■ cto du Rhône, les bouches du N il, Src. Quelquefois
•on l’applique à certains paffages de la mer reflerres
entre les terres, comme les bouches de Bomrace, entre
la Corfe & la Sardaigne. (Z )
B o u c h e , B o s s o n , B e s s o n ; voye{ B o u g e &
B e s s o n . ,
B o u c h e , dans les tuyaux d'Orgue ; on appelle
ainfi l’ouverture du tuyau par laquelle l’air qu’il contient
fort. On a ainfi appelle cette partie par analogie
à la bouche de l’homme, parce que c’eft par cette
ouverture que le tuyau parle : la largeur entre les
deux levres 3 & o > fig- 3 0< ^ Ôrëue » doit etre
quart de leur longueur b b, pour qu’elle parle avec
le plus d’avantage qu’il eft poffible ;car fi elle eft trop
ouverte , le tuyau ne parle prefque pas ; & h elle
l ’eft trop peu, le tuyau ne fait entendre qu’un fifle-
ment defagréable.
.Bo u c h e o v a l e , forte de bouchedes tuyaux d orgue
, laquelle eft arrondie, par le haut, comme la figure
j i . Plane. d'Orgue le repréfente. Pour trouver le trait de cette bouche , foit d b,
jlg_ j ;. n°. z. fa largeur; il faut divifer cette largeur
en deux au point 3 , élever perpendiculairement la
ligne 3 e, fur laquelle oh prendra 3 ƒ égale àdb; du
point ƒ comme centre, 6c d’un rayon moitié de dby
on décrira la demi-circonférence e, qui avec les deux
perpendiculaires aux points d 6cb , terminera la fir
eure de la bouche ovale. Voye^ ORGUE.
Bouche enjointe, c’eft ainfi que l’on nomme la bouche
des tuyaux d’orgue dont la levre fupérieure, ƒ - gUrc 33. Plan. d'Orgue, eft faite en triangle ifofcèle
a b c ; b c eft la largeur de la bouche ; c 2 une fois &
demie cette largeur qui eft la hauteur de la bouche,
que l’on forme en tirant les deux lignes égales ac 6c
a b. Voye^ l'article ORGUE.
BOUCHE de four , en termes de Boulanger, eft une
ouverture en quarré ou cintrée, par laquelle on met
le bois & le pain dans le four. Voye^ figure 1. du B ou?
langer ; A B C D eft la bouche du four, & Ç D E F ,
la plaque de fer avec laquelle on le ferme* en levant
cette plaque qui fait charnière dans la ligne C D .
Voye{ la figure 2. qui eft le profil du four fur fa lon-
gueur. ' Hj
* BOUCHER, f. m. (Police anc. & mod. & Art.)
celui qui eft autorifé à faire tuer de gros beftiaux,
& à en vendre la chair en détail.
La viande de boucherie eft la nourriture la plus ordinaire
après le pain, 6c par conféquent une de celles
qui doit davantage 6c le plus fouvent intéreffer
la fanté. La police ne peut donc veiller trop attentivement
fur cet objet : mais elle prendra toutes les
précautions qu’il comporte, fi elle a foin que les beftiaux
deftinés à la boucherie foient fains ; qu’ils foient
tués & non morts de maladie, ou étouffés ; que l’ap-
prêt des chairs fe faffe proprement, 6c que la viande
foit débitée en tems convenable.
Il ne paroît pas qu’il y ait eû des Bouchers chez les
Grecs, au moins du tems d’Agamemnon. Les héros
d’Homere font fouvent occupés à dépecer 6c à faire
cuire eux-mêmes leurs viandes ; & cette fonôion.qui
eft fi defagréable à la vûe, n’avoit alors rien de choquant.
A Rome il y avoit deux corps ou collèges de Bouchers
y ou gens chargés par état de fournir à la ville
les beftiaux néceflaires à fa fubfiftance ; il n’étoit pas
permis aiix enfans des Bouchers de quitter la profef-
lion de leurs peres, fans abandonner à ceux dont ils
fe féparoient la partie des biens qu’ils avoient en commun
avec eux. Ils élifoient un chef qui jugeoit leurs
différends : ce tribunal étoit fubordonné à celui du
préfet de la ville. L’un de ces corps ne s’occupa d’abord
que de l’achat des porcs , 6c ceux qui le com-
pofoient en furent nommés fuarii : l’autre étoit pour
l ’achat 6c la vente des boeufs ; ce qui fit appeller ceux
dont il étoit formé, boarii oupeçtiarii. Ces deux corps
furent réunis dans la fuite.
