phénomènes de l’incubation. Nous r fe f l a v o n s
donne que les réfultats les plus importons ôc né-
ceffaires pour entendre le mécanifme des fondions
des oifeaux. Si l’on délire plus de détails phyfio-
logiques ôc anatomiques fur l’ceuf , on pourra
confulter le dictionnaire anatomique de l’Ency-
dopedie , a- l’article oeuf 6c à celui incubation*
F. OE u f . ( Forme & couleurs des oeufs. )
Les oeufs ont en general une forme elliptique,
plus ou moins alongée fuivant les efpèces ; on y
diftingue un gros ÔC un petit bout ou un bout
arrondi, ôc un bout qui approche davantage d’être-
pointu.
L e s oeufs de la plupart des oiféaux ont une
couleur dominante , & fur laquelle font répandues
des taches plus ou moins nombreufes, plus ou
moins grandes ôc plus ou moins variées ; dans
d autres efpèces , en allez grand nombre , Y oeuf
n a qu’une couleur uniforme & fans tache.
L a couleur la plus ordinaire ôc qui fert le plus
communément de fond, eft le blanc ou pur,
(Comme dans Y oeuf de poule „ ou altéré d’une teinte
TQugeâtre-, grifâtreou verdâtre. Ainli les oeufs du
dindon , ceux de Voie 3. du canard, du fàifan , ne
font pas d’un blanc p u r , mais on les diftingue à
la temte dont ils font colorés , ainli qu’à leur
groffeur ôc à leur forme.
Quelques efpèces, comme le gros tinamou, pro-
duifent des oeufs d’un bleu affez foncé, d’autfês
des oeufs verdâtres, ôc ceux du faifan blanc de
la Chine approchent de la teinte de couleur de
chair.
Les taches répandues fur la couleur dominante
ou le fond de 1a- coquille font grifes , cendrées ,
frrunes, noirâtres, rougeâtres, quelquefois bleuâtres-
ou verdâtres ; elles font communément plus larges,
plus preffées ôc en plus grand, nombre vers le gros-
hout.
Quelques obfervateurs- ont cru trouver des-
raports entre le fond de couleur & les-taches des,
oeufs y 6c le fond du coloris & des panaches du
plumage. Mais la poule noire pond des oeufs aufli.
Lianes, que celle dont le plumage eft de cette
couleur la plus pure; le tinamou, dont les oeufs font
d ’un fort beau bleu, n’a qu’un plumage, d’un gris-
fombre ; les oeufs du tricolor o u faifan. doré, de la
Chine , dont le plumage eft diapré & varié de
£ riches nuances- & de couleurs fi différentes- r
provient 3’un oeuf qui n’eft. que d’iin rougeâtre
pâle Ôc uniforme , ôcc-.. Il ne paroît.donc pas que
la couleur des oeufs ait aucun raport avec celle du-
plumage, ôc qu’elle puiffe- indiquer quelle, fera,
celle de l’oifeau qui en naîtra..
<Eu f . .{^Utilité des' oeufs comme comejlibles, )
Les oeufs de la, plupart des oifeaux: & de tous
peut-être., font un manger:fain , 6 . pris, frais-c’en
eft un généralement agréable. Si l’on préfère ceii*
des poules, ce n’eft pas que , quoique fort délicats-
& fort fains , il n’y ait d’autres efpèces- dont les
oeufs réunifient ces deux mêmes qualités. Les oeufs
du faifan ont quelque chofe de plus fin. & plus de
faveur que ceux de la poule : ceux de la perdrix
font aufli excellens ; mais on préfère ceux des-
poules, l’ufage en eft général, parce que les poules
font les. feuls oifeaux qui- pondent prefque toute
l’année , qui pondent un plus grand nombre à’oeufs,
qui fourniffent le plus à notre çonfommation, 6c
que leur volume répond à leur bonté ; ce font
d ailleurs, parmi les oeufs que nous fourniffent
les oifeaux de baffe-cour , ceux qui font d’une
digeftion plus facile-
Les oeufs , même ceux dé poule, quoique frais
6c cuits lans affaifonnemens, paffent dans l’opinion
publique pour, un mêt échauffant, 6c dont,
par cette- raifon on ne peut faire un long ufage
fans inconvénient. Cependant les oeufs ne contiennent
qu’une fubftance douce, lymphatique 6c en
quelque forte émulfive; ils ne fourniffent rien qui
puiffe plus échauffer que tout, autre aliment, également
doux, qui, fous un petit volume, contiendroit
une grande quantité de molécules nourriffantes. Les
oeufs deftinés à la formation du poujjîh, font un aliment
qui ne contient rien ou prefque rien que de
nourriffant;c’eftfous ce feulpointdevue qu’on pour-
roit dire qu’ils font échauffans, parce que tout ce qui
fournit, beaucoup de. fubftance nutritive., 6c qui.
