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cernent à la digeftion : aufli conviennent-ils mieux a\ix
vieillards. Il y a des vins qui ont une odeur de fut;
d’autres qui tentent le pouffé ; d’autres le b a s, tous
vins mal-faifans.
40. Pour ce qui eft de la faveur, les Uns font
d ou x , les autres aufteres ; les autres participent de
l ’un 8c de l’autre : il y en a enfin qui font acides ;
d’autres qui font âcres.
Les vins doux font te ls , parce que dans le teins
qu’ils ont fermenté, leurs parties fulphureufes ont
été moins fubtiüfées par l’aûion des fels ; en forte
que ces foufres grofliers embarraffant les pointés de
ces mêmes fe ls , les empêchent de piquer fortement
là langue ; c ’eft pourquoi les vins doux caufent moins
d’irritation, 8c conviennent par conféquent à ceux
qui font fujets à touffer, ou qui ont des chaleurs de
reins. Ils nourriffent beaucoup ; ils humeélent, 8c ils
lâchent; mais il en faut boire peu ; fans quoi ils font
des obftruôions par leurs parties grofîieres ; le vin
bouru fur-tout, eft de cette nature. Ces fortes de
vins au refte n’ enivrent guere; ce qui vient de ce
que les efprits en font trop concentrés ; mais il y en
a qui avec cette douceur, autrement appellée liqueur
du vin y ont beaucoup de piquant ; 8c ceux-là
font plus apéritifs, parce que leurs foufres ont été
plus coupes, 8c plus divifés par les pointes des
fels. ,
Les vins rudes 8c aufteres ont des fels grofliers,
plus capables d’embarraffer les parties oii ils font
portés, que de les pénétrer ; ce qui eft caufe qu’ils
font fort aftringens, 8c qu’ ils refferrent l’eftomac 8c
les inteftins. Ces vins nourriffent peu, 8c n’attaquent
guere la tête ; mais comme ils font extrêmement
ltiptiques, il y a peu de conftitutions auxquelles ils
conviennent.
Les vins qui tiennent le milieu entre le doux &
l ’auftere, font les plus agréables, & en même temS
les plus fains ; ils fortifient l ’eftomac & fe diftribuent
aifément.
Il y a des vins qui n’ont que du piquant, 8c dont
ce piquant tire fur l’amertume ; ceux-là font à craindre
aux bilieux, & à tous les tempéramens fecs.
50. Par rapport à l’âge, le vin eft vieux ou nouveau
, ou de moyen âge. Le nouveau parmi nous ,
eft celui qui n’a pas encore paffé deux ou trois mois ;
le v ieux , celui qui a paffé un an ; 8c le vin de moyen
âge , celui qui ayant paffé le quatrième mois, n’à pas
encore atteint la fin de l’annee.
Le vin nouveau eft de deux fortes, ou tout nouvellement
fa it, ou fait depuis un mois ou deux. Le
premier étant encore verd, 8c fe digérant à peine ,
produit des diarrhées 8c quelquefois des vomiffe-
mens, 8c peut donner lieu à là génération de la
pierre ; le fécond a les qualités du premier dans un
moindre degré.
Les vins de moyen âge, c’eft-à-dire , qui ayant
plus de quatre mois, n’ont pas encore un an , font,
bons , parce que leurs principes ont eu affezde tems
pour fe mêler intimement les uns avec les autres,
8c n’ en ont pas eu affez pour fe défuriir ; c’eft èn
cela que confifte leur point de maturité.
Le vin vieux qui avance dans la deuxieme année*
commence à dégénérer : plus il vieillit alors, 8c plus
généralement il perd de fa bonté. Celui d’un a n ,
autrement dit d’une feuille, eft encore dans fa vigueur
; mais les vins de quatre & cinq feuilles , que
quelques perfonnes vantent tant, font des vins ufés-,
dont les Uns font infipideS , les autres amers, ou aigres
; ce qui dépend de là qualité qu’ils àvbient auparavant
: car les vins forts deviennent amers eii v ie il
liffant , & les foibles s’ai'griffent.
Chez les anciens, un vin paffoit pour nouveau les
cinq premières années ; il étoit de moyen âge les
cinq autres, 8c ion ne le regardoit comme vieux que.