Ces marchands avoient fous eux des gens dont
l’emploi étoit de tuer les beftiaux, de les habiller,
de couper les chairs, 6c de les mettre en vente ; ils
s’appelloient laniones ou lanii, ou même carnifices :
on appelloit lanience les endroits où l’on tuoit, & ma-
cella ceux où l’on vendoit. Nous avons la même dit-
tinftion ; les tueries ou échaudoirs de nos Bouchers
répondent aux lanienoe, 6c leurs étaux aux macella.
Les Bouchers étoient épars en différens endroits
de la ville ; avec le tems on parvint à les raffem-
bler au quartier de Coelimontium. On y transféra
aufli les marchés des autres fubftances néceflaires
à la v ie , 6c l’endroit en fut nommé macellum magnum.
Il y a fur le terme macellum un grand nombre
d’étymologies, qui ne méritent pas d’être rap-,
portées.
Le macellum magnum, ou la grande boucherie , devint
fous les premières années du régné de Néron ,
un édifice à comparer en magnificence aux bains, aux
cirques, aux aquéducs, 6c aux amphithéâtres. Cet
efprit qui faifoit remarquer la grandeur de l’empire
dans tout ce qui appartenoit au public, n’étoit pas
entièrement éteint : la mémoire de l’entreprife du macellum
magnum fut tranfmife à la poftérité par une médaille
où l’on voit par le frontifpice de ce bâtiment,
qu’on n’y avoit épargné ni les colonnes, ni les portiques,
ni aucune des autres richeffes de l’architeéfure.
L’accroiffement de Rome obligea dans la fuite d’avoir
deux autres boucheries : l’une fut placée in re-
gione Efquilina, 6c fut nommée macellum Livianum ;
l’autre in regione fori Romani.
La police que les Romains obfervoient dans leurs
boucheries s’établit dans ies Gaules avec leur domination
; & Bon trouve dans Paris, de tems immémorial
, un corps compofé d’un certain nombre de familles
, chargées du foin d’acheter les beftiaux, d’en
fournir la ville,& d’en débiter les chairs : elles étoient
réunies en un corps où l’étranger n’étoit point admis
, où les enfans fuccédoient à leurs peres, 6c les
collatéraux à leurs parens ; où les mâles feuls avoient
droit aux biens qu’elles poffédoient en commun, &
où par une efpece de fubftitution les familles qui ne
laiffoient aucun hoir en ligne mafeuline, n’avoient
plus de part à la fociété ; leurs biens étoient dévolus
aux autres jure accrefcendi. Ces familles élifoient en-
tr’elles un chef à v ie , fous le titre de maître des Bouchers
, un greffier, 6c un procureur d’office. Ce tribunal
fubordonné au prévôt de Paris, ainfi que celui
des Bouchers de Rome l’étoit au préfet de la ville ,
décidoit en première inftance des conteftations particulières
, 6c faifoit les affaires de la communauté.
On leur demanda fouvent leur titre, mais il ne paroît
pas qu’ils Payent jamais fourni ; cependant leur
privilège fut confirmé par Henri II. en 15 50, & ils
ne le perdirent en 1673 , que par l’édit général de la
réunion des juftices à celle du châtelet.
Telle eft l’origine de ce qu’on appella dans la fuite
la grande boucherie ; l’accroiffement de la ville rendit
néceffaire celui des boucheries, & l’on en établit en
différens quartiers : mais la grande boucherie fe tint
toujours feparée des autres , 6c n’eut avec elle aucune
correfpondance, foit pour la jurande, foit pour
la difeipline.
