Platz om Ufer, in welchem sie dann bis zur weitern
Benutzung aufbewahrt werden l).
Als wir in einem Kahne über den Fluss fuhren,
wurden in unserer Gegenwart eine Menge Fische her-
ausgezogen, Welche man, da man uns die, weitere Zubereitung
derselben zeigen wollte, sogleich mit einigen
Schlägen auf den Kopf tödtete. Sie wurden sodann
nach der Werkstätte der Watage gebracht, einem
hölzernen Hause, das auf J Pfählen auf derWotÖea
neben dem etwas erhöhten Ufer so stand, dass man
von der Landseite mit Wagen bis zu ihm heranfahren,
von der ändern mit den Böten an ihm anlegen konnte.
Der Boden des Hauses hatte eine gleiche Höhe mit
dem nebenliegenden Ufer, und bestand aus Brettern,
die nicht enge an einander schlossen, damit durch die
Zwischenräume das Blut der auf demselben geschlachteten
Fische in die Wolga fiiessen konnte. Auf der
dem Ufer entgegengesetzten Seite ging eine geneigte
Fläche ins Wasser hinab, an welcher die Fische aus
den Böten, die hier anlegeny mit Haken in das Haus
gezogen wurden; an den beiden anderen schmäleren
Seiten waren Stiegen angebracht, auf denen man aus
den Böten in das Haus gelangen konnte.
Als alle Fische heraufgezogen waren, konnten
wir sie näher betrachten. Der grösste Theil der g e fangenen
Fische waren Hausen ( acipenser IIuso, bje-
luga russisch), nächst diesen fand sich am häufigsten
eine Störart acipenser Güldenstädtii 2) , russisch ossetrj
von einer anderen Storart acipenser stellatus (sewruga
russisch) waren nur 2 Exemplare, und von Sterleden,
acipenser ruthenus, kein einziges Exemplar gefangen.
Unter den Hausen waren auch die grössten Fische;
der grösste derselben hatte nach der Messung von Prof.
1) Sehr ausführlich sind die grossarligen Fischereien in J . G.
G m e l i n ’s Keise durch Kussland Th. II S. 199 __ 246 beschrieben.
*) Vergl. B r a n d t und K a t z e b u r g medicinische Zoologie Th.
I I S. 13.
Eh r e n b e r g eine Länge von 9 Pariser Fussen und
5 Zollen; sie kommen aber noch grösser vor, und erreichen
nach Pa l la s eine Grösse von 12 bis 14 Fussen,
nach Gme l i n von 25, ja zuweilen von 35 Spannen.
Die Osseters und Sewrugen sind im Allgemeinen kleiner,
die ersteren nach Gme l i n höchstens 9, gewöhnlich
5 bis 7 Spannen, die Sewrugen höchstens 8) gewöhnlich
5 bis 6 Spannen lang. Die Sterlede sind
am kleinsten, sie überschreiten selten die Grösse von
2 Fussen. Die gefangenen Fische wurden nun zerlegt,
man spaltete ihnen mit einem Beile den Kopf,
schlitzte ihnen sodann mit einem scharfen Messer den
Bauch auf, nahm Rogen, Eingeweide und Schwimmblase
heraus, und that, jeden dieser Theile von einander abgesondert,
in besondere Fässer, wobei man auch Acht
hatte, die Theile der verschiedenen Fischarten nicht
mit einander zu verwechseln; man riss sodann die
Scheide mit dem Rückenmark aus dem Rückgrat heraus,
und spaltete die Fische endlich vollends in zwei
Hälften. Die Scheide wurde ausgeschwenkt und auf
diese Weise von dem Rückenmark gereinigt, welches
fortgeworfen wurde.
Man ging nun zu der Bereitung des Kaviars, die
in nichts anderem besteht, als dass man den Rogen,
um ihn von dem anhängenden Fette und dem Zellgewebe
zu trennen, mit den Händen durch ein grobes
Sieb drückt, das auf einem grösseren oben offenen
Kasten steht, und die durchgeriebenen Körner sodann
salzt. Das Salzen geschieht mehr oder weniger stark,
je nachdem der Kaviar längere oder kürzere Zeit aufbewahrt
werden soll. In letzterem Falle wird er nur
etwas mit Salz angerührt, im ersteren aber in sehr scharf
gesalzenes Wasser geschüttet, und darin umgerührt.
Man füllt ihn dann in leinene Beutel, presst ihn erst
mit den Händen und dann in bestimmten Pressen zusammen,
und packt ihn nun in die zum Verschicken
bestimmten Fässer, in welchen man ihn mit Fischfett