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ou bien avec une laque particulière , tirée du ràiïin
•de teinte. ( Le chevalier D E J A V C O U R T . ' ) A
V IN mufti9 ( Chimie. ) on nomme ainfi le moût
qu’on -clarifie en le laiffant quelque tems en repos ;
on le foutire enfuite ; après quoi on le Verte dans
des tonneaux foufrés, c’eft-à-dire imprégnés de la
vapeur du foufre brûlé ; par ce procède on .conserve
le moût fans craindre qu’il fe gâte Sc qu.il puifle
entrer en fermentation. C ’eft une belle chofe que
la fermentation qu’ éprouve le moût, c’eft-à-dire le
fuc du raifin, avant que d’être change en vin ; 1 auteur
du difcours préliminaire des leçons de chimie
du doaeur Shaw, a peint ce phénomène avec des
Couleïtrs agréables Sc brillantes, ce quin eft pas ordinaire
en Chimie.
Le fuc groffier des raifins, dit-il, s affine Sc le tub-
tilife par un mouvement qui s’excite de lui-même
dans toutes les molécules de la liqueur fermentante.
Ce mouvement les divife chacune en particulier ,
les recombine e n fem b le Sc les fepare enfuite pour
les réunir de nouveau. Dans ce choc, Sc dans cette
Union réciproque, les diverfes parties du tout empruntent
mutuellement les unes des autres, ce qui
leur manque , Sc forment enfin un nouveau com-
p o fé , dont les principes Sc les produits different entièrement
du premier. Un fuc épais Sc trouble fe
change en une liqueur claire Sc tranlparente. Sa couleur
fôuche Sc indécife, prend de l’ éclat & du brillant.
Son goût fade Sc doucereux fe tourne en force
, & de prefque inodore qu’il e to it, il acquiert le
parfum le plus exquis. C ’eft ainfi que le moût transformé
en vin , produit cet efprit fubtil Sc inflammab
le , dont on n’appercevoit même aucun veftige,
avant que la qature lui eût imprimé le mouvement
, qui feul pourroit lui donner fon dernier degré
de perfeâion.
Cette liqueur, toute admirable qu elle e ft, eit capable
de fe conferver fans fe corrompre pendant
plufieurs années , poutvû qu’on la tienne dans un
vaiffeau fermé , & dans un endroit frais ; abandonnée
à elle-même, Sc expofée à l’air extérieur , ^elle
perd cependant bien-tôt tous les avantages qu’elle
àvoit reçus de la nature ; fa couleur brillante , fon
odeur fu a v e , fa faveur agréable, Sc fur-tout cet ef-
prit inflammable qui formoient fon caraftere diftin-
& if. Elle p â lit, elle fe trouble, elle prend un goût
& une odeur acides , & fi on la laifle en cet état
fans y apporter de remede, elle paffe à la putréfaction.
11 femble que la nature ait épuifé tout fon pouvo
ir dans la fermentation fpiritueufe , Sc qu’elle
n’ait plus rien à offrir aux hommes après un tel pre-
fent. ImpuiflTante Sc fatiguée, elle ne fait plus que
■ décroître, & nous donne dans une de fes operations
les plus parfaites, l’image de la vie humaine. (D . / .)
V in , ( Liuérat. ) les Romains dans le tems de leurs
richeffes, étoient très-curieux des grands vins du monde.
Les noms des meilleurs vins de leur p ays, apres
ceux de la Campanie, fe tiroient du cru des vignobles
; tel étoit le vin de Setinès, de Gaitrano de Fauf-
tiànum, d’Albe , de Sorrento, qui du tems de Pline,
■ étoient des vins recherchés.
Entre les vins Grecs, ils eftimoient fur-tout le vin
de Maronée, de T h a fe , de Cos , de Chio , de Lef-
bos d’Icare , de Smyrne, &c. Leur luxe les porta
îufqu’à rechercher les vins d’A fie , de la Paleftine ,
du mont-Liban , Sc autres pays éloignés.