A mefure que les propriétaires de ces boucheries
diminuèrent en nombre 6c augmentèrent en opulence
, ils fe dégoûtèrent de leur état, 6c abandonnèrent
leurs étaux à des étrangers. Le parlement qui
s’apperçut que le fervice du public en fouffroit, les
contraignit d’occuper ou par eux-mêmes ou par des
ferviteurs : de là vinrent les Etaliers-bouchers.Ces éta-
I liers demandèrent dans la fuite à être maîtres, 6c on I le leur accorda ; les Bouchers de la grande boucherie
s’y oppoferent inutilement ; il leur fut défendu de
troubler les nouveaux maîtres dans leurs fondions ;
ces nouveaux furent incorporés avec les Bouchers
des autres boucheries : dans la fuite, ceux même de
la grande boucherie leur louèrent leurs étaux, 6c
toute diftinûion ceffa dans cette profeffion,
La première boucherie de Paris fut fituée au parvis
Notre-Dame : fa démolition 6c celle de la boucherie
de la porte de Paris fut occafionnée par les
meurtres que commit fous le régné de- Charles VI.
un boucher nommé Caboche. Ce châtiment fut fuivi
d’un édit du roi, daté de 1416 , qui fupprime la dernière
qu’on appelloit la grande boucherie , confifque
fes biens, révoque fes privilèges , 6c la réunit avec
les autres Bouchers de la ville , pour ne faire qu’un
corps, ce qui fut exécuté : mais deux ans après, le.
parti que les Bouchers foûtenoient dans les troubles
civils étant devenu le plus fort, l’édit de leur fup-
preflion fut révoqué, 6c la démolition des nouvelles
boucheries Ordonnée. Une réflexion fe préfente ici
naturellement, c’eft que les corps qui tiennent entre
leurs mains les chofes néceflaires à la fubfiftance
du peuple , font très - redoutables dans les tems de
révolutions, fur - tout fi ces corps font riches, nombreux
6c compofés de familles alliées. Comme il eft
impoflible de s’affûrer particulièrement de leur fidélité
, il me femble que la bonne politique confifte à
les divifer : pour cet effet, ils ne devroient point former
de communauté , 6c il devroit être libre à tout
particulier de vendre en étal de la viande & du paim
La grande boucherie de la porte de Paris fut rétablie
; mais on laiffa fubfifter trois de celles qui dévoient
être démolies ; la boucherie de Beauvais, celle
du petit-pont, 6c celle du cimetiere S. Jean il n’y
avoit alors que ces quatre boucheries ; mais la ville
s’accroiffant toujours , il n’étoit pas poffible que les
chofes reftaffent dans cet état ; aufli s’en forma-t-il
depuis 1418, jufqu’en 1*40, une multitude d’autres
accordées au mois de Février 1587, 6c enregiftrées
au Parlement * malgré quelques oppofitions de la
part de ceux de la grande boucherie qui fouffroient à
être confondus avec le refte des Bouchers ; dont les
principales étoient celle de S. Martin des Champs ,
des religieufes de Montmartre , des religieux de S.
Germain-des-Prés, les boucheries du Temple , de
Ste Génevieve , &c. fans compter un grand nombre
d’étaux difperfés dans les différens quartiers de la
ville.
Ces établiffemens ifolés les uns des autres, donnèrent
lieu à un grand nombre de conteftations qu’on
ne parvint à terminer, qu’en les réunifiant-à un feul
corps : ce qui fut exécuté en conféquence de lettres
patentes follicitéespar la plûpart des Bouchers meme.
Il fut arrêté en même tems , i° . que nul ne fera
reçu maître , s’il n’eft fils de maître,- ou n’a fervi
comme apprenti & obligé pendant trois ans ; & acheté
, vendu, habillé 6c débité chair , pendant trois
autres années.
i° . Que les fils de maître ne feront point chef-
d’oeuvre , pourvu qu’ils ayent travaillé trois à quatre
ans chez leurs parens.
30. Que la communauté aura quatre jurés élus
deux à deux, 6c de deux en deux ans.
4°. Que nul ne fera reçu , s’il n’eft de bonnes
moeurs.
■ . 5°* Qu’un ferviteur ne pourra quitter fon maître,
ni un autre maître le recevoir, fans congé & certificat
, fous peine d’un demi-écu d’amende pour le ferviteur
, 6c de deux écus pour le maître.
6°. Que celui qui afpirera à la maîtrife, habillera
en prefence des jurés 6c maîtres, un boeuf, un mouton
, un v eau , & un porc.