eft en même-temps d’une digeftion facile., anime,.
relève les. forces. 6c procuré de la vigueur. Les
{f f f s ?.. confideres fous cet alpeéf , pourroient donc
être en effet un. aliment échauffant , fi on en
mefufoit, fi on. en prenoit en aufli grande abondance
que des. mêts qui fous une beaucoup plus.
grande maffe contiennent bien moins de. parties,
nourriffantes. Mais fi l’on ne fait: pas abus. des.
oeufs, fi l.on n’en ufe que fuivant fes befoins,.
c eft un aliment tres-fain 6c dont on pourroit faire
ufage. tous les jours ; fans aucpn rifque, comme
le pratiquent certaines perforines., fans, en éprouver,
aucun inconvénient.
• ^ ^ Parce que lés oeufs de poule fontr, comme
jp .la i dit, reftaurans 6c d’une digeftion facile
que les médecins les. preferivent pour premier,
aliment, des, convalefcens ; qu’ils, les ordonnent,
pour. le. fond de la nourriture, à ceux dont les-
organes- digeftifs-fatiguent trop à. faire la cofrion-
d’autres, alimens, la. font mal ou ne la font point,
du tout, 6c a ceux en général qui , par quelque
caufe que ce fo it, font.tombés dans, un état d e
foibleffe 6c d’épuifement..
CEue. ( Manière', de conferver lès- oeufs. )
Des oeufs, enduits' d’un vernis, peuvent fe conserver
long-temps affez frais, pour qu’en enlevant
le. vernis par le. moyen du même diffolvant. qui.
ïérvî à le compofer, ils puiffent être mis avec
fuccès à couvert plufieurs mois , 6c même jufqu’à
cinq 6c fix après qu’ils ont été .pondus 6c vernis.
Ces tentatives- ont été faites 6c répétées plufieurs
fois dans la vue de faire venir des oeufs de dif-
férens oifeaux de pays étrangers 6c éloignés. Ce
feroit en effet le moyen le plus facile de fe procurer
les différentes efpèces d’oifeaux fi divers
obftacles ne s’y oppofoient p a s , fi le roulis des
vaiffeaux, fi les cahos des voitures de terre ne
rompoient pas le ligament- qui tient le jaune fuf-
pendu , 6c fi cette deftru&ion d’organifation n’em-
pêchoit pas le développement de Hembrion. On
peut cependant éviter cet inconvénient, en tenant
les oeufs dans un filet fufpendus au plat-fond , ou
des vaiffeaux ou des voitures : car alors il n’y a
qu’un mouvement d’ofcillation dont il ne réfulte
pas de dérangement d’organifation. Mais même
alors d’autres obftacles , comme la difficulté de
trouver en arrivant des efpèces propres à couver
\es oeufs qu’on apporte, qui faffent alors leur ponte ;
celle de placer les oeufs tous des oifeaux qui nour-
riffent leurs petits à la manière de ceux dont o^p
veut leur donner les oeufs à couver., 6cc., mettent
des obftacles à la réuflite de l’entreprife. Elle ne-
peut donc guère réuflir que dans certains cas particuliers
6c pour quelques efpèces d’oifeaux. Voye^
ce qui a été dit à ce lu jet fur la manière de tranf-
porter les oifeaux vivans d’un climat à un autre ,
quatrième dïfcours général.
On a eu encore pour but en enduifant les oeufs
au-dehors d’une fubftance qui empêche l’évaporation
des fluides qu’ils contiennent , ou en les
plongeant dans des fubftances q u i, en les-, enveloppant
, en les féparant du contaét de l’air pro-
duifent le même effet, de les conferver long-temps
allez frais , non plus pour qu’ils fuffent propres à
mettre couver, mais pour qu’ils fuffent agréables
6c fains , comme comeftibles ôc qu’ils puffent
remplacer les oeufs nouvellement pondus dans Ta
faifon où ceux-ci font rares.