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loïfqu’il âvoît dix ans ; encore s’eri buvoit-il qui ne
commençoit à être de moyen âge qu’à quinze ans
Quelques auteurs font même mention de vins quj
avoient cent 8c deux cens feuil les. Mais il faut remarquer
que les anciens pour conferver leurs vins fi
Ion g-tems, les faifoient épaiflir jufqu’à confiftance
de mie l, quelquefois même jufqu’à leur laiffer prendre
une telle dureté, en les expofantà la fumée dans
des Outres ou peaux de boucs , qu’on étoit obligé
pour fe fervir de ces vins, de les râper avec un cou.
teau. Souvent aufli par une certaine, façon qu’on leur
donnoit pour les empêcher de fe gâter, quand ils
étoient encore affez cla irs, on les laiffoit s’épaiffir
d’eux-mêmes avec le tems. Tous ces vins épais con-
tra&oient dans la fuite une amertume infupportable-
mais comme en s’épaifliffant ils fe réduifoient à une
fort petite quantité, 8c qu’en même tems ils étoient
fi forts, qu’on s’en lervoit pour donner goût aux au-
très; ils fe vendoient extrêmement cher. Leur amertume
8c leur épaiffeur étoient caufe qu’il falloit employer
beaucoup d’eau, tant pour les délayer que
pour rendre leur goût fupportable.
'.Il eft facile de juger qu’une once de ces vins dé-?
Iayée dans une pinte d’eau y confervoit encore de
fa vertu ; aufli y en avoit-il dans lefquels il falloit
mettre vingt parties d’eau fur une devin.
6°. Quant à la feve qui eft ce qui fait la force du
v in , on diftingue le vin en vineux 8C en aqueux. Le
premier eft celui qui porte bien de l’eau, 8c le fécond
celui qu’ün peu d’eau affoiblit. Le vin vineux nourrit
davantage ; l’aqueux nourrit moins. Le premier eft
fu jet à troubler la tête ; le fécond eft plus ami du cerveau
, 8c convient mieux aux gens de lettres.
A l’égard du pays , nous avons lés vins de Grece,
d’Italie, d’Efpagne , d’Allemagne 8c de France.
Des vins de Grece, d?Italie , d'Efpagne, d? Allemagne
& de France. Les vins de Crete 8c de Chypre font
les deux vins de Grece le plus généralement eftimés,
Le meilleur vin d’Italie eft celui qui croît au pie
du mont Vé fuve , 8c qui eft vulgairement appellé la-
crirna Chrijii. Il eft d’un rouge v i f, d’une odeur agréable,
d’une faveur un peu douce, 8c il paffe aifément
par les urines.
Un des plus renommés après celui-là, eft le vin
d’Albano : il y en a de rOuge 8c deN blanc. Ils conviennent
l’un 8c l’autre aux fains & aux infirmes ; ils
facilitent la refpiration , 8c excitent lès urines.
Le vin de Monte-Fiafcone ne cede point à celui
d’Albano pour l’excellence du goût.
Le vin de Vicence, capitale d’un petit pays appelle
le Vicentin dans l’état de Venife, eft un vin innocent
dont les goutteux boivent fans en refferitir aucune
incommodité.
Les vins de Rhétie, qui croiffent dans la vallée Té-
livienne , font riches 8c délicieux ; ils font rouges
comme du fang, doux, 8c laiffent un goût quelque
peu auftere fur la langue.
Les vins qu’on nous envoie d’Efpagne, font non-
feulement différent des autres par la qualité qu’ils
tiennent du climat, mais encore par la maniéré dont
on les fait; car on met bouillir fur un peu de feu le
fuc des raifins dès qu’il a été tiré, puis on le verte
dans des tonneaux, oiï on le laiffe fermenter ; mais
commé il a été dépouillé par le feu d’une partie cori-
fidérable de fon phlegme, ce qui a empêché les fels
defe développer affez par la fermentatioh pourpou-
vdir divifer exa&ement les parties fulphureufes, n
arrive que les foufres n’en font qu’à demi raréfies,
8c qu’embarràffant les pointes dés fels , ils ne leur
laiffent que la liberté de chatouiller doucement la
langue : ce qui eft câufe que ces fortes de vins ont
Une confiftance de firop 8c un goût fort doux * mais
l’ufage fréquent eri eftdan’gereUX.Ces vins ne fe doivent
boire qu’en paffànt 8c en -fort petite quantité,
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fculewlént pbur remédier à certaines iridifpbfîtîôris
d’eftornac, que l’ufage commun des vins ordinaires
eft quelquefois incapable de corriger.
