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huile déliée & éxjiahfible né'fe combine pSs affei
étroitement avec les autres principes.
Les fels acides ne peuvent être intimement unis
avec les huiles, qu’au moyen d’une longue digeftion;
mais il s’ÿ lient beaucoup plus facilement par l’in-
terrriede des terrés, avec lefquelles ils font des fels
cryftallifés, ou déliquefcens; en même tems, ces acides
embarrafles par l’addition des huileux retiennent
moins fortement les terreux; 6c ce mélange forme
une fubftance muqueufe où gluten, qui eft beaucoup-
moins vifqueux. dans les fujets de la fermentation
proprement dite, que dans ceux de la putrefaélion;
L ’ordre fuivant lequel les différentes efpeces de
fermentation fe fuccedent dans -les matières qui en
font fufceptiblès , ne peut avoir lieu pour les corps
dans la compofition defquels un principe l’emporte
extrêmement-fur les autres. G’ ett ainfi que les fucs
des citrons , 6c ceux des fruits acerbes dègenerent
d’abord en moififfure. L’excès du principe terreftre
dans les parties ligneufes des végétaux s’oppofe à ce
que leur mixtion foit diffoute. Les aromates pour
être propres à la fermentation vineufe ont befoin d’être
dépouillés par la diftillation de leurs huiles fura-
bondantes.
On voit par les exemples des réfines artificielles
& du faVon, ou fel huileux de S tarkey, que les mé*
langes des huiles avec le fel approchent de la confif-
tanCé folide: comme l’acide pur adhéré bien plus fortement
à la terre qu’à l’eaifo il doit fe lier prefque
fous une forme feche avec le principe terreux qui
exiftedarisles huiles * fuivantles expériences de KLun-
kel. Ces raifons 6c l’exemple des grains, prouve que
l’eau n’entre pas effentiellement dans la mixtion des
cOfps qui peuvent fermenter : mais elle eft l ’inftru-
ment du mouvement de fermentation. Elle s’attache
à la partie faline du mixte , ou à la partie terreufe
fubtile qui a le plus, d’affinité avec l’élément falin; elle
les fépare des parties plus groffieres, 6c purifie de
plus en plus la liqueur qui fermente.
Le fluide aqueux qui produit cet effet par fon rapport
avec lés corpufcules falins , 6c par l’agitation
que lui imprime un degré de chaleur modéré , ne doit
pas être trop fubtil. C’eft pourquoi l’efprit-de-vin
très-rettifié ne diffout point le fucre, 6c lorfqu’il agit
fur le miel 6c les grains, il extrait plutôt une portion
de ces fubftances. Les huiles n’excitent point la fermentation,
parce que les molécules huileufes qui leur
font analogues font retenues dans le tiffu des mixtes
par un plus grand nombre de molécules terreftres & fa-
lines,& d’ailleurs ne peuvent entraîner celles c i, qui
font plus & moins mobiles.
La fermentation ne demande pas abfolument le
contaéf immédiat de l’air libre. Elle a lieu quoique
plus tard & plus difficilement dans des vaiffeaux bien
fermés , 6c même, fuivant S tahl, dans des vaiffeaux
dont on a pompé l’a i r , pourvu qu’ ils foient affez
grands. Boerhaave dit cependant qu’il ne peut le
faire de mouvement de fermentation dans la machine
pneumatique, lorfqu’on en a retiré l’air élaftique.
Il n’eft pas douteux que l’air a beaucoup d’influence
dans la fermentation, car les variations du chaud
6c du froid extérieur accélèrent ou affoibliflent beaucoup.
le mouvement de fermentation. Ain fi, il eft
avantageux pour l’égalité des progrès de la fermentation
, que la maffe qu’on fait fermenter foit confidé-
rable ; 6c on obferve que les liqueurs fermentées
font plus fortes & plus pénétrantes , lorfqu’elles
ont été préparées dans des grands tonneaux.
