i n é g a l e $ c c o m m e v e r r u q u e u f e ; i l e f t d ’ u n r o u g e
f o n c é 8 c p a r f e m é d e p e t i t s p o i n t s j a u n e s l o r s q u ’ i l
e f t m û r , & f u r c e r t a i n s p i e d s i l d e v i e n t f i m p l e -
r r i e n t j a u n e , c e q u i f o r m e u n e v a r i é t é a f f e z d i f -
t i n â e -
S ï l ’ o n f e n d u n d e ç e . s f r u i t s f u i v a n t f a l o n g u e u r ,
o n t r o u v e q u e f e s p a r o i s o n t t r o i s o u q u a t r e l i g n e s
d ’ é p a i f f e u r , 8 c q u e l a c a p a c i t é e f t p l e i n e d ’ a m a n d e s
d e C a c a o , d o n t l e s i n t e r v a l l e s f o n t r e m p l i s a v a n t
l e u r m a t u r i t é d ’ u n e f u b f t a n c e b l a n c h e & f e r m e
m a i s q u i f e c h a h g e e n f i n e n u n e e f p è c e d e m u c i l a g e
d ’ u n e a c i d i t é t r è s - a g r é a b l e -, c ’ e f t p o u r q u o i o n f e
d o n n e f o u v e n t l e p l a i f i r d é m e t t r e d e c e s a m a n d e s
a v e c l e u r s e n v e l o p p e s d a n s l a b o u c h e , p o u r l a
r a f r a î c h i r a g r é a b l e m e n t & p o u r é t a n c h e r l a f o i f -,
m a i s o n f e g a r d e b i e n d ’ y a p p u y e r l a d e n t , p a r c e
q u ’ e n p e r ç a n t l a p e a u d u C a c a o o n f e n r i r o k u n e
a m e r t u m e e x t r ê m e .
C e s a m a n d e s , q u ’ o n a p p e l l e p r o p r e m e n t C a c a o
d a n s l e c o m m e r c e , f o n t o v o ï d e s , u n p e u p l u s
g r o f f e s q u ’ u n e o l i v e , c h a r n u e s , u n p e u v i o l e t t e s ,
l i f f e s , 8 c a u n o m b r e d e v i n g t - c i n q à q u a r a n t e
d a n s c h a q u e f r u i t .
L e C a c a o y e r c r o î t n a t u r e l l e m e n t d a n s l ’ A m é r i q
u e m é r i d i o n a l e , & p a r t i c u l i é r e m e n t a u M e x i q
u e , d a n s l e s P r o v i n c e s d e G u a t i m a l a & d e N i c a r
a g u a , f u r l a c ô t e d e C a r a q u e , a u x A n t i l l e s 8c
d a n s l a G u i a n e , o ù o n l e c u l t i v e e n a b o n d a n c e a
c a u f e d u g r a n d r e v e n u q u ’ i l p r o d u i t . I l e f t g a r n i
p r e f q u ’ e n t o u t t e m s d ' u n ê f m u l t i t u d e d e f l e u r s
f o r t p e t i t e s & f a n s . o d e u r ; m a i s i j e n e f t p l u s
c h a r g é v e r s l e s f o l f t i c e s q u ’ e n t o u t e a u t r e f a i f o n .
I l f e p l a î t f u r - t o u t d a n s l e s f o r ê t s 8 c l e s l i e u x o m b
r a g é s . " 5 . ( v. f . f a n s f l . )
L e s g r a i n e s o u a m a n d e s d e C a c a o f é ç h é e s a u
f o l ë i l , n o u s f o n t a p p o r t é e s e n E u r o p e 8 c v e n d u e s
c h e z les E p i c i e r s , q u i l e s d i f t i n g u e n t e n g r o s
p e t i t C a r a q u e , 8 c e n g r o s & p e t i t C a c a o d e s
I f l e s : d i f t i n é t i o n q u i ne p a r o î t f o n d é e q u e d a n s
l e c h o i x & la grofleur des amandes elles-mêmes ,
8 c n o n , d a n s l a n a t u r e ’ d e s a r b r e s qui lesproduifënt.
