jufqu’ici avec affez de foin jufqu’où pouvoit s’étend
re eette méthode de recompofition.
Procédé pour réduire les fucs.des végétaux dans un
•état propre à. fournir du vin. Paffons à la méthode de
• réduire les fucs des végétaux dans un état propre à
•fournir;du.W« , du vinaigre, de-l’eau-de-vie; à faire
idu moût ou du vin doux., auffi bon que; le naturel,
-capable de fermenter à volonté-, de bouillir, & de
-fe clarifier .de maniéré à pouvoir en faire du v in , du
.vinaigre & des efprits inflammables.
Prenez trois livres de fucre blanc en pain , bien
.épuré de fon firop ; faites-les fondre dans trois pintes,
d’eau pure ; ajoutez-y enfuite, lorfqu’elle bouillir
a , une demi-once de bon tartre de v in duRhin pul-
•vérifé : il s’y difloudra bientôtavec une effervefcence
«narquée, & communiquera à la liqueur une acidité
agréable : ôtez pour lors de defliis le feu-le vaiffeau
qui la contiendra, & laiffez-larefroidir. Vous aurez
par ce procédé un . moût qui à tous égards fera parfaitement
femblable au fuc naturel & doux d’un rai-
fin blanc.qui n’auroit point d’odeur. Après que ce fuc
a été bien purifié & foutiré plufieurs-fois de fon fédi-
ment, fi l’on falfifioit ce moût artificiel, c’eft-à-dire
qu’on le mutât, ou qu’on le fumât avec du fucre
brûlant, il feroit un moût parfait auquel l’artifte
pourrait donner l’odeur & le goût qu’il voudrait.
Cette expérience eft fi importante, qu’elle mérite-
roit prefque un traité exprès pour expliquer les ufa-
ges auxquels elle peut être propre. Elle fournit un
grand nombre d’inftruétions pour perfectionner Part
de faire l’hydromel, le moût, le vin , le vinaigre &
les efprits inflammables. Elle nous en donne auffi de
très-utiles pour connoître la nature des fucs doux &
aigres des végétaux , & la façon de les imiter par le
moyen de l’ art.
Cette expérience fut d’abord faite d’aprèsl’analyfe
du fuc du raifin avant qu’il eût fermenté. Ce fuc ne
paroît aux fens qu’une fubftance fucrée, diffoute dans
l'eau avec l’addition d’un acide tartareux. Cette ob-
fervation eft pleinement confirmée par l’examen que
la Chimie en a fait. Il étoit donc fort aifé de concevoir
que fi le tartre qui eft le fel naturel du v in , ou
de tout autre fuc doux tiré des végétaux, après qu’ils
ont fubi la fermentation, pouvoit être diffout par le
moyen de l’art dans un mélangé convenable d’eau &
de fucre , ce compofé auroit une parfaite reffem-
blance avec le vin ordinaire. Dans l’effai qu’on en fit,
on trouva que le tartre pouvoit fe difibudre , de maniéré
à communiquer au fucre une acidité agréable,
& à imiter dans un grand degré de perfection le fuc
doux & naturel des végétaux, fans avoir à la vérité
leur odeur particulière. L’expérience qu’on en a faite
fert par conféquent à nous faire découvrir en quoi
confifte la nature, l’ufage & la perfection de l’art de
faire des liqueurs douces.
Par une liqueur douce nous entendons un fel végétal
quelconque, foit qu’on l’ait obtenu par le moyen
au fucre ou du raifin , foit qu’on l’ait retiré de quelqu’un
de nos fruits , ou de quelque fruit étranger.
On ajoute ce fuc aux vins à deffein de les rendre meilleurs.
Nous voyons par cette définition que l’art de
faire ces liqueurspourroit acquérir un grand degré de
perfeftion en faifant ufage de fucre bien épuré, parce
que c’eft une fubftance douce extrêmement faine.