Mais il paroît certain que l’eau feule eft l’inftrument
immédiat de la fermentation. Celle-ci eft également
arrêtée par l’excès ou le défaut de fluide aqueux. On
fait du vin doux en rempliffant de moût auffitôt qu’il
eft foulé, un tonneau bien re lié , qu’on bondonne
& qu’on met pendant quinze jours dansl’eau,qui doit
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baignef pàr-deffus ; de même une humidité furabôn-
dante empêche la putréfaftion. Voye{ P u t r é f a c t
io n . D’un autre côté, Stahl rapporte, qu’un vin
concentré fe conferva pendant plufieurs années; quoi;
que le vaiffeau où il étoit contenu ne fut qu’à demi-
plein. •
Les liqueurs qùi fermentent jettent des vàpeuri
très-fubtiles, dont il faut modérer l’éruption pout
rendre les liqueurs plus parfaites. Ces vapeiirs fe répandent
avec un effort ; qui fe fait fentir dans des espaces
beaucoup plus grands que ceux que remplit
l’expanfion des vapeurs de l’acide vitrioliquë fulphu;
reux de l’ eau-forte; de l’efprit de fel fumant, qu’on
retire du mercure fublimé. Ces exhalaifons forment
dans les celliers, comme Un nuage qui éteint la flamme
des chandelles. Les effets pernicieux de cëtte vapeur
fur les animaux qui la refpirent, font plus fu-
neftes , fuivant Boerhaave, que ceux d’aucun autre
poifon. Elle leur caufe une mort foudaine , ou des
maladies très-graves du cerveau 6c des nerfs fans apparence
d’humeur morbifique , ou de léfion des vif-
cëresi
Comme les animaux font affe&és de la même ma^
niere par la fumée des corps gras à demi-brûlés , ou
des charbons allumés dans un lieu étroit ; Stahl en
a inféré avec vraiffemblance, que ces vapeurs font
des parties graffes de la liqueùr qui fermente ; extrêmement
atténuées, & jointes à des parcelles d’eau.
Il a fort bien connu que l’élafticité de ces vapeurs,
n’eft point inhérente à leurs fubftances fulphureufes,
puifque l’aétion même du feu ne peut la développer
dans cette fubftanee. Mais il a prétendu que cette
fubftance devoit fon reffort au commerce de l’air
•e x térieur, 6c il s’eft jetté dans une explication vague
6c infuffifante.
Beccher avoit penfé que ces vapeurs rie forit ni fa-
fines , ni fulphureufes ; parce qu’il ne put les con-
denfer en appliquant au bondon d’un gros tonneau
plein de moût qui fermentoit un alembie avec foft
réfrigérant. Il a comparé ces efprits à ceux qüi naif-
fent du mélange de l’huile de tartre avec des efprits
corrofifs , durant le tems de l’effervefeenee. Voyt{
•G a s . .
Ëri réflechiffant fur cette analogie prôpôfée par
Beccher, on eft porté à croire , que pour achever la
belle théorie de Stahl fur la fermentation, il faut y
fuppléer par celle de M. Venel furies effetvefcerices.
Voyc{ E f f e r v e s c e n c e . L ’eau qui diffout les fujets
de la fermentation fpiritueufe compofés d’huile, de
fel 6c de terre , fait une précipitation de l’air combiné
chimiquement avec ces principes. Cet ait, à mëfure
qu’il fe dégage , étant intercepté par les parties vîf-
queufes de la liqueur, y produit une ébullition d’autant
plus forte, qu’il rencontre plus de terre muqueufe
: mais s’il trouve des parties huileufes, pures, «
les atténue prodigieufement, les entraîne, & les élevé
en vapeurs élaftiques. On voit pourquoi les fujets
de la fermentation fpiritueufe étant expofés à un
feu nud j ne donnent point de vapeurs femblabieS.
Si Stahl eût connu les expériences de Haies, il n’eut
pas parlé de ces vapeurs d’une maniéré li obfcure &
fi incertaine. Voyeç la Jîatique des végétaux , exp. Sj
& 5y . L’effervefcence eft caufée par l’air principe
de la compofition des corps , dont il eft détache pat
l’aôion des acides fur les particules terreufes, qui
ne font pas réunies en de trop grandes maffes. Ainii»
les vins qui ont trop bouilli font aufteres, 6c moiiu-
fent bientôt, parce qu’ il s’y eft développé trop d a-
cide. L’addition des terres maigres, comme la craie,
par exemple , arrête l’ébullition d’une liqueur qui
fermente , parce qu’elles embarraffent les acides, 6c
font très-peu analogues aux parties graffes 6c huileu*
fes de la liqueur pour fe féparer avec les feces ; I e'
bullition a toujours lieu dans labierfô forte, 6c dans
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J-es vins fpiritueux ', tant que ces liqiieurS. fe. eonfer-
vent g iQrfqu’on les verfe., on.voit furnager une écu-
me légère, qui eft la marque d’une fermentation ftt,-
hite 6c Lorfq.u’elles coulent suffi tranquillement que
l’eau ou rhuiîe pure , eüesfontfur lç point de fe gâ-
ter. Les corps gras & huileux ne renferment, pas a£-
fez'de fel & de terre dans leur mixtion. C’eft pçufr
quoi les vins qui font plus huileux en. Efpàgne 6c eri
Italie bouillent beaucoup moins què lés vins des pays
feptentrionaux. | §MM I : 1 JB 88
Le fermehtàtion ne produit de chaleur lpontanee
que dans, ces corps terreux , dont là fubftance graffe
eft pour la plus grande partie ëpai:fle,& bitumineufe.