L e C a c a o q u i ' , n o u s v i e n t d e l a côte d e Caraque ,
e f t p l u s o n c t u e u x 8 c m o i n s a m e r - q u e c e l u i d e n o s
I f l e s , & o n J e p r é f è r e e n E f p a g n g & e n F r a n . c e
h c e d e r n i e r ; m a i s e n A l l e m a g n e & d a n s J e Nord
ô i i e f t , à p e q u ’ o n d i t , d ’ u n g o û t tout o p p o f é .
A l ’ é g a r d d e s d i f f é r e n c e s e x t é r i e u r e s q u ’ o n y r e m
a r q u e , e l l e s n e paroiffent p r o v e n i r q u e d u p l u s
o u d u m o i n s d e f é c o n d i t é des t e r r o i r s , d u p l u s o u
d u m o i n s d e f o i n d o n n é à l a culture d e s a r b r e s ,
& à l a déification d e s a m a n d e s .
L e C a c a o d e C a r a q u e e f t u n p e u p l a t , & r e f i
f e m b l e a f f e z p a r f o n v o l u m e 8 c f a f i g u r e à u n e d e
n o s g r o f f e s F e v e s ; c e l u i d e S t . D o m i n g u e , d e l à
J a m a ï q u e 8c d e l ’ I f l e d e C u b a , e f t g é n é r a l e m e n t
p l u s g r o s q u e c e l u i d e s A n t i l l e s . P l u s l e C a c a o e f t
g r o s & b i e n n o u r r i , 8 c m o i n s i l . y a d e d é c h e t
a p r è s l ’ a v o i r rôti & m o n d é . L e b o n Cacao d o i t
a v o i r l a p e a u fort brune & affez u n i e ; 8 c q u a n d
o n l ’ a ô t é e , l ’ a m a n d e d o i t f ç m o n t r e r p l e i n e ,
l i f f e , d e c o u l e u r d e n o i f e t t e f o r t o b f c u r e a u d e h
o r s , u n p e u p l u s r o u g e â t r e e n d e d a n s , d ’ u n g o û t
u n p e u a m e r 8 c a f t r i h g e n t , f a n s f e n t i r l e v e r d n i
l e m o i f i ; e n u n m o t , f a n s o d e u r 8 c f a n s ê t r e
p i q u é d e s v e r s . L e C a c a o e f t l e f r u i t l e p l u s
o l é a g i n e u x q u e l a n a t u r e p r o d u i t e , & a l ’ a v a n t
a g e d e n e j a m a i s r a n c i r q u e l q u e v i e u x ' q u ’ i l f b i t .
L e s A m é r i c a i n s , a v a n t l ’ a r r i v é e d e s E l p a g n o l s
& d e s P o r t u g a i s , f a i f o i e n t u n e l i q u e u r a v e c l e
C a c a o d é l a y é d a n s d e l ’ e a u c h a u d e , a f f a i f o n n o
a v e c l e P i m e n t ( e f p è c e d e M i r t e ) c o l o r é p a r l e
R o c o u , 8 c m ê l é a v e c u n e b o u i l l i e d e M a ï s . T o u t
c e l a j o i n t e n f e m b l e d o n n o j t à c e t t e c o m p o f i t i o n
u n g o û t f i f a u v a g e j q u ’ u n S o l d a t E f p a g n o l d i f o i t
q u ’ i l n ’ a u r o i t j a m a i s p u s ’ y a c c o u t u m e r , f i l e
m a n q u e d e v i n r i e l ’ a v o i t c o n t r a i t S f e f a i r e c e t t e
v i o l e n c e , p o u r d ' ê t r e p a s t o u j o u r s o b l i g é à b o i r e
d e l ’ e a u p u r e . I l s a p p e l l o i e n t c e t t e l i q u e u r Ç h o -
c o la t ■ 8 c n o u s l u i à v o n s ç o n f e r v é c e n o m . L e s
E l p a g n o l s , p l u s i n d u f t r i e u x q u e l e s M ç x i q u a i n s ,
c h e r c h è r e n t à c o r r i g e r l e d é f a g r é m e n t d e c e t t e
l i q u e u r , ç n a j o u t a n t à l a p â t e d e C a c a o d i v e r s
a r o m a t e s d ’ O r j e n t & p l u f i e u r s d r o g u e s d u p a y s .
