Braffe au vent tout court, fe dit pour faire manoeuvrer
, enforte que le vent ne foit pas au plus près.
B rafle au plus près du vent, pour qu’il foit au plus près.
Braffe fous le vent, c’eft pour faire manoeuvrer les
vergues du côté oppofé à celui du vent. Braffe -à
l'autre bord, pour faire braffer les vergues à l’autre
bord. Braffe a porter, braffe à fervir ; c’eft pour faire
braffer les vergues, enforte que le vent donne dans
les voiles. Braffer à contre, c’eft-à-dire braffer les bras
du vent, & faire que le vent donne fur les voiles ;
cela fe pratique ordinairement lorfqu’on veut le mettre
fur la voile de mifene. C’eft dans ce fens qu’on
d it , braffe la mifene à contre, (Z )
B r a s s e r , (à la Monnoie.) verbe qui marque l’action
de remuer le métal lorfqu’il a acquis l’état de
fluidité. L’or ne fe braffe point de même que l ’argent
& le -billon. Voyt{ BRASSOIR.
* B r a s s e r , terme de Pêcheur, c’eft agiter & troubler
l’eau avec la bouloire, pour faire fortir le poif- •
fon & le conduire dans les blets.
* B r a s s e r , en terme de Tannerie, c’eft remuer les
cuirs, les agiter , & retourner pendant un certain
tems dans une cuve remplie de tan & d’eau chaude,
pour les rougir. Voye^ T a n n e r .
* BRASSERIE, fubft. f. attelier qui contient les
cuves, chaudières, moulins, & tous les autres inf-
trumens, agrès & commodités néceffaires pour faire
la bierre. La bierre eft une boifton fort ancienne. V.
B i e r r e . On peut dire en général, qu’elle fe tire du
grain: mais elle ne fe tire pas du même grain, partout
où l ’on en fait. A Paris, & plus généralement
en France, on n’y employé que l’orge. Quelques
braffeurs feulement y mêlent, les uns un peu de blé,
d’autres un peu d’avoine. Dans les provinces du nord
de la France, telles que la Picardie, l’Artois, le Bou-
lonois, la Flandre Françoife, elle ne fé fait qu’avec
le foucrillon, ou l’orge d’hyver, ou même avec l’ef-
piotte, que nous appelions auflî Yefcourgeon. Ce que
nous nommons orge, s’appelle dans ces provinces
pamelt.
En Hollande, on braffe non-feulement avec l’orge
foucrillon, mais encore avec le blé & l’avoine. Les
braffeurs hollandois, qui tirent de la bierre de chacun
de ces trois grains , ont trois fortes différentes
de bierre.
En Allemagne, où la bierre ne laiffe pas que d’être
fort commune, elle fe fait auffi avec l’orge. On y
employé quelquefois l’efpiotte. L’efpiotte eft un
grain, dont le noyau reffemble affez à celui du fei-
g le, excepté qu’il eft plus court & plus plat. La coque
qui le renferme ne différé guere de celle du blé ;
on a feulement beaucoup plus de peine à en faire
fortir le grain, même en le battant à la maniéré des,
autres grains ; auffi on fe contente d’en brifer les
épis : on le fait germer & on le moût dans fa coque.
En Angleterre, où la bierre eft très-commune, on
la fait ainfi qu’ailleurs, avec l’orge, le blé & l’avoine.
Une brafferie eft un bâtiment très-conlidérable ; le
Nombre des agrès ne l’eft pas moins : les principaux
font le germoir, la touraille, le moulin, les cuves,
les chaudières, &c.
Pour braffer, fuivant notre façon de Paris, il faut
avoir de bon orge, que l’on met tremper dans de
l’eau naturelle pendant l’efpace de trente à quarante
heures, plus ou moins, félon que les eaux font plus
ou moins dures & l’orge plus ou moins fec. Au refte
en quelque tems que ce foit, & de quelque nature
que foit l’orge, on jugera qu’il aura affe^d’eau, quand
en le ferrant entre les doigts, il cédera facilement à
la preffion ôt s’écrafera fans peine fous l’ongle ; alors
on le retirera de la cuve où on l’aura fait mouiller,
& on le tranfportera dans le germoir.