S aisie mouvément inteftin dont éft agitée une liqueur
qui fermente,quelque fort qu’il foit,. ri’eft pas. plus fa*
vorableàl’atténuation des riiolécules de cette liqueur,
qu’à leur coriiplicatiôn. Il refte donc à çonfiderer les
nouvelles combinàifons qùe la fermentation fait naître
des principes qu’ elle à divifé,s. ,
La partie graffè refineiife d’une liqueur qui fer-f
mente, comme plus mobile j forme d’abord à la furé
face une croûte , ou riaiffent de tèms-en-tems,des
crévaffes, .qui font auffi-tôt réparées; Cette croûte
contribue à rendre la fermentation plus parfaite. Elle
eft enfin ëntraihée au fond par réçume 6ç les floc-
cons de poufliere qui s’y attachent durant la forte
agitation de la liqueùr ; après que le bouillonnement
en a diffout les parties huileufes. La fubftancê graffe
& la tartareufe entrent dans la compofition des fe~
ces, qui font néanmoins formées principalement des
parties lés plus terreftres de la liqueur qui fermente;
lorfque ces parties 'terreftres fofit féparées des parties
falines, 6c empêchées de s’y rejoindre par l’efprit vineux.
Cet efprit, à-mefure qu’il fe,forme par l’interme^
dé de fès parties graffes,- enVeloppë les pariies terreufes
de là liqueur, 6c émouffe les acides* Ainfi le
iwz;qui en commençant à fetmenter a Une acidité auf-
tere, étonne les dents , 6c ronge même les métaux
les moins folubles;S’adoucit dans la fuite,& ii eft bien
plutôt mitigé par l’addition de . l’efprit-de-vin pur
ï eh obfervant néanmoins avec Beccher qu’une trop
grande quantité d’efpfit-de-vin ajoutée , arrêterait la
fermentation). Dans la préparation que faifoit Beé-
cher de ce qu’il appello.it la fubftance moyenne du vin$
le tartre étoit précipité par le même principe. On
fait que les acides minéraux dulcifiés par l’efprit-de-
vin ont beaucoup, moins de prife fur les terres ; 6c
que cet efprit reéfifié étant verfé fur une diffolution
de vitriol, précipite un très-grand nombre de parties
vitrioliques fous une forme cryftalline:
. Il eft remarquàblè que la lie a une confiftence
epaiffe 6c mucilagineufe, tant qu’ elle renferme dans
fa mixtion le vin ou la fubftance fpiritueufe ; mais d.ès
que cette fubftance eft détachée par coélion , la fie
devient affez liquide , & après avoir été exprimée ,
elle donne par la diftillation de fefprit volatil, ou du
felurineux, & beaucoup d’huile. Par une fécondé
coftion on en retire un tartre fort blanc 6c fort
pur,
La mixtion vineufe eft accomplie dans le moût
qui a fermenté par la précipitation de la lie. La fépa-
ration de ce mare falin , gras & limoneux laïffe une
liqueur qui a un goût légèrement acide, pénétrant,-
qu’on trouve .moins épaiffe au goût 6c au t a â , &
qui a acquis beaucoup de tranlparence 6c de fluidité.
‘
La tranfparetice des vins en àlturé la durée ; étant
trop épais, ils moififlent facilement, fur-tout les vins
nouveaux, qu’on nèfoùtire pas’ allez tôt au printems
de la lie qui s’en eft féparée pendant i’hiver. D ’un
autre cote les vins qù’on foutire trop tôt dégénèrent
aiiement, s’ils ne font affez forts ; parce que la lie ,
Sf t es mêmes principes que le vin } eft un fédiment
V I N . 285
'rife.nage.paf la nature,.pour que cette liqueùr en y
puifant réparé les pertes qu’elle fait par l’évaporation,
tandis, qu’elle, fermente encore. ..
