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falines, eft détaché en grande quantité de la mixtion 1
de cette liqueur dans la fermentation acéteufe. Il le
combine en partie avec un acide groffier , ou bien il
laiffe échapper l’huile atténuée dont il avoit ete formé
par la fermentation fpiritueufe ; 6c cette huile
prenant une confiftance épaiffe , fe lie avec la terre
nuiqueufe, & tombe dans le fédiment, ou forme les
feces du vinaigre ; enfin, fi la fermentation fe continue
trop long-tems, il fe fait de nouvelles tranfpofi-
tions de principes qui facilitent la deftruûion des parties
falines , & leur réfolution en terre , qui elt le
principal effet de la putrefàôion. ' .
La concentration àuvir.aign parla gelee le rend plus
durable en le déphlegmant, & en lui faifant dépoter
une »rande quantité de fubftance épaifle Scvifqueule.
Cette fubflance efl très-fufceptible de diverfes cornbinaifons'quihâteroientlaputréfaélion.
La principale
utilité de cette concentration efl de déphlegmer le
vinaigre , & de faite qu’il fe conferve davantage : de
même que le refidu d’un bon vinaigre diftillé par l’e-
bullition, demeure long-tems fans fe corrompre ,
parce qu’on en a ôté le principe aqueux, qui effile
principal infiniment du mouvement de fermentation
; on peut confulter fur le vinaigre concentre par
là glace un mémoire de M. G eoffroy l’apotiquaire ,
dans les mémoires de Vacadémie des Sciences , année
/7 20. On a employé avec fuccès la même méthode
pour Véparer les huiles diûillées de leur phlegme, Sc
pour lés obtenir parfaitement pures. j
Becher croit, avec raifon, qu’on n’obtient qu un
vinaigre foible & imparfait, lorfque par une cofiion
lente on fait évaporer l’efprit du vin qu’on veut changer
en vinaigre. Il regarde les parties fulphureufes ,i
comme effentielles dans le vinaigre, aufli-bien que
les parties falines , & il penfe que c’eft par le defaut
de la méthode ordinaire de faire le vinaigre, que
nous n’obfetvons point dans cette liqueur la même
vertu déterfive & modérément échauffante, que lui
attribuent lès anciens- ’ . , ‘ ,
Becher vôfilant prouver que du vin qui n aurait
rien perdu de fa partie fpiritueufe p a r ‘évaporation,
peut fe changer en vinaigre ; rapporte qu ayant ex-
pofé à la digeftion du vin mis dans une bouteille,
dont il avoit fait fondre le goulot, il en retira, quoique
plus tard qu’ il n’auroit fait , par le procède ordinaire,
un vinaigre très-fort &c très-durable. Cclaeft
confirmé par une expérience curiéufe de M. Hom-
berg. Celui-ci attacha au cliquet d’un moulin une
bouteille pleine de vin exaflement fermée. Le feul
mouvement de ce cliquet changea dans trois -jours
ce vin en bon vinaigre. Voyez L’hifloirc de l'acad. des
Sciences, a n n é riyo o , obf.phyf. iv. ^ ;
Si on expofe à une chaleur qui n’aille pas jufqu au
degré de l’ébullition une bouteille d’un cou très-
étroit remplie de bon v in , il ne s èn élevera pas ia
moindre vhpeur. Si tout-à-coup on laiffe ce vin fe
Vefroidir confidérablement, la faveur auftere qu’il
acquiert, & fon prompt changement en vinaigre ^démontrent
que la chaleur a diffous la mixtion intime
de l’efprit ardent avec la fubftance graffe & tartareufe.
C ’eft ce qu’on verra clairement, fi l ’onconfidere que
le mélange de l’efprit-de-vin avec l’efprit de nitre
acquiert une faveur vineufe auftere & comme aftrin-
gente , -lorfqu’on le tient pendant quelques heures à
une digeftion très- douce : mais fi on unit ces efprits;
par la diftillation, cette faveur auftere fe diflipé : l’acidité
qui refte n’eft prefque pas fenfible, & efl remplacée
par une acrete fort adoucie , quoique très-pénétrante.
. . . .