D e t o u s c e s i n g r é d i e n t s , n o u s n ’ â v o n s ç o n f e r v é
q u e l e S u c r e , l a V a n i l l e , ( V o y e ^ A ngrec ,
n ° , I . ) & l a C a n e l l e . B o m . D i c t ,
L e Ç a c a o e f t n o u r r i f f a n t , f o r t i f i e l ’ e f t o m a c 8 c
l a p o i t r i n e r é p a r e p r o m p t e m e n t l e s f o r c e s é p u i -
f é e s , & e f t f a l u t a i r e a u x v i e i l l a r d s . O n e n f a i t
c e t t e c o n f e c t i o n f i c o n n u e q u ’ o n n o m m e C h o c o la t>
8 c u n e c o n f i t u r e q u i r e f f e m b l e a f f e z a u x N o i x d e
R o u e n , & q u i e f t e x c e l l e n t e p o u r f o r t i f i e r l ’ e f t o -
m a c f a n s t r o p R é c h a u f f e r . O n r e t i r e d u C a c a o u n e
h u i l e e n c o n f i f t a ' n c e d e b e u r r e , q u ’ o n a p p e l l e p a r
c e t t e r a i f o n B e u r r e d e C a c a o . C e t t e h u i l e e f t t r è s -
a n o d i n e , c o n v i e n t d a n s l e s r h u m e s d e p o i t r i n e ,
p è u t m ê m e ê t r e u t i l e c o n t r e l é s p o i f o n s c o r r o f i f s ,
a l ’ a v a n t a g e d e n e p o i n t c o n t r a c t e r d ’ o d e u r & d e
f é e h e r p r o m p t e m e n t , & p e u t ê t r e r e g a r d é e c o m m e
u n b o n ç o f i n é t i q u e . E l l e e f t l a m e i l l e u r e 8 c l a p l u s
n a t u r e l l e d e t o u t e s l e s p o m m a d e s , d o n t l e s d a m e s
q u i o n t l e t e i n t f e c p u i f f e n t f e t e r v i r p o u r f e l e
r e n d r e d o u x & p o l i ' , f a n s qu’il y p a r o i f f e r i e n d e
g r a s n i d e l u i f a n t . L e s E l p a g n o l s d u M e x i q u e e n
c o n n o i f f e n t b i e n l e m é r i t e ; m a i s c o m m e e n F r a n c e
e l l e d u r c i t t r o p , i l f a u t n é c e f f a i r e m ë n t l a m ê l e r
a v e c l ’ h u i l e d e B e n . S i l ’ o n v o u l o i t r é t a b l i r l ’ a n c
i e n n e c o u t u m e qu’avoient les Grecs 8 c l e s R o m
a i n s d e f e f t o t t e r d ’ h u i l e p o u r d o n n e r d e l a
f o u p l e f f e a u x mufeies , 8 c p o u r , l é s g a r a n t i r des
r h u m a t i f m e s , ç e f e r o i t l ’ h u i l e d e C a c a o q u ’ i l f a u -
d r o i t ç h o i f i r p o u r - c e t o b j e t : e l l e féeher o i t p r o m p t
e m e n t 8 c n e d o n n e r . o i t p o i n t d e m a u v a i f e o d e u r .
R i e n f a n s d o u t e n e f e r o i t p l u s a v a n t a g e u x , f u r -
t o u t p o u r l e s p e r f p n n e s â g é e s , q u e d e r e n o u v e l l ç r
u n u f a g e f i a u t o r i t é p a r l ’ e x p é r i e n c e d e t o u t e
l ’ a n t i q u i t é ,
%. C acaoyer, f a u v a g e , C a c a o fy lv e f l r i s . A u b l .
C a c a o f r u c tu o v a to tom e n to fo ru fe fe e n t e , f o l i i s
in t e g e r r im is . A u b î e t . G u i a n . p . 6 8 7 . T a b . 2 . 7 6 .
