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Vanhelmont au commencement du traité tartan viril
Jtifi-oria on donne a u v i« , ainfi qu’au vinaigré une
odeur très-pénétrante & une laveur très-forte ; &
en garantiflant ces liqueurs concentrées d’une chaleur
ou d’une agitation violente , elles refirent aux
changeinens des faifôns, & peuvent durer des fie-
cles: ^ v
Dans une année phivieufe, non-feulement le vin
eft plus-aqueux, mais èncOre l’humidité exceflive du
moût en augmentant la fermentation, produit un vin
plus auftere & plus acide. C’eft par une raifon lem-
blable qù’on fait cuire le moût des vins de Malvoi-
fie & dé Cre te , comme Bellon nous l’apprend ; ceux
dont on n’auroit pas fait ainfi évaporer l’humidité fü-
perflue, ne pourroient paffer la mer fans s’aigrir. De
même en Éfpagne S i dans les pays chauds, pour modérer
la fermentation du moût, on en prend une partie
, qu’On réduit par la coftion au tiers où au-quart,
évitant qu’elle ne contracté une odeur de brûlé, &
on la diltribue fur le refte du moût, pour y diminuer
la proportion de l’humidité. C ’eft ainfi que’ les vins
d’Hongrie ont une qualité fpiritueufe moins piquante,
& corder vent très-long-tems leur douceur ; parce
qu’on l ’extrait avec des raifins qu’on a laiffé à demi
fécher fur leurs fouches par l’ardeur du foléil , ou
qu’on en fait chauffer le moût, jufqu’à le faire bouillir.
Hofman, dijf.de vint Hungarici naturay & c. n °.zo .
& in ôbf.chim. '
Les vins gras fe confervent beaucoup plus long-
tems que les vins claire, mais ils pett^ent être trop
gras dans les années feches & hâtives , par la trop
grande maturité du raifin. Il arrive alors que le vin
le graiffe , c’eft-à-dire file quand on veut le vuider ,
comme s’il-y avoit de l’huile ; c’eft une maladie du
vin , qui paffe au-bout de quelques mois , même fans
le déplacer : fâns doute parce que la fermentation
qui fè renouvelle quand l’eau eft féparée de l’huile ,
porte à la furface de là liqueur les parties terreftres
& falines, & les recombine de nouveau avec les
parties greffes ; ce qui confirme ma conjecture, c’eft
que le vin fe dégraiffe plutôt, lorfqu’on le met à
l’a ir , qu’en le laiffant dans la c a v e , & qu’on emploie
pour le dégraiffer de l’alun , du fable chaud ,
èc autres ingrédiens qu?on ajoute avec le vin , en
remuant & tournant le tonneau.
Rien n’eft plus décifîf pour la qualité des vins 9
que la rapidité ou la lenteur des progrès de la fermentation
; lorfqu’ elle eft trop impétueufe , ce qui
arrive fi la faifon de la vendangé’ eft plus chaude
qu’à l’ordinaire, il fe forme dans la liqueur beaucoup
de concrétions groflieres , ou de fèces , elle devient
foible & acide. Lorfque le vin a fermenté un tems
convenable , il a un piquant fans acidité , qui eft
moins Pob jet du goût, proprement d it , que du taft
fin dans là languè, qu’il fait comme frémir légèrement.
Beccher confeille, pour rendre le vin plus
fo r t , de le faire fermenter long-tems , c’eft-à-dire
lentement; ce qu’on gagne par une fermentation lente
, c’eft d’enipêchér l’éruption des vapeurs fulphu-
réiifes élaftiques, qui s’ exhalent de la liqueur. Stahl
imagine que ces vapeurs enlevent beaucoup de fubftances
fpiritueufes, parce qu’elles approchent de la
nature de l’air, dé la même maniéré que les vapeurs
aqüeufes, qui en fortantdes éolipiles,peuvent fouf-
flér le feu ; mais il éft plus fimple de penfer , comme
il le dit au fli, que ces vapeurs' fiilphureufes font né-
ceffaires pour la mixtion des efprits du vin. En effet
pour rendre le vin plus fpiritüeux , on y ajoute,
tandis qu’il fermenté, des aromates qui font propres
à réparer fes pertës par leurs parties volatiles , falines
’, & huileufes.