On fait que le vinaigre le plus fort fe fait des vins
les plus fpiritueux; il fe corrompt lorfqu’on le v oiture
par e au, fuivant l’obfervation de Becher, parce qu’il
eft fortaffoibli parles exhalaifons aqueufes qui le pé-
nétrent. Boerhaave nous apprend qu’on retire une
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liqueur inflammable par la diftillation d’un vinaigre
fait depuis peu ; mais que cette diftillation ne donne
plus qu’une vapeur aqueufe, lorfque ce même w-
naigre a été gardé plus d’urt an dans des vaiffeau*
bien fermés.
Waiierius affure qu’en diftillant le vinaigre au bain*
marie, il paffeune liqueur fpiritueufe , que l’acide
le plus concentré paroit enfuite,& qu’il refte au fond
de la cornue une liqueur épaiffe , brune, & inflammable
; mais rien ne prouve mieux la prelence d’une
liqueur inflammable dans le vinaigre , que ce qu’on
oblerve dans la zone torride, oii le lue exprimé des
cannes à fucre s’aigrit dans *4 heures, fi on en différé
la coftîon, 6c lorfqu’on le cuit après ce tem s, U en
fort un efprit ardent qui, s’il eft trop abondant s’en-
fiamme, 6c met le feu aux maifons où-on prépare le
fucre.
M. Pott penfe que le vinaigre diftillé ne contient
point d’efprit-de-vin , fur-tout lorfqu’on l’a déphle*
gmé. 11 reconnoît que lorfqu’on a diffout quelque
corps dans l’acide du vinaigre, ne fût-ce qu’une terre
alkaline, on retire à la fin une portion de liqueur in*
flammable ; m ais, dit i l , ce n’ eft point un efprit-de-
vin qui exiftât dans le vinaigre, c’eft plutôt une portion
de la matière graffe du vinaigre, qui étant atténuée
par fon acide, devient avec lui diffoluble dans
l’eau. M. Pott prouve que cet efprit-de-vin eft un
nouveau produit, parce que dans la diftillation des
matières qui le produisent, il pafle après le phlegme.
Mais en général le phlegme paffe toujours avant
l’ efprit dans la diftillation du vinaigre. Il eft proba.
ble que cela vien t, comme le dit B echer, de la fur-
charge des parties falines qui adhèrent à cet efprit.
Becher c ro it, avec beaucoup de vraiffemblance, que
dans la fermentation qui donne au vin l ’acidité qui
lui eft .propre , les parties fulphureufes de la liqueur
raréfient les parties falines les plus fubtiles, auxque-i
les elles s’uniffent ; mais qu’un nouveau degré de chaleur
venant à raréfier aufli les autres parties falines,
celles-ci étant en plus grande quantité que les fulphureufes
, les enveloppent 6c forment le vinaigre. Il
eft bon de remarquer avec Boerhaave , que la fermentation
aceteufe demande un degré de chaleur
particulier , èc très-fupérieur à celui de la fermentation
du moût & de la biere.
Becher explique très-bien comment on retire par
la diftillation un efprit ardent du fucre de Saturne,
dans lequel l’enveloppe faline de cet efprit demeure
retenue.
Cependant l’hypothèfe de M. Pott peut être recevable
, puifqu’il eft certain que dans le fél des coraux
préparé avec du vinaigre diftillé ; le vinaigre le
fépare non-feulement de fa partie huileufe, mais que
ces parties inflammables peuvent encore devenir volatiles
, 6c prendre par la concentration une couleur
rouge. Voye{ Mender, traité fu r Us teintuics d'antimoine
, n°. 4 J . 48.
Nous n’avons rien à ajouter fur la nature & le*
propriétés du vinaigre , & nous renvoyons là-deflus
à ce qui a été dit dans Y article V é g é t a l , acide.
Les chimiftes appellent vinaigre radical, celui dont
on vient de parler ; fa vo ir, celui qui eft retiré parla
diftillation exécutée à la feule violence du feu, &
fans intermede, des fels neutres acéteux, foit à bafe
terreufe, foit à bafe alkaline fix e , foit à bafe métallique.
Celui qu’on retire par ce moyen du fel de Saturne
,.eft connu dans l’art fous le nom d'efprit de Saturne
; ôc celui qu’on retire du ve rde t, fous celui
d? efprit de Venus. H H
Le vinaigre concentré par ce moyen, qui eft le
efficace qu’il foit poffible d’employer, eft appelleƒƒ*
d ic a l, parce que cette concentration eft regardes
comme afifolue. On peut affurer qu’au-moins et -
elle très-confidérable, car le phlegme qui noie l’acid
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dans le vinaigre , même le plus fort OU lé plus cort»
centré » n’eft point admis dans la formation des fels
acéteux; 6c que leur eau de cryftallifation pouvant
être d’ailleurs facilement- diffipée , avant qu’ on procédé
à la diécrife réelle de ces fels , il eft clair qu’il
eft poflîble d’obtenir par ce procédé un acide de vinaigre
très-concentré.