Cette méthode feroit préférable à ces mélanges fans
nombre de miel, de raifin, de firop , de cidre , &c.
dont les diltillateurs fourniffent les marchands de vin
pour augmenter ou perfectionner leurs vins. En effet,
en mettant du fucre purifié dans du vin foib le , il le
fait fermenter de nouveau , le rend m eilleur, & lui
donne le degré convenable de forces & d’efprits ; fi
le vin qu’on veut perfectionner d’après cette méthode,
eft naturellement piquant, il ne faut point ajouter
de tartre au fucre ; il n’eft à propos de fe feryir de
tartre que lorfque le vin eft trop doux ôü trop fadç
L’expérience préfente n’eft1 pas moins utile.poyj
'perfectionner l’art du'moût. Nous defifèrioris donc
que les commerçans fiffent réflexion que par-tout oti
l’on tranfporte du fucre, l’on y porte eu même t'énis
-du moût, du v in , du vinaigre & de l’eau-de-vie fous
ume forme folide ; c?eft-à-dire la'matière qui'cotifti.
tue ces fubftances, puifqu?,en ajoutant Amplement de
l’eau au fu c re , on peut préparer'promptem'èhtces
différentes liqueurs. En effet, il n’eft nullement né-
cëflaire que le fucre foit tranfporté& vendu fous une
-forme liquide pour erifaire du'moût, du‘W/z,'6*c, parce
qu?il eft très- aifé d’y ajouter du tartre & de l’eau dans
quelque port que ce foit que l’on débarque.
Notre expérience nous enfeigne auffi un'mcJyen de
.perfectionner l’art de faire du vi«en réduifartt làfub.
■ ftance qui le eompofe à un très-petit volume pour en
faire du moût, en y joignant de l’eau à mefure qu’on
■ en auroit befoip dans quelque climat que ce pût être-
on pourroit enfuite teindre ce moût ou l’impregner
de la couleur oc de Todeurqu’on jugeroit à propos ;
après quoi onle feroit fermenter pouren faire du v/A
de toutes les efpeces poffibles. C ’eft ainfi qu’on .petit
mêler quelques gouttes d’huile effentielle de mufeade
•ou de canelie avec dufucre de la manière dont onfait
l'oleo-facchatum fi on jette-enfuite ce mélange f/r
notre moût artificiel, le vin acquerra üne odeur &
un goût très-agréable; On peut encore retirer une
huile effentielle de la lie de quelque vin en particulier
& l’introduire dans notre moût artificiel dé là
•mêmemaniere qu’on vient de le décrire, alors le Vth
prendra l’odeur ÔC le montant du vin naturel que cettè
lie aura fourni, fans les mauvaifès qualités qu’ëllfe
peut avoir contractées dans le tonneau : en effet , le
moût artifiel n’a point de montant, ni de couleur qi(i
lui foit propre, mais il les acquiert promptement,
& l’onpeut lui communiquer l’un ou l’autre à volonté
par le moyen de l’art.
Cette expérience peut encore nous conduire pliis
lo in , & devenir très-utile en nous donnant Une méthode
pour faire du vin concentré , très-fort, capable
de donner du corps en peu de tems à des vins foi-
blés ; ou pour faire promptement du vin dans un be-
loin preffant où l’on en manqueroit, én le itielaift
Amplement avec de l’eau.
De là clarification des vins. Il y a plufiëuts moyens
de clarifier les liqueurs vineufes qui ont fubi là fermentation
, afin de les rendre promptement limpides
& propres aux différens ufages de la vie.
Prenez une once de belle colle de poiffon réduite
en poudre groffiere ; faites-la diffoudre en la faifant
bouillir dans une pinte d’eau ; lorfqu’elle fera diffou-
te , ôtez-la de deffus le feu ; laiffez-la refroidir, &
vous aurez une gelée épaiffe : prenez pour lors un
peu de cette gelee, fouettez-la avec des verges dans
une petite portion du vin que vous avez deffein dè
clarifier, jufqu’ à ce qu’elle foit toute en écume;
après quoi jettez cette moufle dans le tonneau, agi-
tez-la pendant quelque tems afin qu’elle fé mêle bien
avec 1 evin ; enfuite bouchez bien le tonneau avec foft
bondon, & le laiffez en repos. Par cette méthode lè
vin devient clair ordinairement en huit ou dix jôuîs.
Ce procédé convient mieux aux vins blancs qu’aux:
vins rouges. Les marchands de vin emploient communément
le blanc d’oeuf fouetté, & le mêlent éft-
fuite avec leurs vins de lamême maniéré qu’on a indiqué
pour la colle de poiffon. Telles font les deux iftÉh
thodes ordinaires pour clarifier les vins.