C e C a c a o y e r s ’ é l è v e à e n v i r o n q u i n z e p i e d s d e H
h a u t e u r , & a f o n t r o n c m u n i d e r a m e a u x é p a r s .
Ses f e u i l l e s , f o n t a l t e r n e s , o v a l e s - o b l o n g u e s ,
p o i n t u e s , e n t i è r e s , u n p e u r o i d e s , g l a b r e s &
v e r d â t r e s e n d e f f u s , c o u v e r t e s d ’ u n d u v e t r o u f f e a -
t r e e n d é f f o u s , & p o r t é e s f u r d e s p é t i o l e s c o u r t s .
A l a b a i e d e c h a q u e p é t i o l e o n o b f e r v e d e u x
f t i p u l e s o b l o n g u e s , p o i n t u e s , & q u i t o m b e n t d e
b o n n e h e u r e . L e s p l u s g r a n d e s f e u i l l e s o n t h u i t
p o u c e s d e l o n g u e u r , f u r . t r o i s 8 c d e m i d e l a r g e u r .
L e s f l e u r s f o n t j a u n â t r e s , p é d o n c u l e e s , 8 c v i e n n e n t
p a r f a i f ç e a u x , t a n t f u r l e t r o n c q u e f u r l e s b r a n c
h e s . L e u r f r u i t e f t u n e c a p f u l e o v a l e , c o r i a c e ,
q u i n ’ a p o i n t d e c ô t e à l ’ e x t é r i e u r , c o u v e r t e d u n
d u v e t r a s 8c r o u f f e â t r e . E l l e e f t à c i n q l o g e s r e m p
l i e s d ’ u n e f u b f t a n c e b l a n c h e , p u l p e u f e & g e l a -
t i n e u f e , d a n s l a q u e l l e f o n t n i c h é e s d e s a m a n d e s
o v a l e s , c o u v e r t e s d ’ u n e p e a u b l a n c h e , d i f p o f é e s
l e s u n e s f u r l e s a u t r e s , & a t t a c h é e s à u n p l a c e n t a
q u i e f t d a n s l ’ a n g l e i n t e r n e d e c h a q u e l o g e . C e t t e
c a p f u l e n e s ’ o u v r e p o i n t ; e n t o m b a n t , e l l e f e . c a f l é
f a c i l e m e n t , 8c p o u r l o r s l e f u c g é l a t i n e u x f e r é p
a n d . L e s a f m a n d e s f o n t d o u c e s & b o n n e s a m a n g
e r . O n t r o u v e c e t a r b r e d a n s l e s f o r e t s d e l a
G u i a n e . f ? . I . _ w B S Ê B Ê
3 . C a c a o y e r a n g u l e u x , C a c a o L ru ia n en j is .
A u b l . C a c a o f o l i i s d e n t i c u la t i s , f r u â u o v a to -
q u in q u a n g u la r i tom e n to fo r u fe fe e n t e . Aubl. G u i a n .
p . 6 8 3 . T a b . a . 7 5 . J g g g t .
C e t t e e f p è c e p o u f f e d e f a r a c i n e u n o u p l u t i e u r s
t r o n c s : l o r f q u ’ i l n ’ y a q u ’ u n t r o n c , i l s e l e v e d e
q u a t r e à c i n q p i e d s , f u r c i n q à f i x p o u c e s d e d i a m
è t r e , & à m e f u r e q u ’ i l f e p r o l o n g e , i l j e t t e d e s
b r a n c h e s i n c l i n é e s q u i n e s * é t e n d e n t p a s a u l o i n .