Ces tentatives ont donc eu pour objet Jes-oew/i de
poule qui font les feuls- dont on faffe un ufage habituel
, comme comeftibles. On les a tantôt enduits
d’une fubftance graffe , en les frottant avec une
couenne de lard, après avoir échauffé cette fubftance
; tantôt on les a plongés dans de l’huile à plufieurs
reprifes, après- des avoir armés d’un bout de fil-
replié en- deux, 6c fixé fur la coque par fes extrémités
au moyen d’un peu de cire d’efpagnre, 6c
©n les fufpendoit enfuite. à la faveur du fil à des
baguettes attachées au- plat-fond d’une chambre.
D ’autres ont- confeillé d’enfouir les oeufs dans des
vafes qu’on remplit lits par lits de cendre 6c à"oeufs.
Ce dernier moyen eft plus facile que les deux
précédens, mais il n’eft pas aufli fûr. Celui de
l’immerfion dans l’huile à la faveur d’un f ile ft lè.
plus certain,. mais il exige une dépenfe , à la
vérité très-modique , ôc il cdnfomme un temps
affez long, ce qui eft un plus grand inconvénient.
J ’ai vu mettre en ufage dans une ferme, avec’
beaucoup de fuccès, la pratique fuivante, qui remplit
aufli-bien 6c avec plus de facilité le but qu’ont
le propofe.
Dans la faifon oh les oeufs font les plus abon-
dans, c’e ft -à -d ire , depuis le quinze de mai au
commencement du mois d’août, on raffemble tous
les deux jours ceux que l’on veut conferver pouf
l’arrière faifon 6c les temps de difette : on a une
terrine de graisun peu creufe 6c abords relevés9
telle que celles qui ^fervent dans la laiterie ; on la
remplit d’huile à la hauteur de trois à quatre pouces
au-deffus du fond ; on la place fur une table 6c à
côté de deux p an ie r s c e lu i qui contient les oeufs
ÔC un panier vuide ; la ménagère prend un des
oeufs, le pofe dans une cuillère , le plonge dans
l’huile, de façon qu’il en foit bien' couvert, l’en:
retire ,1’y replonge à deux ou trois reprifes, relève la
cuillère en l’inclinant , au - deffus de la furface-
de l’huile, Ôc en l’appuyant fur les parois de la
terrine ; elle laiffe de cette façon égouter l’huile'
furabondante ; elle pofe enfuite YoeufhmYé, toujours
contenu par la cuillère , dans le panier deftiné?
à cet ufage ; elle procède de la même manière
pour les autres oeufs, ôc elle remplit fucceffive-
ment le panier qui les doit contenir, ou le même
jour ou en plufieurs féances , fuivant les circonf-
tances ; mais une fois que les oeufs ont été plongés
dans l’huile , elle a foin de ne les pas toucher ,,
pour que le contaft de fes doigts n’attire 6c ne
pompe pas les molécules huileufes engagées dans'-/
les pores de la coquille. Il n’en faut pas plus qu’un
fimple contaft pareil pour que Y oeuf qai aura été:
touché fe corrompe. On porte le panier qui contient
les oeufs huilés , arrangés au - deffus les uns»
des autres, dans un lieu qui ne foit ni trop ren--
fermé ni expofé à un courant d’a ir, 6c oh il faffe;
plutôt conftamment frais que chaud.-
Des oeufs préparés, comme je viens de le rapporter
fe confervent très-bien jufqu’à la fin duj
carême. On peut même les manger frais : il#
n’ont ni- la- délicateffe ni la faveur agréable des-
oeufs récemment pondus, mais ils font bons; on-
peut s’en fervir au défaut de plus frais , 6c ils font-
pour tous les ufages ordinaires très-préférables aux
oeufs qui font couramment dans le commerce em
hiver.
Cette pratique eft fi fimplè, elle confomme fi
peu d’huile 6c de temps , elle renchériroit- fi peu-
les oeufs , en laiffant un gain honnête à ceux qui
la fuivroient, qu’il eft étonnant qu’on ne l’ait pas
encore mife en vigueur , 6c elle feroit fort utile
au public fi on la pratiqüoit en grand.-
Cependant il faut obferver ,-qüe dans le cas oh
l’on voudroit faire ufage de cette méthode pour'
des oeufs deftinés au commerce. , il faudroit dès:
l’origine les arranger dans-les paniers qui ferviroient-:
à les tranfporter ; car il y a toujours rifquev en
, touchant les* oeufs , d’enlever une portion de Fhuile
de donner lieu à l’évaporation-des fluides , à l’in-r