V in a ig r e ; {Art mèçkaniqf) la maniéré de faire le
vinaigre a été long-tems unfecret parmi les marchands
qui font profeffion de lefaire 6c de le vendre : on
dit que ceux qui étoient reçus dans ce corps s’obli*
geoienr par ferment de ne point révéler le fecret : ce
qui n’a point empêché que les Tranfa&ions philofd-
phiques, 6c d’autres écrits modernes n’en aient parlé
très-favamment»
Maniéré de faire U vinaigre de cidre.: Le cidre qu’on
deftine à cette opération , pour laquelle on peut
prendre le plus m auvais, doit être'tiré d’abord au
clair dans un autre vaiflèau fur lequel on jette enfuite
une certaine quantité de moût.
- On expofe le tout au fo le il, fi le tems lè permet,
& au bout de fept ou-de neuf jours on peutl’ôter du
foleil. Voye^ C id r e . .
Maniéré de faire le vinaigre de biere>. Prenez une
forte de biere moyenne, bien ou mal houblonnée,
& après -qu’elle a bien fermenté , 6c qu’elle s’eft
éclaircie, mettez*y un peu de râp é , ou de calotes
de raifins, que l’on garde ordinairement pour cette
opération; mêlez le tout enfemble dans une cuve,
attendez que le râpé foit au fond ; tirez la liqueur au
clair; verfèz-la dans un tonneau, 6c expolez-le au
.plus fort du fole il, en couvrant feulement le trou
du bondon d’une tuile ou pierre platte ; au bout de
trente ou quarante jours vous aurez de bon vinaigre,
dont on pourra fe fervir auffi-bien que de celui qui
eft fait du v in , pourvu qu’il foit bien rafiné, 6c qu’il
ne fente point le relent.
Autre maniéré. Sur chaque galion d’eau de fource
mettez trois livres de raifin de Malaga, jettez le t-Out
. dans une jarre, que vous expoferez à la plus forte
chaleur du foleil depuis le mois de Mai jufqu’à la faint
-Michel. Enfuite preffurez bien le tout , 6c verfez la
liqueur dans un tonneau relié de cerceaux de fer, pour
empêcher qu’ il ne cre ve: immédiatement après le pref-
furagé , la liqueur paroîtra extrêmement épaiffe 6c
trouble ; mais elle s’éclaircira dans le tonneau , &
deviendra auffi tranfparente que le vin: laiffez-la dans
cet état pendant trois mois , avant de la foutirer, 6c
Vous aurez un vinaigre excellent.
Maniéré de faire le vinaigre de vin. Mettez dans une
liqueur vineufe une certaine quantité de les propres
lies, fleurs, ou levures , avec le tartre réduit aupa-
ravant en poudre , ou bien avec les rafles ou tiges
du corps végétàble dont on a tiré lé vin , lefquels
ont prefque la même vertu que fon tartre ; mettez,
oc remuez fouvent, le tout dans un vaiffeau qui a
renfermé auparavant du vinaigre , ou qui a été du
tems dans une place chaude & remplie de l ’odeur du.
vinaigre ; la liqueur commencera à fermenter de nou^
veau, concevra de la chaleur, s’aigrira par degrés ,
6c tournera bientôt après en vinaigre.
Les fujets éloignés de la fermentation acétique,
•font les mêmes que ceux de la fermentation vineufe ;
mais fes fujets immédiats font toutes fortes de jus
Vegetables , après qu’ils ont une fois fubi ;la fermentation
qui les a réduits en vin : car il eft abfolument
inipoffible dé faire du vinaigre de la plûpar-t des jus
cruds de raifins ou d’autres fruits mûrs, fans qu’ils
aient paffé auparavant par la fermentation vineufej
Les levains propres à faire du vinaigre , font 1 0 *
es lies de tous les vins acides ; z°. les lies de vinaï-
- du tartre pulvérifé, & fuMout celui de vin
u | . nA» ou fa crème oti fon cryftal ; 4°< e vinai-
8re nu-même ; 5°, un vaiffeau de bois que l’on a bien
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Hnfé avec du vinaigre „ ou qui en a retifefmé pendant
long-tems ; 6°. du vin qui à été fouvent mêlé avec
fa propre l ie ; 7 0. les tejettons des v ign e s , & les
rafles des grapes de raifins , de grofeilles , de ceri-
fes -, ou d’autres fruits d’un goût piquant & acide j
8°. du levain de boulanger, après qu’il s’eft aigri ;
90. toutes fortes de levures compofées de celles ci*
deffus mentionnées.