L e s f e u i l l e s f o n t a l t e r n e s , a m p l e s , o v a l e s - o b l o n -
g u e s , a c u m i n é e s , b o r d é e s d e d e n t e l u r e s d i f t a n t e s ,
v e r t e s & l i f f e s e n d e f f u s , c o u v e r t e s e n d e f f o u s
d ’ u n d u v e t g r i f e â t r e , & p o r t é e s f u r d e s p é t i o l e s
c o u r t s . L e s f l e u r s f o n t p é d o n c u l é e s , j a u n â t r e s , 8c
d i f p o f é e s q u a t r e à f i x e n f e m b l e p a r p e t i t s f a i f ç e a u x
é p a r s f u r l e t r o n c 8 c f u r l e s b r a n c h e s . I l y e n a
u n g r a n d n o m b r e q u i a v o r t e n t ; c e l l e s q u i n o u e n t
p r o d u i f e r i t d e s c a p f u l e s o v a l e s - o b r o n d e s , c o r i a c
e s , à c i n q c ô t e s f a i l l a n t e s , 8 c c o u v e r t e s d ’ u n
d u v e t j a u n â t r e ’. C e s c a p f u l e s f o n t à c i n q l o g e s
f é p a r é e s p a r d e s c l o i f o n s m e m . b r a n e u f e s , & r e m p
l i e s d ’ a m a n d e s e n v e l o p p é e s d ’ u n e f u b f t a n c e b l a n c
h e & g é l a t i n e u f e . L e s a m a n d e s f o n t a r r o n d i e s ,
c o m p r i m é e s , b l a n c h e s j 8 c b o n n e s a m a n g e r l o r f -
q u ’ e l l e s f o n t f r a î c h e s . O n t r o u v e c e t a r b r e d a n s
l e s f o r ê t s d e l a G u i a n e - , d a n s d é s e n d r o i t s m a r é c
a g e u x . T ? . .
P o u r c o n f e r v e r l ’ a m a n d e d u C a c a o , î o r f q u e l e
f r u i t e f t d a n s f a p a r f a i r e m a t u r i t é , l ’ o n r a f f e m b l e
a u p r è s d ’ u n e c u v e l a r é c o l t e q u ’ o n e n a f a i t e -, u n
c o u p e p a r l e t r a v e r s l a c a p f u l e e n d e u x p o r t i o n s
p o u r e n t i r e r t o u t e l a f u b f t a n c e & l e s a m a n d e s
qu’elle c o n t i e n t , q u ’ o n y e r f e e n f e m b l e d a n s l a
c u v e . C e t t e f u b f t a n c e , f o u s v i n g t - q u a t r e heures ,
e n t r e e n f e r m e n t a t i o n , e n f u i t e f e l i q u é f i e &
d e v i e n t v i n e u f e . O r i l a i f f e c e s a m a n d e s d a n s c e t ^ e
l i q u e u r j u f q u ’ à ç e q u e l e u r p e l l i c u l e a i t b r u n i , &
q u ’ o n r e c o n n o i f f e q u e l e u r g e r m e f o i t m o r t ; c ^ r
1a b o n t é d u C h o c o l a t d é p e n d e n p a r t i e d e l a
m a t u r i t é d u f r u i t 8 c d u d e g r é d e f e r m e n t a t i o n
q u e l ’ a m a n d e a é p r o u v é e p a r c e - p r o c é d é . L e s
a m a n d e s f è f é p a r e n t a v e c f a c i l i t é d e l a u i b f t a n c e
q u i l e s e n v e l o p p o i t . j & f é c h e n t b i e n t ô t . L a l i q u e u r
v i n e u f e e f t u n p e u a c i d e 8c b o n n e à b o i r e : m i l e
d a n s u n a l a m b i c & d i f t i l l é e , e l l e d o n n e u n e f p r i t
a r d e n t , i n f l a m m a b l e 8 c d ’ u n b o n g o û t . A u b l .
C A C H O U , f u c v é g é t a l é p a i f f i , q u e l ’ o n a
r e g a r d é l o n g - t e m s m a l - à - p r o p o s c o m m e u n e t e r r e ,
à c a u f e d e l ’a f é c h ê r e f f e 8c d e f a f r i a b i l i t é m a i s
q u i e f t v é r i t a b l e m e n t u n e i u b f t a n c e v é g é t a l e ,
c o m m e o n e n e f t m a i n t e n a n t c o n v a i n c u . C e t t e
I u b f t a n c e e f t u n f u c g o m m e u x , r é f i n e u x , f a n s ,
o d e u r , f a i t 8c d u r c i p a r a r t , d ’ u n r o u x n o i r â t r e ,
e x t é r i e u r e m e n t , 8c d ’ u n , r o u x b r u n d a n s 1 i n t é r i e u r .