On fe fert de différens moyens pour modérer la
fermentation : on place le moût dans des lieux fou-
terrains où le froid eft tempéré ; on le met. dans des
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tonneaux dont la courbure & la forme contraignent
les vapeurs fulphureufes à retomber plufieurs fois
dans la liqueur qui les abforbe avant que de pou«
voir s’échapper par le trou du bondon, & les oblige
àt feèombiner avec l’eau ;"c’eft parlé même principe
qu’avant d’entonner la bierre , lorfque le levain eft
m û r, on frappe a vec une longue perche fur la greffe
écume qui fe forme à la fuperficie , & on la fait ren-
trer dans la liqueur, ce qu’on appelle battre la guik
loin, Voye%_ BRASSERIE.
Boerhaave affure que le mélange du blanc d’oeuf
empêche l’éruption des efprits du v in , & le fait fermenter
plus long-tems. On parvient au même but |
én couvrant la furface du moût d’efprit de v in , ou
d’huile; ce moût donne un vi»beaucoup plus fort Se
plus agréable ; pour arrêter la fermentation des li.
quéurs, il fuffit d’environner les vaiffeaux qui les
contiennent de vapeurs fiilphureufes, qui pénétrent
dans ces vaifleaux par les pores du bojs : on n’aura
pas de peine à fe perfiiader cette pénétration, fi l’on
confidere que le tonnerre fait tourner le vin , & que
le cidre fe fait mieux & fe confer ve plus-long-tems
dans les futailles où il y a eu depuis peu de l’huile
d’olive.
Il ne nous refte plus qu’à parler dé Pefprit de vin
dont nous n’avons pas encore traité pour ne pas interrompre
ce que nous avions à dire fur le vin. Les
principes expofés plus haut, femblent fuffire pour
l’explication des détails où nous ne pouvons entrer
fur le vin : nous ajouterons feulement que fi on vouloir
reproduire une liqueur fermentée en mêlant tous
les principes qu’on en retire, on n’y réuffiroit pas ;
ce qui prouve que cës principes ont fQuffert enfefé*
parant une altération qui ne leur permet pasdefe
combiner de nouveau.
EJprit-cU-vin. Deux fentimens partagent les chi-
miftes fur l’origine de l’efprit-de-vin. Boerhaave croit
qu’une portion déterminée de chaque matière qui
fermente, ne peut donner par la fermentation qu’une
certaine quantité d’efprit ardent ; il remarque que le
réfidu d’une matière dont on a enlevé l’efprit ardent,
quoiqu’il ait confervé beaucoup d’huile, ne peut fermenter
une fécondé fois, ni donner de nouvel efprit,
& qu’on ne peut retirer des efprits ardent du tartre,
quoiqu’il renferme beaucoup d’huile inflammable &
très- pénétrante. Ces obfervations font autant d’in-
duétiôns contre le fentiment de Beccher & de Stahl,
qui regardent ¥ efprit-de-vin comme un produit de la
fermentation.
Beccher préparoit avec du limon & des charbons
un efprit infipide, qui étant mêlés à une certaine proportion
d’efprit de vinaigre , fe changeoit en efprit
ardent. Stahl a regardé ¥ efprit-de-vin comme un té-
fultat de la fermentation , dans lequel l’eau eft intimement
mêlée' à l’huile par l’intermede d’un fel acide
très-fubtil. Il fe fonde fur ce que les baies de genièvre
écrafées , dont on a ramolli le tifîii muqueux
dans une eau chargée de fel commun, étant expo-
fées au feu , donnent aflez d’huile tenue , & point
d’efprit ardent : au-lieu que d’une égale quantité de
ces baies qu’on a fait fermenter avec la levure de
bierre , o'n ne retire p lus, par la diftillation , qu®
fort peu d’huile , mais bien une quantité confidera-
ble d’efprit : on trouve la même chofe dans le moût
& dans la farine de froment expofée au feu avant &
après la fermentation. Après avoir féparé l ’huile des
graines aromatiques , on en retire beaucoup moins
d’efprit ardent : la préfence de l’acide dans 1 *fprll‘
de-vin eft démontrée , parce que tous les compotes
qui ne peuvent tourner à l’acide, ne donnent point
d’efprit ardent, & parce que ¥ efprit-de-vin étant re-
diftillé plufieurs fois fur du fel de tartre, ou des cendres
gravelées, le réfidu après l’évaporation fourny
les mêmes cryftaux que le fel de tartre joint à l’eiput
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Vblatil Hé vitriol : cryft'àllifation ùrtiàüe, patlaqùel-
îe’Stahl a déterminé bien plus précifement là nature
dëcc fe l, que les auteurs qui lé dilènt une fibre fo-*
fiée de tartre. Van-Helmottt, & Boerhaavé ‘aprèè
lui, ont retiré le principe aqueux de ¥efpnt- 'âi-Vm\
en le diftillant fùr dufél de tartre.
