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parfaitement sains, qui, par conséquent, ne peuveut communiquer
aucun goût étranger. On a soin quelquefois aussi de ne
pas mêler ensemble les raisins des diverses variétés, dont il parait
qu’on reconnaît quatre ou cinq dans les vignes de 1 Hegy
Allya.
Vin. ordinaire* Les raisins qui ont seulement atteint leur degre' de maturité,
sont foulés et pressés à part, et produisent le vin ordinaire, qui,
dans les bonnes années, est déjà assez doux, très-spiritueux et
d’un bouquet agréable ; mais ces vins simples se consomment
dans le pays, et n’ont point de réputation particulière. Les vins,
qui sont généralement connus sous le nom de vins de Tokaj,
prf araiion du quoique dans une grande partie de l’Europe, ceux que 1 on vend
vin fin. |g sous ce nonl soient fabriqués, sont faits d’une autre manière.
On y emploie les raisins à demi-secs, dont on mélange le suc
avec celui des raisins ordinaires, en plus ou moins grande quantité,
suivant l’idée du propriétaire, qui se fonde en cela sur les
débouchés qu’il peut avoir. Il résulte de ce mélange, des vins,
très-liquoreux, dont on distingue deux espèces, V Ausbruch et
le Maslâs; mais je n’ai pu tirer bien au clair la différence entre
ces deux espèces : on m’a fait à cet égard deux versions différentes,
qui m’ont été répétées alternativement par diverses personnes
; je les rapporterai ici toutes les deux, n’ayant pu vérifier
moi-même les faits, parce que le temps et surtout la nature de
mon voyage n’ont pu me permettre d’assister aux. vendanges de
Tokaj.
Détail» de «tu Les raisins à demi-secs étant mis en tas, se froissent par leur
préparation. ss;on mutuelle, et il en découle un sirop très-épais, extrêmement
sucré et très-aromatique, qu’on recueille avec beaucoup
de soin. On peut en augmenter un peu la quantité en pressant
légèrement les raisins, mais de manière à ne pas amener la
M O N T A G N E S E N T R E É P E R l É S E T T O K A J .
sortie des pépins ni des matières pulpeuses, qui, en se mélangeant
avec le suc, en altéreraient la pureté. Ce suc précieux prend
quelquefois le nom d’essence ; on le mêle en certaine proportion
avec le suc du raisin ordinaire, tel qu’il sort de la cuve,
avant d’avoir soumis le marc au pressoir. C’est de ce mélange
que résulte, après la fermentation, le véritable Ausbruch, expression
qui corresponds celle de mère-goutte-que nous avons
en français. Quant au Maslas, il se fait en mélangeant le résidu
des raisins à demi-secs, qu’on presse alors plus fortement pour
écraser la pulpe, avec le vin ordinaire résultant à la fois et du
suc exprimé par le foulage, et de celui qui sort du pressoir.
Telle est la première version : dans la seconde, on prétend
qu’il n’y a de différence entre l’ausbruch et le maslas que dans
la quantité de raisin à demi-sec, plus ou moins écrasé, que l’on
mêle avec le vin ordinaire : Jes proportions n’ont rien de fixe,
et chacun les fait a peu près à sa fantaisie.
C’est la seconde de ces versions que M. Townson a rapportée
dans son voyage enHongrie, et c’est celle qui se trouve dans,plusieurs
autres ouvrages. Pour moi, je crois qu’ellessonttoutes deux
vraies; mais que la première indique la méthode qu’on devrait
suivre et que peut-être on a suivie dans le principe, tandis que
la seconde a trait à la méthode employée le plus généralement
aujourd’hui.
Les vins dits de Tokaj diffèrent considérablement les uns des Variéu devins
autres, et souvent ne se ressemblent réellement que par le nom. i °kai'
J’ai eu l’occasion d’en boire de toute espèce, et dans le nombre
j’en ai trouvé même de fort mauvais : il y en a d’un jaune de
paille, avec une légère teinte verdâtre; c’est celui qui m a généralement
paru le meilleur ; d’autres sont d’un jaune brunâtre
quelquefois assez foncé. Les uns sont limpides, les autres ex-
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