Mais il faut remarquer que les Romains tiroient
leurs vins les plus précieux de la Campanie, aujourd
’hui la terre de Labour , province du royaume de
Naples tous les autres vins d’Italie n’approchoient
point de la bonté de ceS derniers. Le Falerne & le
Maflique venoient de vignobles plantés fur des collines
fout-au-tour de Mondragon, au pié duquel paffe
Ifi Gariglian©, anciennement nommé Iris, Mais A thénée
remarque qu'il y avoit deux fortes de vim de Fat
lerne ; l’un étoit doux & avoit beaucoup deliquéur;
l’autre étoit rude 8e gros Pliné . 'h v .X l K ch. viij.
fait la même obfervation fur le vin d’A lbe , auquel;!
donne le troilîcme rang parmi les grands vins d’ïtat
lie ; il y a v o i t , dit-il, un vin d’Albe douçâtre &
l’autre rude ; en vieilliffant, le premier acquéroitde
la fermeté, Sx l’autre de la.douceur . alors ils étaient
excellens. Le vin deCæcube, suffi priféque le bon Fa.
lerne, croiffoit dans la terre de Labour, ainfi que le
vin d’Amiela 8c de Fundi, près de Gaïete ; le vwula
Sueffa tiroit fon nom d’un terroir maritime dtv ro'jrSu.-
me de Naples ; le Calenum , d’une ville de la tertre dé
Labour ; il en étoit ainfi de plufieurs autres que cette
province fourniffoit à la ville de Rome.
Ces vins qui étoient excellens de leur nature, acquéroient
encore en vieillilfant undegre de perfection
auquel aucun autre vin d’Italie ne pouvoit atteindre.
Ces derniers vins nommés par les Grecs o/d
gopkora, 8c par les Latins paucifirn , fe confervoient
aifémeht dans les lieux frais. Pareillement ceux que
les Grecs nommotentpplyphôrti 8c les Latins vinofa,
devenoient plus vigoureux 8c plus fpiritueux par la
chaleur. Les vins qui fe Confervoient par le froid
abondoie.nt en flegme, 8c les derniers vins en et
prits. C ’eft peut cela qu’ils acquéroient de la force
par la chaleur, 8c qu’otl les preparoit d’une maniéré
particulière. .
Les Romains mettoient leurs tonneaux pleins de
vin aqueux dans des endroits expofés au nord, tels
que ce que nous appelions aujourd’hui des caves. Ils
mettoient au - contraire les tonneaux pleins de vins
fpiritueux dans des endroits découverts expofés à la
pluie , au fo le il, Sc à toutes les injures du tems. La
première efpece devins fe cônfervoit feulement deux
ou trois ans dans ces endroits frais ; Sc pour les garder
plus long-tems, il falloit les porter dans des endroits
plus chauds. Nous apprenons de Pline, que
plus le vin eft fo r t , plus il s’epaiffit par la vieilleffe.
C’ eft en effet ce que nous voyons arriver de nos
jours aux vins d’Efjpagne.
Galien parle de vins d’Afie, qui mis dans de grandes
bouteilles, qu’on pendoit au coin des cheminées
, acquéroient par l’évaporation Sc par la fumee,
la dureté du fel. Ariftôte dit que les vins d’Arcadie
fe féchoient tellement dans les outres, qu’on les en
tiroit par morceaux qu’il falloit fondre dans l’eau pour
la boiffon. > , •
Voici la maniéré dont les Romains faifoient leurs
vins. Ils mettoient dans une cuve de bois le moût qui
couloitdes grappes de raifin après qu’elles avoient
été bien foulées auparavant. Dès que ce vin avoit fermenté
quelque tems dans la cuve, ils en rempliffoient
des tonneaux , dans lefquels il continuoit fa fermentation
; pour aider fa dépuration, ils y jettoient du
plâtre , dé la craie , de la poufliere de marbre, du
fe l, de la réfine, de la lie de nouveau v in , de l’eaü
fa lé e , de la myrrhe , des herbes aromatiques,
chaque pays ayant fon mélange particulier, & c ’elt*
là ce que les Latins appelloient conditura vinorum.
Ils laiffoient ce vin ainfi préparé dans les tonneaux
jufqu’à l’année fuivante , quelquefois même deux?“
trois ans, fuivant la nature du'vin & du crû ; enluite
ils le foudroient dans de grandes jarres de terrever-
niffées en-dedans de poix fondue; onmarquoit furle
dehors de la cruche le nom du vignoble Sc celui d11
confulat fous lequel le vin avoit été fait. Les Latins
appelloient le foutirage du vin de leurs tonneaux dan
des Vaiffeaux de te rre , diffujîo vinorum. . (
Ils avoient deux fortes de vaiffeaux pour leurs
.l’un fe nommoit amphore, & l’autre cadt ; l’ampho^
étoit de forme quarrée ou cubique à deux anfes,
contenoit deux urnes, environ quatre-vingt|pL
de liqueur; ce vaiffeau fe terminoit en un cou etroi >
V I N
> -houchsit avec de la poix & du plître pour ehi- i
"'cher le vibde s’éventer ; c’ eft ce que Pétrope nous
'’V en d en cé* mots : amPhoroe S B Sypjftjii
allatoefunt, quarum in ctrvicibus piuacia tranc
ïflixa , cnm hoc titulo
Falernum opimiahum annortim centum.