On compte entre1 les éxcellens vins d’Efpàgrie , le
y//z de Canàrîe, qui crôît aüx environs de Palma. Le
vin de Malvoifie eft fait avec de gros raifins ronds,
& fe côiiferve fi long-tems , qu’on peut le trarifpôr-
ter dans toutes les parties ■ du monde. Lè vin de Ma-
laga eft beàucoup plus-gràs que celui de Canarie. Le
vin d’Alicante, dans le royaume de Valence, eft rouge
, épais, agréable au goût, 8c fortifie l’eftdmac.
Celui auquel on doririe communément le nom de
tinio, ou de vin couvert y rie diffère en rién du pré-
téderit.
L’Allemagne n’eft pas également fertile en bons
Dins-y-ilri’y a que la partie méridionale ; 8c l’on voit
même en cOnftiltant la carte , que toutes les régions
fitiïées à plus de 51 degrés d’élévation du p ô le , font
•ftériles en bons vins, parce que dans les pays voifins
du feptentrion, l’air eft moins fubtil, la terre moins
remplie de foufre, 8c le foleil trop foible.
'Entre lés vins d’Allemagne, ceux du Rhin 8c de
la Mofelle tiënnént le premier rang. Ils renferment
un foufre très-fin, 8c un acide très-délié, beaucoup
d’efprit éthéré, lirte'füffifantë quantité de phlégme ;
& très-peu de terre : ce qui les rend fains 8c diurétiques.
.
On dira peut-être qu’ils contiennent beaucoup
d’acidë tartareux, comme ôn le reconnoit par la
diftillatibn, 8c qiie par conféquent ils doivent être
ènrièmis des nerfs ; niais il faut remarquer que l’acide
du vin du Rhin n’éft point un acide groflier, un
acide fixe 8c corrofif, mais un acide de toute Une
autre nature par le mélange d’un foufre fubtil qui le
corrige ; car il n’y arien qui adouciffe 8c qui modifie
plus les acides que le foufre. D ’ailleurs, s’il y a de
l’acide dans le vin du Rh in , cet acide même en fait
lé mérite; car il fèrt à en brifer les foufres, qui fans
celafe porteroient aVec trop de violence dans le
fang, 8c pourroient troubler lès fondions. Les vins
de Hongrie contiennent au lieu d’acide tartareux, des
parties extrêmement fubtilès 8c fpiritueufes, qui font
propres à rétablir les forces, 8c à détruire les humeurs
Crues du corps : cè font dés vins fingulier emènt
eftimés.
Les principaux vins d e Fràn ce font ceux d’Orléans,
de Bourgogne , de Gafcogne , de Languedoc , dé
Provence, d’Anjou, de Poitbu, de Champagne, &c.
Les vins d’Orléans font vineux 8c agréables ; ils
ri’ônt ni trop ni trop péü de corps ; ils fortifient l’eftomac
; mais ils portent à la tête, & ils enivrent alternent.
Pour les boire bons, il faut qu’ils foient dans
leur fécondé année;
Les vins de Bourgogne font la plûpart un peù
gros, mais excellens. Ils ont pendant les premiers
mois ^quelque çhofe de rude , que le tems corrige
bientôt. Ils font nourriffans ; ils fortifient l’eftomac,
& portent peii à la tête.
Les vins de Gafcôgnë font gros 8c couverts, peu
altringens néàhmdins. Ils ont du feu fans porter à la
tet^’rC0mme \es v h s d’Ofléâns. Ceux de Grave qui
crôiflent auprès de Bordeaux, 8c qu’on nomme ainfi
caufe du gravier de léiir tèrroir, font fort èftimés,
quoiqu ils aient un goût un pèu dur. Le vin rouge de
.. or de aux eft auftere ; il fortifie lé ton de l’eftpmac;
f ? l tri°ubIe ni b t® te H Opérations dé l’efprit ; il
0 ltre ^}s tfàjets de mér, 8c fè bonifié par le tfàrif-
M C e^ peut-être le vin de l’Europe le pliis falü-
^Ânjou foritblarics, db'üx8cfoft Vineiix.
aff^z lorig-térfïs, & font meïHêurs üri
peu vieux.
*** tfès-déliéa'ts : ce qui
point d’eau, 8c
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ribùr rifle rit peu. Ils exbalènt line bdeûrfùbtile qui
réjouit le cerveau. Leur goût tient le riiilièü entre le
doux 8c 1 auftere. Ils montent ailémènt’à la tête, 8c
paffent facilement par lés ûrines. Ceux dé la éôtè
Jd’Aï font les plus èxceliéris.