La raifon phyfique de cette clarification eft épié les
fubftances qu’on emploie à cet ufage font vifquetifts
ou gélatineufes ; par ce moyen eues fe mêlent affament
avec la lie &: les ordures légères qui flottent
dans le vin ; elles forment âuffi une maffe fpécifique-
ment plus pefante que le vin-, cette maffe traverfe tout
je liquide, va à fond, & emporte avec elle, côiftfriê
une efpece de file t, toutes les parties hétérogènes
’elle a rencontrées dans fon chemin. Mais quand le
vin eft extrêmement fo r t, de façon que fa gravité
fpécifîque fe trouve plus confidérable que la maffe
formée par le blanc d’oe uf, ou la colle de poiffon jointe
avec la lie , cette maffe s’eleve à la furface & flotte
fur le v in , ce qui produit le même effet.
Le principal inconvénient de cette méthode eft fa
lenteur ; car il lui faut une femaine au moins , pour
avoir fon effet, & quelquefois quinze jours , félon
que le tems fe trouve plus ou moins favorable, nébuleux
clair, venteux Ou calme , ce qui pourroit
être la matière d’une obfervation fuivie ; mais les marchands
de vin aurôient fouvent befoin d ’un procédé
qui rendît leurs vins propres à être bûs en très-peu
d’heures ; il y en a certainement un leqjuel n’eft connu
que d’un petit nombre de perfonnes qui en font un
très-grand fecret : peut-être ne dépend-il que de l’ufage
prudent d’un efprit-de-vi/ztartarifé joint aux fubftances
ordinaires' propres à la clarification. Ces
fubftances n’y fervent même que d’acceffoire , & on
leur ajouté du gypfe ou de l’albâtre calciné, comme
le princip al agent : on remue bien le tout enfemble
dans le vin pendant une demi-heure , après quoi on
le laiflè repofer.
On peut employer de même le lait écumé pour
clarifier tous les vins blancs , les eaux-de-vie d’Ar-
rack & les efprits-de-vi/z foibles ; mais on ne peut pas
s’en fervir pour les vins rouges, parce qu’il leur enle-
ve leur couleur. Ainfi en mettant quelques pintes de
lait bien écumé dans un muid de vin rouge , il précipitera
àuffi-tôt la plus grande partie de fa couleur, &
la liqueur deviendra beaucoup plus pâle , ou même
plus blanche. G’eft par cette raifon qu’on fait quelquefois
ufage de ce procédé pour convertir en vin
blanc du vifi rouge qui eft trop piquant, parce que
ce petit degré d’acidité ne s’y apperçoit pas tant. Cette
propriété du lait fert encore pour les vins blancs , à
qui le tonneau a communiqué une couleur brune, Ou
qu’on a fait bouillir promptement avant qu’ils euffent
fermenté; car dans ce cas , l’addition d’un peu de
lait écumé, précipite auffi-tôt la couleur brune, &
rend le vin.prefque limpide , os lui donne ce que les
marchands de vin appellent une Uàncheurd'eau. Cette
limpidité eft Ce qu’on délire le plus dans les pays
étrangère, tant dans les vins blancs que dans les eaux-
de-vie.
Il eft à propos d’bbferver ici que tous les vins ,
les liqueurs maltées, & les vinaigres qui ont été faits
avec foin , & dont lâ qualité eft parfaite dans leur
efpece, fe clarifient d’eux-mêmes en lés laiffant fimplement
en repos : s’ ils ne s’éclairciffent .pas dans
une efpace dë tems raifonnable , c’eft une marque
qu’ils fe gâtent, c’eft-à-dire qu’ils font trop aqueux,
bit trop acides, ou trop alkalins, où qu’ils tendent
à la putréfaction , ou qu’ils ont quelqu’autre défaut
femblable. Tous ces cas peuvent proprement s’appeler
les maladiës des vins , dont nous parlerons. Il
y a des remedes convenables pour ces maladies, qu’il
faut employer , afin qu’ils fe clarifient enfuite aàîu tellement.
Des moyens de colorer les vins en rouge. Voici lâ
méthode de côldrer, fans employer d’autres vins, les
vins blancs en vins rouges , & de redonner de la cour
leur aux vins rouges qiii l’ont perdue par la trop
grande vieilléffe.