H On apporta de groffes bouteilles de verre bien
bouchées, avec des écriteaux fur les bouchons,qui
1 COntenoient ces paroles : vin deFaltrnede centfeuii-
» Us fous U confulat d ’Opïmius. » Le cade ,eadus ,
avoit à-peu-près la figure d une pomme de pin ; c’e-
lôit une éfpece de tonneau qui contenoit line moitié
plus que l’amphore. On bouchoit bien ces deux vaiffeaux
& on les mettoit dans une chambre du haut de
la maifon expofée au midi; cette chambre s’appélloit
korreum vinarium, apotheca vinaria , le cellier du vin.
Comme ce fut depuis le confulat de L. Opimius, c’eft-
à-dire depuis 633 , que les Romains fe mirent en goût
de boire dés vins v ieux , il fallut multiplier les celliers
dans tou$ lés quârtiervde Rome pour y mettre les vins
èn garde & à demeure.
Nous venons de voir que Pétrone parle de vins
de cent feuilles, mais Pline dit qu’on en buvoit prefque
de deux cens ans , qui par la vieilleffe avoient
acquis la confidence dii miel. Adhuc viria ducentisferh
annis jàm in fpeciem redacla mellis afperi ; etenim heee
natura vini in vetuftate eft, Tib. X I V cap. jv . Ils de-
layoient Ce vin avec de l’eait chaude pour le rèridre
fluide, & enfuite ils le pâffoient par la chauffe ; c’eft
ce qui fe nommoit ,faccatio vinorum.
Turbida foUicitb tranfmittere eæcuba facco.
Martial.
Ils avoient cependant d’autres vins qii’ils ne paf-
foient point par la chauffe ; tel étoit le vin de Maflique
, qu’ils fe contentoient d’expofer à l’air poiir
l’épurer. Horace nous l’apprend J'at. 1V. liv. 11. v* Sz.
MaJJica f i coelo fupponas vina fereno ,
Nociurnd, fiquidcra(fiefl y tenuabitur aura>
Et decedet odor nervis inimicus : at ilia
Integrum ptrdunt lino vitiata faporem.
« Expofez le vin de Maflique au grand air dans uii
! » beau tems; non-feulement le fereinde la nuit le cla-
| » rifiera , mais il emportera encore fes efprits fu-
i » meux qui attaquent lés nerfs ; au-lièu que fi vous
» le paffez dans une chauffe de lin , il perdra toute fa
» qualité >>.
Ils bohifioient le vin du Surrentum en le mettant
j fur de la lie de vin de Falerne douçâtre , pour adoucir
fon apf été ; car c’ étoit un vin rude, & qui du tems
de Pline, avoit déjà beaucoup perdu de fa répu-
I tation.
Les Grecs mêloient de l’eau de mer dans tous lès
j vins qu’ils envoyoient à Rome des îles de l’Archipel,
I & c’eft ainfi qu’ils apprêtoient les vins de Chio dont
[ les Romains étoient fort curieux.'Caton, au rapport
I de Pline , avoit trouvé le fecret. de contrefaire ce
dernier vin , à tromper les plus fins gourmets.
Le pere Hardouin a. eu tort de mettré le Vin de
Crete au nombre des excellens vins grecs recherchés
! par les Romains ; il cite pour le prouver une médaille
des Cidoniens où Bacchus paroît couronné de pampre.
Les Bizantins n’ en ont-ils pas fait aufli frapper
une femblable aux têtes de Bacchus. & de Gétaavec
groffes grappes de raifin ; cependant le vin de
Gonftantinople n’a jamais paffé pOurbon: mais 1 evin
I ^ rete n’étoit certainement pas en réputation chez
.f? Romains, du-moins foüs le fieçled’Augufté. 11 ne
etoit pas plus fous le régné de Trajan : Martial, liv.
. epigr, / 0^3 • l’appelloit alors vindemica Cretce , mül-
J urn pauperis ; &c Juvefial , fat. X IV . v. z y o . le nom-
me P lfftllt pafftim Cretce ; car ilfe fàifoit de raifins cuits
Tome X V I I ,
au-fole il, dont on exprimoit une liqueur grâfTe *
cpàifïe & douçâtre.