Les chimiftës modernes ont fu iv i le fentiment Hé
Stahl fur la mixtion de ¥ efprit-de-vin, Sc M. Baron a
bien réfuté C a rth eu fe r, qui prétend que ¥ efprit *'de-
Vvn n’eft que de l’eau unie au phlog iftiq ue , & qu’il
ne contient ni huile ni acide.
M.Vogel finji^chtm.p. t6 j.) dit que fans l’autorité
de Gmelin-, qui le rapporte, ildôuteroit fort que
les Tartares , en Sibérie, retirent un efprit ardent
du lait de vache , fans y ajouter de ferment ; mais
Stàhl (fu/id. chim.part. alleinan.pag. 188. ) ', dit qu’il
n’y à point de doute que le lait aigre qui fert à faire
le beurre, ne puifle donner un eiprit, puifqu’il eft
d’une nature moyenne entre.les fubftances végétales
& animales, & puifqu’il eft le feul parmi celles-ci '
qui fiibifle la fermentation acéteufe;
On n’a vu encore perfonne qui pût retirer de l'esprit
ardent d’autres'fubftànces que de celles qui font
préparées par la nature; mais Stahl remarque que ce
n’eft point parce que la végétation feule peut pro*
duire des concrets qui font propres à la fermentation
lpiritueufe,-mais feulement parce que leur tiffli doit
être intimément pénétré d’une huile tenue.
Il eft remarquable que le tara&ere fpécifîque de
l’huile végétale , peut fe faire appercevoir dans l’e f i.
prit ardent ; c’eft ainfi qu’on retrouve l’odeiir de fu-
reau, dans l’efprit qu’on retire de fes baies, après les
avoir fait fermenter.
Il eft très-probable qu’il fe forme line grande quantité
d’efprit ardent dans lés fermentations fpiritueu-
i fes, d’autant plus qu’il eft difficile qu’il fe fafte aucune
cliffolution qui ne foit bientôt fuivie d’une nouvelle
. recompofition : cependant il eft vraiflemblable qu’il
exiftoit un principe fpiritueux dans les raifins, puif-
qifon a vu qu’étant pris avec e xcè s, ils caufoient
I une efpece cl’ivreffe aux perfonries d’un tempéra-
[ ment roible.
Il paroît que l’efprit afdent ne doit fa quàlité eni-
I vrante qu’à ces vapeurs fulphüreufes expanfibles,
| dont nous avons beaucoup parlé. Il faut attribuer à
| la même caufe , l’afToupHTement qui fuit l’ufage des
| eaux de Spa ■, comme l’affure de Heers, & M. de
Leinboufg ; c’eft aufli ce qui rend la boiflon des eaux
| ucidules, pernicieufe dans les maladies internes de
| la tête , comme "Wepfer l’a obfervé plus d’iine fois.
[ M. le R o i , célébré pro fe flèur de Montpéllier | a
r obfervé qu’il l’eft aflez dans la v a p eur des puits méphitiques
, pour teindre en rouge la teinture de tou r-
j nefol , qu’on y e xp o fe . Voye^ M o f f e t e s .
Le premier efprit ardent qu’on retire du v in , s’ap-
[ P.e.^e. eau-de-vie, & Ce n’eft que par une nouvelle dif-
I tillation qu’on obtient ¥efprit-de-vin pris félon l’àc-
[ c]fPt’ ° n vulgaire : on retire des lies de vin beaucoup
I d efprit-de-vin9 dans lequel le principe huileux eft plus
| abondant, fuivant la remarque de M. Pott. On peuç
K V0)'r ^a°S la Chimie allemande dt Stahl, un procédé
K q« il a imaginé pour faire cette diftillation plus avan-
[ tagèùfemént.
Aprèsqu’on a retiré ¥ efprit-de-vin , la diftillation
| continuée donne une aflez grande quantité de phleg-
• iy!e .f<Side légèrement fpiritueux, & laiffe une huile
J ' ePa’ “ e > d’une odeur défagréable ; on trouve dans le
| c*pui monuum brûlé, de l’alkali fixe.