/ 7 ‘ S Ue0nu^ -ne ^era.^tat de maître boucher, s’il n’a
été reçu, oc s il n’a fait le ferment*
8°. Qu’aucün boucher ne tuera porc nourri ès mai-
fons d’huiliers, barbiers ou maladreries, à peine de
dix écus.
9° Qu’aucun h’expofera en vente chair qui ait le
f y , fous peine de dix écus.
■ io°. Que les jurés vifiteront les bêtes deftinées ès
boucheries, & veilleront à ce que la chair en foit
venale, fous peine d’amende.
1 1°. Que s’il demeure des chairs , du jeudi âu fil-
medi ^ depuis Pâques jufqu’à la S.. Remi ; elles né
pourront être expofées en vente, fans avoir été vifi-
tées par les Bouchers -, à peine d’amende.
12 . Que ceux qui font alors Bouchers, continue-
ront, fans être obligés à expérience & chef-d’oeuvrei
130. Que les veuves joiiiront de l’état, de leur
mari, & qu’elles n’en perdront les privilèges, qu’en
époufant dans un autre état.
I4°- Que les enfans pourront fuccéder à leur pe-
r e , fans expérience ni chef-d’oeuvre, pourvû qu’ils
ayent fervi fous lui pendant trois ans.
I 5a°‘ .Que les enfans de maître ne pourront afpirer
a maîtrife avant dix-huit ans.
160. Que les autres ne.pourront être reçus avant
vingt-quatre.
De la police des étaux. Lorfque les Bouchers furent
tentés de quitter leur profeffion 6c de louer leurs
étaux, on. fentit bien que plus ce loyer feroit fort,
plus là viande augmenteroit de prix ; inconvénient
auquel la police remédia en 1540, en fixant le loyer 1
des étauxàfeize livres parifis par an. Il monta fuc-
ceffivement ; & en 169,0, il étoit à neuf, cents cinquante
livres. Mais la fituation, l’étendue, la commodité
du commerce , ayant mis depuis entre les
étaux une inégalité confidérable , la févérité de la
fixation n’a plus de lieu., & les propriétaires font
leurs baux comme ils le jugent à-propos. Il eft feu.
lement défendu de changer les locataires, de demander
des augmentations, de renouveller un b ail, ou
de le tranfporter, fans la permiffion du magiftrat de
police!. • ::
II eft aufli défendu d’occuper un fécond étal, fous
un nom emprunté dans la meme boucherie , & plus
de trois étaux dans toute la ville.
De L'achat des bejliaux. Là première fon&ion du
boucher après fa réception,, eft l’achat dés beftiaux:
les anciens difpenfoient les Bouchers des charges oné-
reufes & publiques ; toute la proteûion dont ils
avoient befoin leur étoit. accordée ; on facilitoit &
l ’on affûroit leur commerce autant qu’on le pou voit.
Si nos Bouchers n’orit pas ces avantages ,. ils en ont
d’autres : un des principaux , c’eft que leur état eft
libre ; il s’engage avec.îe public tous les ans aux approches
de Pâques ; mais leur obligation finit en carême.
Lapolice .de l’achat .des beftiaux fe réduit à quatre
points : i°. quels beftiaux il eft permis aux Bouchers
d’acheter : 20. en quels lieux ils en peuvent faire
l’achat: 30. comment ils en feront les payemens :
4°. la conduite des beftiaux des marchés à Paris, &
]eur entretien dans les étables; ;
Autrefois les Bouchers vendoient boeuf, veau, mouton
, porc, agneau, & cochon de lait.
Des tueries ou échaudoirs. On a fenti en tout tems
les avantages qu’il y auroit pour la falubrité de l’air
6c la propreté de la ville., A en éloigner.un grand
nombre de profeffions ; & l’on a toujours prétendu
que le projet d’établir des tiieries jiir la riviere , le
lieu qui leur convient le plus, n’étoit bon qu’en Spéculation.
M. le commiffaire de la Mare n’a point pris
parti fur cette queftion ; il s?eft .contenté de rapporter
les raifons pour & contre.
Il obferve i°. que la tranflation des tueries (lu milieu
de la ville aux extrémités des faubourgs, a été
ordonnée par plufieurs arrêts , 6c qu’elle a lieu à