S o n g o û t e f t a f t r i n g e n t , a m e r q u a n d o n l e m e c
d a n s l a b o u c h e , e n f u i t e p l u s d o u x & p l u s a g r é a b l e .
S e l o n G a r d a s , l ’ a r b r e d o n t o n r e t i r e l e C a c h o u
e f t d e l a h a u t e u r d u F r ê n e ; i l a , d , e s f è u i l l e s t r e s -
p e t i t e s , 8c f o r t f e m b l a b l e s à c e l l e s d e l a B r u y e r e
o u d u T a m a r i s ; i l , e f t t o u j o u r s v e r d & h é r i f f é d e
b e a u c o u p d ’ é p i n e s . V o i c i c o m m e n t . i l r a p p o r t e l a
m a n i è r e d e l e t i r e r . O n c o u p e p a r p e t i t s m o r c e a u x
l e s b r a n c h e s d e c e t a r b r e ; o h l e s f a i t b o u i l l i r ,
e n f u i t e o n l e s p i l e : a p r è s c e l a , o n e n f o r m e d e s
p a f t r l l e s 8 c d e s t a b l e t t e s a v e c d e l a f a r i n e d e -
N a c h a n i , 8c a v e c l a f c i û r e d ’ u n c e r t a i n b o i s n o i r
q u i c r o î t d a n s c e p a y s . O n f a i t f é e h e r c e s p a f t i l l e s à
l ’ o m b r e ; q u e l q u e f o i s o n n ’ y m ê l e p a s c e t t e f c i û r e .
B o n t iu s d é c r i t c e m ê m e a r b r e t o u t c o u v e r t ,
d ’ é p i n e s f u r l e t r o n c 8 c f u r l e s b r a n c h e s , a y a n t
d e s f e u i l l e s q u i f o n t p r e f q u e c o m m e c e l l e s d e l a
S a b i n e o u d e l ’ A r b r e d e v i e ( T h u y a ) ; m a i s e l l e s
n e f o n t p a s f i g r o f f e s n i f i é p a i f f e s . I l p o r t e , d i t - i l ,
d e s f è v e s r o n d e s , d e c o u l e u r p o u r p r e , d a n s i e i -
■ q u e l l e s f o n t r e n f e r m é e s t r o i s o u q u a t r e n o i x f i .
d u r e s , q u e l ’ o n n e p e u t l e s c a f f e r a v e c l e s d e n t s .
O n e n f a i t b o u i l l i r l e s r a c i n e s , l ’ é c o r c e 8 c l e s
f e u i l l e s , p o u r e n f a i r e u n e x t r a i t q u e l ’ o n a p p e l l e
C a t s , e x t r a i t q u e c e s d e u x A u t e u r s , G a r d a s 8c
B o n t iu s y c r o i e n t ê t r e l e L y c iu m I n d i e n d e D i o f -
c o r i d e .
S u i v a n t H e b e r t d e J a g e r , ( E p h ém . d ’A lien t .
D e c . a . a n . 3 . ) l e L y c iu m d e s I n d e s , o u l e C a t e
d e G a r d a s , o u l e K h a a t , c o m m e l e s I n d i e n s
l ’ a p p e l l e n t , e f t u n f u c t i r é n o n d ’ u n f e u l a r b r e ,
m a i s d e p r e f q u e t o u t e s l e s e f p è c e s d ’ A c a c i a q u i
o n t l ’ é c o r c e a f t r i n g e n t e & r o u g e â t r e , & d e b e a u c
o u p d ’ a u t r e s p l a n t e s d o n t o n p e u t t i r e r u n f u c
f e m i b l a b i e . T o u s c e s f u c s f o n t d é f i g n é s d a n s c e
p a y s * f o u s l e n o m d e K a a t h , q u o i q u ’ i l s f o i e n t
b i e n d i f t e r e n s e n b o n t é 8 c e n v e r t u . I l p a r l e c e p e n d
a n t d ’ u n a r b r e q u i p o r t e l e p l u s e x c e l l e n t 8c l e
m e i l l e u r K a a t h .
' C ’ e f t u n e e f p è c e & A c a c i a é p i n e u x , b r a n c h u y