Du germoir. Le germoir ainü que le nom l’indique
allez, eft un lieu où l’on met germer le grain
mouillé qu’on deftine à faire de la bierre. Il y eh a.
de deux efpeces : les uns font de grandes caves voûtées,
on les regarde comme les meilleurs ; les autres
de grandes falles au rez-de-chauffée. Le grain refte
au germoir, en tas ou en mottes, communément
vingt-quatre heures. Au bout de ce tems , qu’on lui
accorde pour reboire fon eau, comme on dit dans les
braffries, on le met en couches, c’eft-à-dire qu’on
étend les mottes ou tas, & qu’on les réduit à la hau- ■
teur de 8 à 9 pouces d’épaiffeur, plus ou moins, félon
que le germoir eft plus ou moins échauffé. On
laiffe le grain dans cet état jufqu’à ce que par la
chaleur naturelle qu’il trouvera dans lui-même, le
germe commence à en fortir. Quand on verra le
germe pointer hors du corps du grain, pour lors il
faudra rompre.
On appelle rompre une couche de grain, la remuer
avec une pelle, jetter le grain d’une place dans une •
autre, le retourner, & le remettre en couche comme
auparavant, obier vant feulement de donner à la
couche moins de hauteur. A moins que le grain n’eût
été rompu trop jeune, c’eft-à-dire avant que le germe
en fût affez avancé , on laiffera la nouvelle couche
de grain dans cet état pendant douze ou quinze heures
, plus même, fur-tout fi l’air qui régné dans le germoir
eft froid ; car alors la germination fe fera beaucoup
plus lentement.
Au bout des douze ou quinze heures, le germe s’é- •
tant accru confidérablement, & la chaleur s’étant
beaucoup augmentée, on redonnera encore un coup
de pelle au grain, obfervant de l’éventer plus que la
première fois : cette manoeuvre s’appelle donner le
fécond coup de pelle. On finira le fécond coup de pelle,
par remettre le grain en couche; il y reftera encore
douze à quinze heures, ce tems lui fuffira pour achever
de pouffer fon germe au point qui convient pour
être en état de paffer fur la touraille.
De la tour aille. La touraille eft une des portions principales
d’unebrafferie. Sa partiefupérieure A B C D ,
figure première , Brafferie, Planche première , a la forme
d’une pyramide équilatérale, creufe, dont lefommet
fer oit tronqué, & la bafe en-haut. Le corps ou les faces
en font compofées de pièces de bois affemblées
& revêtues en-dedans d’une maçonnerie de brique
faite fur un lattis tel que celui des plafonds; & pour
préfer ver les bois d’unincendieprefqu’inévitable, la
maçonnerie de brique eft enduite d,e bonnes couches
de plâtre : x * y > l> font trois faces intérieures de ia
pyramide ou tremie de la touraille. On a pratiqué à
l’une de ces faces Une porte pour pouvoir entrer dans
le corps de la touraille, en cas de befoin.
La bafe de cette pyramide ou la fuperficie fupérieure
de cette tremie A B E F , eft un plancher fait
de tringles de bois de 3 pouces d’équarriffage. Cha-
ques tringles laiffent entr’elles le même intervalle ,
enforte que la furface entière A B E F , eft tant pleine
que vuide. Sur ces tringles de bois , qui font communément
de fapin, on étend une grande toile de
crin , que l’on nomme la haire. La haire couvre tout
le plancher A B E F de la touraille ; cet efpace eft
environné & furmonté de madriers, au défaut de muraille.
Sur ces madriers font attachées des bandes de
chêne, que l’on nomme coflieres. Les coftieres débordent
, ou ; Comme on d it, recouvrent fur flaire du plancher,
& empêchent le grain de s’échapper par les
rebords, & de tomber dans le corps de la touraille.
- Sous la tremie A B C D ou fous le corps de la touraille,
en eft une autre de maçonnerie C D G H . de
la forme d’un parallelepipede; C ’eft dans l’intérieur
de ce folide qn’eft conftruit le fourneau de la .touraille,
dont oh voit l’intérieur par la bouche/. Ce
fourneau a communément vingt pouces de large,
quatre piés & demi de long dans oeuvre, non corn-,
pris fofl çraboufihure; qui fe trouvera plus ou moins.
Jonguç
longue félon que les murs du fourneau auront plus
ou moins de profondeur.