, yPff'de-vin prend le nom (¥alcohôl, après a v o ir
fie*2 ^ ’ 1 * 1 ddPourilé de fon phlegme par pïutrè
s^ ’ on r ®g 3 rd o itvautrefois comme
s-pqrylorfqu’il fe confumoit entièrement par l’ in-
fin ^ 1^ 1001 *anS j aiff®r d’humidité, ou lorfque à la
e a combuftion il mettoit feu à la poudre à ca-
. V i n i h
hônfuf laqitelle on l’avoit verfé ; mais Kt. Boerhaavé
a remarqué que la flamme peut chaflèr, dans ces
épreuves , les parcelles d’eau que ¥-efprit-de-vinY<trx-
ferme ; c’eft pourquoi il a propofé itn moyen Beaucoup
plus fûr dé fëconrioître la pureté de Vefprit-de-
vin ; c’eft de le mêler aVec le fel de tartre Fortement
defleché, & de faire chaÜffer ce mélange, âprès l’â-
voir feepué à^une chaleur un peu inférieure au dc^rè
qui feroit bouillir ¥ efprit-de-vin ; fi l’alkali n’eft point
humetté par-là, c’eft une preuve certaine que ¥ef-
prit-de-vin eft très-pur. Voye^ la chimie de Boerhaave,
tom. I I . p. tzy.
Non-feulement on redifie ¥efprit-de-vm par des
diftillatiPiiS répétées, mais encore en le faifant digérer
fur de i’alkali. bien fec. Il me paroît remarquable
que ¥ efprit-de-vin ainfi alkalifé , a une faveur & une
odeur beaucoup plus douce que celui qui eft redifié
paf la diftillation. Cela ne viendroit-il point de cô
que les parties huileufes de l’efprit-de-vin font beaucoup
plus rapprochées par la première efpecé de rectification?
on peut encore redifier ¥ efprit-de-vin en
le faifant digérer fur du fel marin décrépité & bien
fec : on le rend d’abord beaucoup plus pénétrant, ert
le redifiant fur de la chaux v ive ; mais fi l’on répété
trop fouvent cette derniereredification, ondécom-
pofe ¥ efprit-de-vin, & on le réduit en phlegmé : on
connoit la propriété qu’a la chaux de décompofer ert
partie toutes les fubftances huileufes.
Vtfprit-de'-yin extrait la partie refiheufe des végétaux
, & donne outre les teintures des réfines & des
bitumes , diverfes teintures métalliques, falines, astringentes
, &c. ib eft un des excipients des plus ufi*
tés des préparations pharmaceutiques. Voyc{ T ein*
ture. Il ne peut difloudre les graiffes , ni les huiles
exprimées , mais il diflout très-bien, fur-tout lorsqu’
il eft redifié, les baumes & leshuiles eflentielles ^
cela dépend, fuivant M. Macquer ( Mém. de Cacad.
des Sciences, tÿ^S. ) , du principe acide qui eft fur-
abondant dans les huiles eflentielles, & beaucoup
plus enveloppé dans les huiles grafles*
La Solubilité refpedive des differentes huiles ef-
fentielles dans Yefprit-de-vin , dépend de la ténuité
des parties intégrantes de ces huiles, comme Hoffman
l’a prouvé dans fes obfervations chimiques, /. I .
obf. z. Le même auteur a fort bien remarqué, que
fi l’on diftille les diffolutions de ces huiles dans Y efprit
de-vin , elles donnent à cet efprit leurs faveurs
& leurs Odeurs fpécifîques ; mais que la meilleure
partie de ces huiles refte au fond du vaiffeau & ne
peut en être chaffée qu’après avoir pris une qualité
empyreumatique , ce qui doit s’entendre fur-toutdes
huilés pluspefantesque l’eau; par conféquent il y a
un defavantage confidérable à diftiller les efpeces
aromatiques avec ¥cfprit-de-vin9qui par fa volatilité a
beaucoup moins de proportion que l’eau avec les
huiles, idem. ibi. obf. iz.
L ’efprit-de-vin aiguifé avec le fel ammoniac , ou
avec le fel fecret de Glaubert, peut extraire les fou-
frés des métaux. Hoffman aflitre que ¥efprit^de-vin digéré
& cohobé fur le précipité du mercure diffout
dans Peau fo rte , eft un très-bon menftrue de fubf-
tances métalliques. Suivant les expériences de Stahl
& de Po tt, on peut avec de ¥ efprit-de-vin extraire la
couleur du vitriol de cuivre * de manière que cette
couleur ne fauroit être développée même par les
efprits volatils.
On peut confulter fur les fels qui fe diflblvent en
partie dans ¥ efprit-de-vin qu’on a fait bouillir, la difi
fertation de M. Pott fur la diffolution des corps ,fec-
tion iô . mais M. Pott n’auroit pas dû dire fans reftric*
tion, que ¥ efprit-de-vin diffout les différens fèls ammoniacaux
: car fuivant la remarque d’Hoffman {Obf.
chim. I. II. obf. 5. ) , -Yefprit-de-vin diffout parfaitement
les fels neutres formés de l’union du fei volatil