, forains.
Des Boulangers forains, ou de ceux qui apportent
du pain à Paris, deSaint-Denys, Gonefle, Corbeil,
Villejuif, & autres endroits circonvoifins. Ces pourvoyeurs
font d’une grande reflource y car deux cents-
cinquantq
cinquante Boulangers que Paris a dans fon enceinte \
&fixcents-foixante dans fes fauxbourgs, ne lui fuffi-
roient pas. Elle a befoin de neuf cents forains , qui
arrivent dans fes marchés deux fois la femaine. Ils ne
venoient autrefois que lefamedi.II leur fut permis ,
en 1 , de fournir dans tous les jours de marché. Ils
obtinrent ou prirent fur eux, au lieu d’arriver dans
les marchés, de porter chez les bourgeois. : mais on
fentit & l’on prévint en partie cet inconvénient.
De tâchât des blés & des farines par les Boulangers.
Deux fortes de perfonnes achètent des blés & des farines
;.Ies Boulangers & les bourgeois & habitans de
la campagne : mais on donne la préférence aux derniers,&
lès Boulangersn’achetent que quand les bour-l
geois font cenfés pourvus. Ils ne peuvent non plus’
enlever qu’une certaine quantité ; & pour leur ôter
tout prétexte de renchérir le pain fans caufe , on a
établi des poids pour y pefer le blé que reçoit un meunier
, & la farine qu’il rend. V o y e ^ B h È & F a r in e .
Il n’arrivoit jadis fur les marchés que des blés Ou des
farines non blutées : la facilité du tranfport a fait permettre
l’importation des farines blutées.
De la façon & de la vente du pain. Voye[ à Carticle
P a in , la maniéré de le faire & de le vendre, avec fes
differentes efpeces.
Du poids & du prix.du pain. Vùy. encore Part. PAIN.
Du débit & des places où il fe fait. Tout Boulanger
qui prend place fur un marché, contra&e l’obligation
de fournir une certaine quantité de pain chaque jour
de marché, ou de payer une amende. Il faut qu’il s’y
trouve lui ou fa femme, & que tout ce qu’il apporte
foit vendu dans le jour. Il lui eft enjoint de vendre
jufqu’à midi le prix fixé ; paffé cette heure il ne peut
augmenter, mais il eft obligé de rabaifler pour faciliter
fon débit.
Il lui eft défendu de vendre en gros à des Boulangers.
Les marchés au pain fe font augmentés, à mesure
que la ville a pris des accroiffemens : il y en a
maintenant quinze ; les grandes halles ; les halles de
la Tonnellerie ; la place Maubert ; le cimetiere faint
Jean ; le marché neuf de la cité ; la rue faint Antoine
vis-à-vis les grands Jéfuites ; le quai des Auguftins ;
le petit marché du faubourg S. Germain ; les Quinze-
vingts ; la place dii palais royal ; le dqvant de l’hôtellerie
des bâtons royaux, rue S. Honoré ; le marché
du Marais du Temple; le devant du Temple ; la porte
S. Michel. Il fe trouve , le mercredi & le famedi de
chaque femaine, dans ces endroits, quinze cents trente
quatre Boulangers, dont cinq à fix cents ou forains
ou des fauxbourgs.
Profefjîon incompatible avec la Boulangerie. On ne
peut être Boulanger, meûnier, & marchand de grain
parmi nous ; ainfi que chez les Romains, on ne pou-
voit être pilote, marinier, ou mefureur. Il n’eft pas
néceflaire d’en apporter la raifon.
On trouvera aux articles M e u n ie r s , P a in , F a r
i n e , L e v a i n , Blé , F o u r , G r a i n , &c. le refte
de ce qui concerne la profeffion de Boulanger.
S’ils vendent à faux poids, ils font punis corporellement.
Comme le pain eft la nourriture la plus
commune & la plus néceflaire, le marché au pain
tient à Paris le mercredi & le famedi , quelques
jours qu’ils arrivent, excepté feulement l’Epiphanie
, Noël, la Touflaint, & les fêtes de Vierge ; dans
ces cas le débit fe fait le mardi & le vendredi. Quant
au commerce des boutiques , il n’eft jamais interrompu
; les Boulangers font feulement obligés les dimanches
& fêtes, de tenir les ais de leurs boutiques
fermés.
BOULANGER, v. neut. qui n’eft guere François
que chez les Boulangers, où il lignifie pétrir la farine
éc en faire du pain. Foyer P é t r i r .