Pour conftruire folidement un fourneau de tourail-
le il faut que le pavé en foit fait de briques pofées
debout & de champ, & que le pié du mur en -dedans
du fourneau foit revêtu de fortes enclumes, capables
de réfifter à l’aûion du feu; autrement, foit les
briques, foit les tuiles dont on le conftruiroit, fe-
roient bientôtj:alcinées. Comme la première portion
du fourneau s’élève en grand fur plomb, ainfi qu’on
l’apperçoit dans la figure, 'il eft néceffaire que les enclumes
foient detenues par le haut, d’une forte barre
de fer fcellée d’un bout dans le mur du fond du fourneau
, & de l’autre dans le mur de côté, près de l’embouchure
, enforte qu’elle s’étende de toute la longueur
du fourneau; & pour plus de folidité, on l’armera
de gougeons de fer d’environ un pié de long,
qui feront pareillement fcellés dans le mur de côté,
ainfi qu’on l’apperçoit dans les coupes du fourneau,
fig. z . & 3 . même P la n c h e .
La première partie du fourneau étant ainfi élevée,
on conftruira à-plomb fur elle celle du milieu ; on lui
donnera environ un pié de hauteur. On enlevera en-
fuite la derniere partie : fa forme fera la même qu’on
voit à celle du milieu, mais dans une fituation ren-
verfée ; enforte que la partie du milieu du fourneau
& fa partie fupérieure, reffemblent affez à deux
chaudières oppofées fond à fond, & communiquant
par une ouverture commune ; avec cette feule condition
, que la chaudière inférieure auroit plus de hauteur
que la fupérieure. Vlye^fig.1. z . 6*3. IGHKL,
partie inférieure du fourneau. K L M , bouche. NO
P Q , enclumes fcellesi. PQ R S , partie du milieu du
fourneau. K S T P , communication de la partie du
milieu avec la partie-fupérieure. T V X Y , partie fupérieure.
La fig. 1. montre le. fourneau en entier. La
fig. S- en eft une coupe verticale par le milieu de la
bouche. La fig. z. en eft une coupe verticale, & parallèle
à la bouche.
Sur icette conftruftion on placera de bonnes & fortes
briques de champ fur le mur de la partie fûpérieu-
re , félon leur hauteur, & de diftance en diftance,
comme on voit fig. i..:zi'3. en o, o, o} 'of & c . Ces
briques ainfi difpoiées formeront des efpeces de carneaux.
Sur ces briques-on placera un chaffis de fer
plat, d’environ deux pouces d’équarriffage. Voy. fig.
4. ce chaffis. On diftribuera fur ce chaffis de grandes
& fortes tuiles, qui ferviront à porter la maçonnerie
qu’il convient d’élever deffus ce chaffis. On appelle
communément cette maçonnerie la truite.
Delà truite. La truite, Pqrs, fig. 1. a la figure d’un
comble de pavillon à quatre arêtes ; c’e.ft un égoût
formé par des tuiles, & tel que feroit exa&ement celui
d’un bâtiment. L’ufage de la truite eft d’arrêter
Taôion du feu, qui tend naturellement à monter, de
replier la flamme fur elle-même, de confirmer le peu
de fumée qui fe fait dans le fourneau, de contraindre
la flamme à s ’échapper pure.par les carneaux formés
par les briqués; qui foûtiennent le chaffis, & de diftri-
buerpar ce moyen une.chaleur égale dans tout l’intérieur
de la touraille, qui, fans cette précaution, ne
feroit bien échauffée que dans le milieu. D ’ailleurs
elle empêche le germe qui tombe dans l’intérieur de
la touraille, de paffer dans -le fourneau. C ’eft auffi
par cette derniere raifon qu’on lui a donné la figure
d’un comble à quatre arêtes.
La pouffiere du grain & le germe , après avoir tra-
verfe la haireou toile de grain dont le plancher de la
touraille eft Couvert, ne reftent point fur:la truite •
ils defeendent tour-à-tour ; & fe.'rendent au .pourtour
de la maçonnerie intérieure de la partie drt mi-
licu du fourneau, où l’on à pratiqué des canaux appelles
veritoufes, qui les reçoivènt. Les ventoufes,
fig' '• & 3 ' Z, forment comipeunpetitfofféd’eii-
Torne II,
viron fix à fept pouces de large tout-autour du fourneau
, entre la maçonnerie intérieure & la maçonnerie
extérieure.