Les vins de Poitou ont de là réputation parle rapport
qu’ils ont avèc 1 es Vins du RHirt ; mais ils font
-plus ernds.
Les vins -de Paris font blancs, rouges, g ris , pail-
lètsy foiblës 8c portant peu l’eau.
Les Vins de Rbanne flattent le goût ; ils croiffent
fur des coteaux, dont la plûpart regardent ouTorient
fou le midi: Ce qiii ne peut que lés rendre éxcellens.
Les vins de Lyon qüi crbilFent le long du Rhône
•connus fous le norii de vins de rivage, font vigôureiti
8c exquis. Ceux de Condrieüx IUr-tout font loties
pour leur bonté.
Les^vins de Frontignâri ,'de la Cioutat, de Cante-
perdrix , de Rivefalte, font comparables aux viris
de Saint-Laurent 8c dé Canarie. Ils ne conviennent
point pour l’ufage Ordinaire, 8c ils ne font bóns què
lorfqu’il s’agit de fortifier un eftomac trop froid ou
de diffiper quelque colique caufée par dés matierés
crues & indigeftes. On en ufe aulîi par régal, comiriè
•on ufe des vins d ’Efpagne.
Ces vins contiennent une grande quantité de féls’,
beaucoup de foufre 8c peu de phlegme : ce qui
vient de la façon qu’ori donne au raifindont on les
foit. On en tord la grappe avant de la cueillir, 8c oÂ
la laiffe àinfi quelque tems fe Cuire à l’atclëur du f e
le i l , qui enleve une bonne partie de rhumidïté; eri-
forte que leur fuc trop dépouillé de fon phlégme nè
peut énfuite fermenter entièrement ; d’bii il arrive
qu’il retient une douceur 8c une épaiffeur à-peu-près
femblablè à celle des vins d’Efpagne.
Pour ce qui eft de l’année, il faut y avoir beaü-
cpyP^’égard, fi l’on vëüt juger fainement delà qualité
d’un vin. Celui de Beàuhe ', par exemple » demande
une faifon tempérée, 8c celui de Champagne veut
une,faifon bien chaude. Le premier eft luje't à s’eri-
graiffer quand les chaleurs ont été grandes , 8c le
lècond demeure verd après un été inédiocré ; il eii
eft de riiême des autres vins i mais lé détail en feroit
inutile.
Des principes des vins. Les vins different lés unà
des autres par rapport au goût, à l’ôdeur 8c aux autres
vertus , félon la proportion 8c lè mélange des
élemens qui les côriftiruèrif. Ceux qui çbritïerinent
une grande quantité d’efprit inflammable , eriivrerit
8c échauffent ; mais ceux en qui les parties phlegiria-
tiques butàrtareufèsâigrélettèsdominent, lont laxatifs
8c diurétiques , 8c n’âffefient pas âifément la ter
te. Les vins qui côntiérinènt Une grande quantité dè
fubftance oléagineufe 8c fulphureufe, çoniinè font
tous les vins v ieux, font d’iiri jaune extrèirièment
foncé, d’tin goût 8c d’une odeur forte ; 8c comme ilà
ne tranfpirent pas âifément, ile relient lorig-iems
dans lé corps, 8c le dèffeèhent.
On trouve encore dans leS vins qui n’ont pas fuflî-
fammerit fermenté, fur-tbùt dans ceux de Frontignan^
dé Canaries 8c de Hbrigrie, un autre élément ou
principeéfféritièl.fàybîr Une fiibftance douce, oléa-
ginéüfé, témpéreè 8c vifqueufe, qui les rend riôn**
feilléifierit agréables àii goût, mais ericoré nutritifs
8c adouciffans.
Il y à dés vins qui contiennent un foufre doux 8c
fubtil, âu lieu que lès,autres n’ont qu’ün foufre grof-
flër môi'nS agréable au goût. Les vins dé tïbrigrië,
par exemple, 8c du Rhin contiennent un efpritbeaû-
coùp plus agréable , 8c un foufre plus doux 8c plifs
rnbtil que ceux de Francè ; dè-là vient que Pô'dëur
féülé dû vin du Rhin, lôffqii’il eft vièux & dé bonne
qualité, ranimé le? èlprits.
Lè principe' tartareux varié aufli, félon lés’ vins i
O o ij