.. La lie ne.donne point de fel vplatil uririeux qu’a-
près avoir é.té expofée à l’aélion du f e u ,,ou à la pu-
tré/aélion... Ce.fel urineu.x ne.ppurrôit fubfifter dans
la lie féparément de l’acide du tartre ; leur union for-
nierpit.un fol fôluble, qui fer,oit ehtrainé par l’eau :
mais, on.rie rçtire. de la fie du vin qu’un fel acide taro
tareux*;dont la/ermentatipn dégage une grande quantité,
dans lès fubftances végétales , où il éxiftoit déjà
tout formé. De plus Stahl a rendu très-probable que
la fermentation en produit beaucôup de. tôiit pareil;
puifque,la combinaifon d’eau 6c de terre qui a produit
ce fel,naturel dansles raifins, voye^ S e l , îem-
ble av.oir çté.le réfultat d’uri mouvement de fe.rmen-:
tation. En. effet, il nè paroît pas que ce fel ait été
rapporté dans le fruit par les racines.de la v ign e,
puifqu’il auroit été plutôt abforbé par la terre por
reufe . du vignoble. Il n’eft pas vraiflèmblable qu’il y
ait pénétré en forme de yapeurs, ni qu’il ait été reçu
de l’atmofphere par imbibition, puifqu’on voit fou-
vent pàyôître après un mois de tems iec une quantité
prodigieufe de raifins qui font très acides, avant que
d’être mûrs..
On ne peut clouter que ce fel n’ait pénétré par ies
racines.dè la v igne, malgré la qualité poreufe 6c abr
forbante du terroir qu’ôppofe Stahl ; puifqu’il y a
apparence que l ’huile;fuit cçtte. route , quoiqu’elle
foit.un mixte plus eompofé & moins pénétrant que
l’eau. En effet, pn a . obfervé que la trop grande
quantité, de. fumier dans, un vignoble , rend le vin
mol 6c fade., 6c facile à grailler. On eli parvenu à
faire prendre à uri fep de vigne f ’odeur de l’anis. Un
bon vin de Mofelle doit avoir le goût de l’ardoife ,
parce qu’on engraiffe les vignes qui donrierit ces vins
avec des. ardoiïes; qu’on à laifle expofées. à l’a ir ,
jiifqu’à ce qu’ elles fanent réduites à Une efpeçe d’argile
ou dç terre graffe. Les vignobles d’Hoçheim auprès
de Mayence enferment dans leur fein des charbons
foffilles,, quijpeuvent être caufe que les vins dé
ce terroir approchent du fuccin par le goût & par
l’odeur. Loffman, dijf. de naturâ vini Rhenani , n ° .
24 . Les braffeùrs ont trouvé que l’orge venù dans
les champs couverts de fumier de brebis , produit
une bie re , dont la fenteur 6ç le goût font extraordinaires
& vicieux, principalement fi le fumier de
champ a été mêlé avec des excrémeris humains, comme
on le,, pratique en quelques endroits. Voye^ là-
deffus Kenkel de appropriatione, p . 8 ÿ . l’acide du
tartre, dont la confiftence eft feche , 6c qiii eli diffi-,
cilement foluble dans l’eau, eft le dernier produit
que développe la fermentation vineufe. Le vin du,
Rhin rie pofe du tartre fur lés parois des vaiffeaux
qui le contiennent, qu’après qu’il a laiffé tomber au
fond la fie muqueufe 6c terreftre. Les vins d’Efpagne
ne laiffent point de tartre dans leürs vaiffeaux , parce
qu’il eft enveloppé dans ces vins d’une trop grande
quantité de fubftance huileüfe, & tenace.
, Lé degré de confiftance qui eft propre à chaque
liqueur fermentée, dépend de l’union de ces principes
, & du concours du principe aqüeux qui fe combine
intimement avec e u x , après avoir été l’inftrriment
de la fermentation.’ C’eft pourquoi on ne pourrait
enlever tpùte l’humidité que renferment le vin
& le vinaigre,fans altérer extrêmement ces liqueurs;
Quoiqu’on pût en retirer enfuite de la lie , dit tartre,
de l’efprit ardent avec fon phlegme effentiel.
Les vins des pays humides font chargés d’ürie eaù
plus abondante, qu’il n’eft néceffaire pour étendre
leurs principes. On leS dépouillé de cette eau fuper-
fidielle en les concentrant par la gelée ; par ce procédé
dont Stahl paffe pour l’inventeur, mais qui eft
connu depuis long-tems, comme ori peut voir dans