BOULANGERIE, f. f. ( Architecture.') eft un bâtiment
dans un palais, maifons de campagne, pu dans
Tome ƒƒ,
une communauté, deftiné à faire le pain, & compofé
de plufieurs pièces, comme fournil, lieu où font les
fours , panneterie, pétrin , farinier & autres. (P)
B o u l a n g e r i e , {Marine. ) ce terme fe dit dans
un arfenal de marine, du lieu où l ’on fait le bifeuit.
Voye{ dans la Planche V il. fécondé partie de l’arfe-
nal, Remplacement & la diftribution des bâtimens
pour la Boulangerie. (Z)
BOULE, f. f. On donne ce nom en général à tout
corps rond, de quelque matière qu’il foit, & à quel-
qu’ufage qu’on le deftine. 11 eft fynonyme à globe;
mais globe 6c fphere ont d’autres acceptions.
* B o ü L e d e M a r s , remede efficace pour les
plaies.
Prenez de la limaille d’acier préparée, c’eft-à-dire
réduite en poudre très-déliée & bien purgée , une
partie ; de tartre blanc pulvérifé, deux parties : mêlez
dans une cucurbite : arrofez d’eau-de-vie , de
maniéré que le mélange en foit couvert à la hauteur
d’un doigt : digérez foit au bain-marie , foit à la chaleur
du foleil : verfez derechef fur la mafle féchée &
pulvérifee, de l’eau-de-vie : mettez encore ën digef-
tion : répétez jufqu’à ce que la mafle deflechée vous
paroifle comme réfineufe. Faite de cette mafle des
boules de la grofleur d’un oeuf.
Pour s’en Fervir, on prend la boule ,on la met dans
l’eau-de-vie chaude ; on l’y laifle fondre un peu ; elle
lui donne une couleur brune ; alors on y trempe des
linges qu’on applique fur la partie offenlée.
Les boules de Mars qui viennent de Nancy en Lorraine
, paflent pour les meilleures.
- B o u l e d e c h a m o i s : cegagropila. C’eft une petite
boule qu’on trouve dans l’eftomac des dains &
des boucs en Allemagne; quelques-uns ont prétendu
qu’elle étoit formée par le doronic que ces animaux
paillent : mais on fait qu’elle eft compofée de poils
qu’ils avalent, à peu près comme les boeufs , les cochons,
& les fangliers , où l’on trouve de pareilles
balles ou boules. Cela étant, ciboules n’ont pas d’autres
vertus que celles des autres animaux ci -deffus
dénommés ; c’eft à tort qu’on les a cru bonnes contre
le vertige, ou douées des vertus des plantes que
ces animaux avoient mangées. (V)
BOULE d ’ a m o r t i s s e m e n t , en Architecture , eft
un corps fphérique qui termine quelque décoration ,
comme il s’en met à la pointe d’un clocher , d’une
pyramide, fur la lanterne d’un dôme, auquel elle eft
proportionnée. La boule dè S. Pierre de Rome, qui eft
de bronze, avec une armature de fer en-dedans faite
avec beaucoup d’artifice , & qui eft à 67 toifes de
hauteur , a plus de huit pies de diamètre. Il fe met
auffi des boules au bas des rampes, & fur les pié-
d’eftaux dans les jardins. (P)
B o u l e , qu’on appelle auffi enclume ronde3 c’eft ,
en terme de Chaud.eronn.ier, l’inftrument fur lequel on
fait la quarre des chauderons, poêlions, marmites >
& autres ouvrages de chauderonnerie qui ont des en-
fonçures.
Cette enclume eft d’acier ou de fer acéré : fa hauteur
eft d’environ trois pies , y compris un billot de
bois qui lui fert de bafe fa grofleur eft inégale, ayant
trois à quatre pouces de diamètre par en-haut, & fi-
niflant en pointe par en-bas ,pour qu’il puifle entrer
dans le billot.
L’extrémité fupérieure, qui eft proprement ce
qu’on appelle la boule, eft de figure fphérique. C ’eft
tiir cet endroit qu’on tourne l’ouvrage lorfqu’on en
fait la quarre, c’eft-à-dire, lorfqu’on en arrondit le
fond avec le maillet de bouis. Voye^ Q u a r r e , &c la
fig, ty. PI. I. du Chauderonnier.
B o u l e , en terme de Fourbiffeur, e ft u n m o r c e a u d e
b o is ro n d , p e r c é à demi fu r la fu r fa c e , de plu fieu r s
t ro u s p o u r r e c e v o i r le p om m e a u , & p o u r les enfon-
Z z