Le grain , au fortir du germoir, fe charge fur le
plancher de la touraille ; on l’y étend en forme de couche
d’environ cinq à fix pouces d’épaiffeur. On fait
du feu dans le fourneau jufqu’à ce qu’on s’apperçoive
que la grande humidité que le grain a prife dans le
mouillage, commence à fortir : il y a pour cela un
ligne certain. Alors on voit à la furface du grain une
grande rofée, & cette rofée eft coupée par bandes ;
ou plûtôt toute la furface de la couche eft divifée
par bandes chargées & non chargées de rofée alternativement.
Cette divifion eft caufée par les tringles
de bois'qui font fous la haire, & qui empêchent
que tout le grain ne foit atteint également par le feu;
Celui qui correfpond aux efpaces vuides, doit chauffer
plus vite que celui qui correfpond aux efpaces
pleins.
Lorfqu’on apperçoit ces bandes, il eft tems de remuer
le grain. Pour cet effet on jette celui qui eft fur
une moitié du plancher, fur l’autre moitié ; puis on
rejette fur la partie vuide, & le grain qui y étoit, &
celui qui n’y étoit pas, mais mêlé & retourné. Cela
fait, on étend le tout, & l’on en reforme une couche
fur toute la fuperficie de la touraille. Dans cet état,
celui qui étoit à demi féché fe trouve p'acé à côté de
celui qui ne l’étoit point ; il fe fait une répartition
affez égale d’humidité, & un progrès affez uniforme
de déification. Cette première manoeuvre s’appelle
retourner la touraille pour la première fois.
Après que la touraille a été retournée, on ranime
de nouveau le feu du fourneau , & on le continue
jufqu’à ce qu’il foit tems de la retourner pour la fécondé
fois : ce moment eft indiqué par la fuppreffion
prefqu’entiere de l’humidité dans tout le grain.Leplus
voifin de la haire en eft entièrement privé, on n’ap-
perçoit plus de moiteur qu’à la fuperficie : c’eft alors
qu’il eft tems de rebrouiller.
On appelle rebrouiller la touraille, mettre deffous
le grain qui fe trouve à la fuperficie de la couche, &C
deffus celui qui étoit deffous. Dans cette manoeuvre
on ne jette point le grain l’un fur l’autre , comme
quand on retourne; on fe contente de le prendre avec
la pelle, & de le retourner fens-deffus-deffouS pelletée
à pelletée.
On laiffera la touraille rebrouillée quelques heures
dans le même état & fans feu, pour donner à la chaleur
du fourneau le tems de diffiper le refte d’humidité
qui pourroit fe trouver dans le grain ; après quoi on
ôtera le grain de deffus la touraille, pour faire place
à d’autre ; & pour le cribler au crible de fer, afin
d’en féparèr la pouffiere & les touraillons. On appelle
touraillons le germe féché.
Du moulin. On laiffe repofer le grain pendant quelques
jours ; la méthode en eft meilleure que de le porter
au moulin tout âu fortir de la touraille. Le moulin
repréfenté PI. III. eft un moulin à double tournure ;
il a deux roiiets & deux lanternes, fans compter le
grand rouet. Les chevaux font attelés par le moyen
de patons aux queues ou leviers, Ou aiffeliers A du
moulin. Ces aiffeliers font emmanchés dans l’arbre
de bout B. Cet arbre fait tourner le grand roiiet C,
Ce roiiet eft armé de dents qui engrainent dans les fur
féaux de la grande lanterne D , dans laquelle paffe
l’arbre de couche E. Cet arbre porte à fon autre extrémité,
& parallèlement à la grande lanterne, le petit
roiiet .Fqui tourne verticalement, & engraine dans
la petite lanterne G fixée fur l ’arbrede fer qui tra verfe
la meule fupérieure H. Cette meule s’appelle la meule
courante'p elle eft pofée un peu au-deffus d’une autre
qu’on appelle la meule giffante. Ces deux meules
écrafent entr’elles le grain qui y eft introduit par le
moyen de la tremie K & de l’auget, Le grain réduit