Le vinaigre n’eft point une produftion de la nature
, mais une créature de l’art ; car le ve r jus, les jus
de citrons , limons , & autres femblables acides naturels
j ne s’appellent que fort improprement des
vinaigres naturels , puifqu’en les diftillant , on ri’en
tire que de l’eau infipide ; au-lieu qu’en diftillant le
vinaigre, on en tire un efprit acide.
Maniéré de faire le vinaigre en France, qui eji diffi-
rente de celle ci-dejfus. On prend deux tonneaux de
bois de chêne, les plus grands font les meilleurs : on
les ouvre par le fond d’en-haut, 6c on place dans
l’un 6c dans l’autre une grille de bois, environ à un
pié de diftance du fond d’en-bas : fur ces grilles oh
met d’abord des rejetions ou des coupures de vignes,
6c enfuite les tiges des branches fans grappes ni pépins
, jufqu’à ce que la pile vienne à un pié de diftance
du bord fupérieur du tonneau : alors on emplit
de vin un des deux tonneaux jufqu’au bord , 6c on
n’emplit l’autre qu’à moitié ; enfuite on puife de la
liqueur dans le tonneau plein, pour remplir celui qui
n’etoit plein qu’à moitié : on répété tous les jours la
même opération , en verfant la liqueur d’un tonneau
dans l’autre , tle forte que chacun fe trouve alternativement
plein/jufqu’au b out, & plein à moitié;
après avoir continué cette opération pendant deux
Outroisjours, il s’élève Un degré de chaleür dans le
tonneau qui pour lors n’eft plein qu’à moitié, 6C
cette chaleur s’augmente fucceffivement pendant plu-
fieurs jours, fans que dans tout cet intervalle 9 la même
chofe arrive dans le tonneau qui eft plein, 6t
dont la liqueur refte toujours froide î dès que 1a chaleur
vient à eeffer dans le tonneau qui n’eft plein qu’à
moitié, c’eft Une marque que le vinaigre eft fait ; ce
qui dans l’été arrive au bout dé quatorze ou quinze
jo u rs, à compter de celui que l’on a commence l’opération
; mais en hiver la fermentation eft plus lente
, de forte qu’on eft obligé de l’avancer par les
poêles t ou par d’autres chaleurs artificielles.
Quand le tems eft exceffivement chaud , il faut
verferla liqüeur du tonneau plein , dans l’autre deux
fois par jour, autrement elle s’ échaufferoît trop, 6c
la fermentation feroittrop violente ,'de forte que fes
parties fpiritueufes viendroient à s’ évaporer , &
qii’aii lieu de vinaigre, on ne trouveroit que du vin
eventé.
Il faut que le vaiffeau plein demeuré toujours Ouvert,
maison doit mettre fur l’autre un couvercle de
bois , afin de mieux arrêter & fixer les parties fpiritueufes
dans le corps de la liqüeur ; car autrement
elles s’éehapperoient aifément dans la chaleur de la
fermentation. Le tonneau qui n’ eft qu’à moitié plein
paroît s’échauffer plutôt que l’autre, parce que la
liqueur y étant en plus petite quantité a elle participe
davantage à l’effet ou fermentation que produiferit
les tiges & rejettonsde v igne, outre que la pile étânï;
montée fort haut, & fe trouvant à fe c , elle conçoit
plus aifément de la chaleur que celle qui trempe
, & communique cette chaleur au vin qui eft au
fond du toilneau.
V in a ig r e , (M é d e c in e Y ) le v in a ig r e g û . très-utile^
il réfifte à la putréfa&ion , il ne peut nuire par fon
flereté qui eft émotiffée par les huiles ; c’ eft une liqueur
fi pénétrante qu’elle fe fraie un paffage à travers
les corps les plus épais » il agit avec efficacité
fur nos humeurs & nos vaiffeaüx, fur-tout lorfqu’ il
eft aidé par la chaleur naturelle ôc par le mouvement