Prenez quatre onces de ce qü’On appelle communément
drapeau de toicrnefol ; mettez-les dans un vaif-
eàu de terre , verfëz deffus une -pinte d’eau bouil-
.f.nte > couvrez bien lè vaiffeau ; & laiffez-le refro;-
ir --après cela paflèz la liqueur dans un filtre, votis
a trouverez d’un rouge tiès-foncé , tirant un peu
Urie Pourpre ; en mêlant une petite portion de cette
liqueur dans un grande quantité de vin blanc , elle
lui communiquera une belle couleur rouge bril*
lante.
On peut mêler cette teinture avec de l’eau-de-vie
ou avec du fucre , pour en faire un firop propre à
être confervé. Le procédé ordinaire des marchands
de vin en gros & des eabaretiers eft de faire infufer
ces drapeaux à froid dans le vin qu’ils veulent colorer
, pendant l’efpace d’une nuit au plus : alors ils les
tordent avec les mains. Mais l’inconvénient de cette
méthode eft qu’elle donne au vin un goût defa^réa-
ble , ou ce qu’on appelle Vulgairement le goût de
draptau. Par cette raifon , les vins colorés paffent ordinairement
parmi les cônnoiffeurs pour des vins
preffés. En effet ils ont tous généralement le goût de
drapeau.
5 La méthode de faire infufer les drapeaux dans de
l’eau bouillante n’eft pas fujette à cet inconvénient,
parce que 1 eau fe charge de l’excès de la teinture
qui pourroit préjudicier au vin. Si l’on en fait un firop
ou qu’on la mêle avec de l’eau-de-vie, il en ré-
fulte le même effet, parce que la couleur eft délayée
ou affoiblie ; par cemoyenil n’y a qu’une très-petite
portion de cette couleur (la jufte dofe dont on a be^
foin) qui foit employée avec une très-grande quantité
des autres fubftances qu’on y ajoute.
On voit partout ce que nous venons de dire, que
la méthode de colorer les vins eft fujette à dé grands
inconveniens dans les climats qui ne fourniffent point
de ce raifin rouge, qui donne un jus couleur de fang,
dont on fe fert iouvent pour teindre les vins de France.
A fon défout ,- les marchands de vu wfori t quelquefois
ufage du fuc de baie de fureau ou de bois de
campeche à Oporto, quand leurs vins ne font pas
naturellement affez rouges , car il femble qu’il faut
qu’ils ayent cette couleur pour pouvoir les vendre.
La couleur qu’on obtient par le moyen de notre
expérience n’eft pas-proprement celle du vin d’O-
porto , mais celle des vins de Bordeaux: elle ne convient
pas fi bien aux vins de Portugal ; auffi les marchands
de vint' des pays étrangers font-ils fouvent
fort embarraffes, faute de couleur qui foit propre à
leurs vins rouges dans les mauvaifès années. Nous
leur confeillons dans ce cas de foiré ufage d’un extrait
, en faifont bouillir un bâton de laque dans
1 eau : il donne à l’eau une belle couleur rouge qiii
n’eft pas fort chere, & qui peut être la véritable
couleur dû vin d’Opbrto. Si cette méthode ne leur
reuffit pas , on pourroit elîayer de faire une efpece
de laque avec des ràifins de teinte. La cochenille
pourroit encore être employée à cet ufage , quoiqu’elle
perde cependant un peu de fa couleur lorf*
-qu’on la mêle avec des vins acides. Les baies de fin
reau donnent une couleur affez paffable , mais elles
communiquent aux vins une odeur defagréable.
Le procédé de cette expérience réufliroit toujours
très-bien , fi l’on pouvoit avoir la couleur pure, ou
qu’on la mît dans les tonneaux fans le drapeau qui
l’accompagne ; car il eft très-aifé d’éteindre la grande
vivacité ou fa couleur pourpre par l’addition d’un
peu de fucre b rûlé, de rob de prunelle fauvage, de
rob de chêne , de rob de vin , ou de quelqu’autré
couleur approchante de celle du tân , pour imiter la
vraie couleur du vin d’Oporto»
De la concentrât ion des vins par la gelée. Un art
moins connu & très-curieux eft celui de concentrer
par là gelée des vins, des vinaigres & des liqueurs
fortes faites avec le malt ; & p a r cette concentration
ou dondeiîlâtibn on vient à bout de perfectionner
ces fortes de liqueurs potables ; en voici la méthode
félon quelques .curieux.
Prenez une pinte dé vin rouge ordinaire d’Opor-
tô , mettez-la dans une bouteille plate bien bouchée
, placez enfuite cette bouteille dans un mélange