I7$»‘ B E S C K R Ï V . I N C V AN
IV. bedwingt, en dus den yifch bekomelyk maakt,
-Afdeel. z c ]fs voor zwakke Maagen.
^Hoo^" T o t bewaaring wordt de Salm ingezouten
stuk. o f gerookt, waar van onze zo bekende Schoon»
Het inzou-hovifche en de Noorfche Salm een blyk geeft.
De befte toebereiding, tot het eerfte, gefchiedt
als volgt ( * ) , ,, De Vifch wordt, zo dra het
„ het doenlyk is,aan den Buik overlangs:open
„ gefneeden en gegromd: men fpoelc of wafcht
hem fchoon u it , en foydt hem dan aan de
„ Rug overlangs open. Eenige fteeken hem,
a terwyl hy nog le e ft, een Mes in de Staart!,
„ dat ’er het Bloed te deeg uitloope ; verder
,, wordt hy aanftonds opgefneeden en men laat
,, hem, v y f o f zes Uuren lang, dus leggen;
„ wanneer hy rooder worde dan op eenige
„ andere manier, en ook duurzaamer is , dan
„ de gene die vol Bloed fterft. Vervolgens
„ Zout men hem in een Vat, met de Vleefch»
„ zyde uitwaards gekeerd , zo d ik , dat het
„ Zout ’er ongevaar een Vinger- o f Duimbreed
„ boven legt. Grof St. Ubes Zout is daar
9, toe het befte , dat Korrels heeft als Erw-
„ ten , daar men de groote brokken uitzift.
,, Een al te zwaare drukking o f op-een fta-
„ peling maakt den Salm droog. Na een Maand
3, o f daar omtrent gelegen te hebben, is hy
„ reeds zo f t y f , dat men hem in Tonnen kan
„ pakken-, % welk aldus gefchiedt.
v ,, Men
(*) Ik volg hier wederom den Heer GlSLER, in deSseb
belwfe Vtrhanielm^en, jls boven.
D E S a l m - *».
i j™ leert onder aan de kanten in het Vat, IV.
„ « Z ^ V i f f c t a . op datjeder ded
>5
eenige ^ - XXXVI.
van de Pekel beter opgevangen kan worden. HooFQ.
„ Men fpoelt daar in alle de halve Viffchen stuk.
” wel a f , en , na dat de Pekel ’er fchoon is
,, uitgezeegen, worden zy in de TL on, zo fty f
\ het mogelyk is , met de Huidzyde onder-
„ waards en naar de wanden toe , te iarneq
„ gepakt ; doch de bovenfte Laag legt mea
*. met de Huidzyde boven. Vervolgens laat
*, men, uit het Vat, door een Wollen Doek,
j, fc k eï in de Ton zygen, tot dat die boven
ti den Vifeh ftaa : dan wordt de Vifch door
’ een zwaar D e k z e l, met Steenen beladen,
,, ingeperft en eindelyk de Ton toegekuipt»:
„ Dit gefchied zynde, legt men ze op zyde,
,, en boort aan ieder kant een G a t , t welk
„ met Deeg o f Potaarde omlegd wordt , dat
„ het een foort van Trechter maake, Deeze
,, Gaten giet men vol Pekel , en fchuimt de
, Vettigheid o f Thraan, welke er op komt,
SJ fchoon af. Hier' mede een o f twee Wee-
, ken aanhoudende, fluit men de Gaten to e ,
” en dan zal ’de Salm niet ligt bederven. .
„ De inzouting gefchiedt behoorlyk, wan- sprengeiu
„ neer een Vierendeel goed Zout tot een Toa
„ Salm gebezigd wordt: van meer Zout wordt
„ de Vifch bleek, ftyf en droog: met minder
„ blyft hy zelden goed. Ook moeten de Va*
„ ten wel Pekel houden. De magerfte Salm,
w die hoog op de Rivieren gevangen wordt.
l.DEel. Y in . STUK. IS