Je fais bien que les vins de Candie font aujourd’hui
en réputation, mais nous voyons qu’ils ne l’ont
pas toujours été. Les qualités des terres ne font pas
toujours les mêniés* St la culture y apporte fouvent
des changemeris. Pas un des anciens n’a loué ie vin
de Tènédos , qui eft de nos jdurs un d.élicieux muf-
cat dç l’Archipel. Combien de vignobles renommés
dans l’antiquité font tombés dans le mépris ou dans
l’oubli ? On ne cônnôît plus le vin de Maronée, fi van*
té du tems de Pline, otraboh trouvoit le vin de Sa-
mos déteftàble , c’eft aujourd’hui un mufeat excellent.
D ’autrès vins inconnus aux anciens ont pris
leur place ; ou , fi l ’on veu t, les goûts ont changé ;
car nous ne ferions pas curieux aujourd’hui d’eau de
hier dans aucun des vins grecs.
Mais un goût qui fubfifté toujours,, eft de frapper
lés vins de glace. Les Romains le faifoiènt aufli, &
aimoient fur-tout à jetter de la neige dans leurs vins.
Sc à palier la liqueur par une efpece de couloir d’ar^
g enf, que le jurifconfulte Paul appelle colum vina-
riûm.
Depliis grands détails fur cette matière me mene-
roient trop loin. Je renvoie donc les curieux aufa-
vant Ouvrage de Baccius , d e n a tu r a li vinorum h ifto *
r ia : d e vini s h a lic e , 6* d e c o n v iv iis a n tiq u o r um , lib .
V I I . R o m ce , t3 c /(T , in - fà l . & F r a n c o f i 6 o y , i n - f o l .
( Le c h e v a lie r D E J A U COU R T . )
V in SCILLITIQUE , voye^ S c itLE, ( Mat. mèd. )
VIN DE C h iOS , ( Littérat. ) Àrvifium vinum , le
meilleur vin de toute la Grece , aii jugement des anciens
, & qui par cette raifon mérite uii article particulier.
Théopompe , dans Athénée , Deipn. liv. 1.
dit que ce fut (Enepion fils de Bacchus, qui apprit
aux habitans de Chio.s à cultiver la vigne ; que ce
fut dans cette île que fe but le premier vin rofé, &
que fes habitans montrèrent à leurs voifins la maniéré
de faire lé bon vin. Virgile càrattérife de nectar celui
dé Chios : le vin de C h io s, dit-il, le vrai neétar des
dieux, nè fera point épargné :
. Vina novum fundam calathis Arvifia neslar.
Eglog. V . v. 7 1 .
Arvijîa eft mis là pour Chia, du aom du promontoire
de cette î le , nommé Arvijiûm ; mais il femble qu’il
vaut mieux lire Ariujîa, qu’Arvijia\ comme le pré-1
tend Cafaubon; en effet, Strabon , liv. X IV . pag•
643 . parlant de Pile de Chio dit : la' contrée Ariu-
fienne qui produit le meilleur vin de la Grece , h'a’-
fiouiia, Xapet oivov dptçrov ipipovcrct rav i7\Xwi xuv. Ce que
nous appelions préfentement v confonne tenoit lied
de Vu voyelle & de IV confonne , du tèms de C icéron
, comme l’ont prouvé le pere Mabillon , Grorto-
vius Sc autres fa vans.
Le quartier nommé Arvifium étoit oppofé à la partie
de l’île nommée Pfyra. Pline y liv. X IV \ chap. vij.
x jv & xv. parle avec éloge des vins de'Chios ; Arvifia
ou Ariufta vina , & cite V arron, le plus favant des
romains , pour prouver qu’on l’ordonnoit à Rome
dans les maladies de l’eftomac. Varron rapporte aufli
qu’Hortenfius en avoit laiffé plus de dix mille pièces à
fon héritier. C é fa r, ajoute P line, en regaloit les amis
dans fes triomphes, & dans les feftins qu’il donnoit
au grand Jupiter Sc aux autres divinités; mais Athénée
entre dans un plus grand détail fur la naturé Sc
fur les qualités des vins 'de Chios : ils aident, dit-il y à
la digeftion , ils engraiffent, ils font bienfaifans, Sc
on n’en trouve point de fi agréables fur tous ceux du
quartier d’Ariufe, où Pou en fait de trois fortes, continue
cet auteur ; l’un atant-foit-peu de cette verdeui'
qui fe convertit en fe v e , moëlleux, nourriffant # &
paffant aifément ; l’autre qui n’eftpas tout-à-fait fans
liqueur, engraiffe , Sc tient le ventre libre ; le der- ■ H P i’p ü
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