de onafgebroken inwerking van het pektase en de zuren wordt er
eindelijk nog metapektin en metapektinzuur gevormd, en al deze stoffen
ontstonden uit het pektose.
Hoewel er nu veel overeenkomst is op_te merken tusschen de omzetting
van het zetmeel en het pektose door het diastase en het
pektase, zoo zijn de produkten, die er uit ontstaan, nog al verschillend
en om van anderen te zwijgen, zullen wij hier alleen opnoemen het
vormen van hout en de vorming van vruchten.
Bij het vormen van hout toch is het doel der natuur den in-
houd der cellen om te zetten, de daardoor gevormde stoffen zoo digt
mogelijk bij de knoppen op te hoopen en de cellen zelve tot hout te
vervormen. Bij het vormen der vruchten is het einddoel der natuur
eene houtvorming tegen te gaan en de cellen dus in een eetbaren
toestand te vervormen; in hunnen inhoud wordt dan ook geen zetmeel
opgehoopt, maar eene eigenaardige soort van plantengelei, het metapektinzuur,
gevormd. Tijdens het rijp worden van de vruchten zijn
de celhuidjes dan ook zeer teeder van weefsel en doorschijnend en is
het zetmeel er uit verdwenen; in rijpe vruchten, zooals appels, peren
en andere, is het dan ook reeds omgezet in gom en suiker en dat wel
onder den invloed van de steeds in de vruchten voorhanden plantenzuren.
Wanneer de vruchten rijp zijn, vinden wij er twee stoffen in, die
veel van elkander verschillen, en ieder voor zich eene geheele reeks
van verbindingen kunnen vormen; het zijn het zoo straks genoemde
zetmeel en de pektose. Het zetmeel vormt eene reeks van in water
oplosbare zelfstandigheden, zoo als gom en suiker; het pektose eene rij
van in water onoplosbare, in zuren en in organische zouten oplosbare
stoffen, zoo als pektine, parapektine, metapektine , pektosinzuur, pek-
tinzuur, parapektinzuur en metapektinzuur, allen te zamen geleiachtige
stoffen.
Met het zetmeel vormt het pektose eene vaste stof, en dit is dan
ook de reden, dat onrijpe vruchten steeds hard zijn. Onder den invloed
van de warmte der zon en van de organische zuren en zouten
worden beiden omgezet, en wel het zetmeel in suiker en het pektose
in metapektinzuur. Deze twee nu gevormde stoffen werken dan
mede om de nog voorhanden plantenzuren in te wikkelen en zijn dus
ook oorzaak, dat de vruchten haar eigen smaak hebben en een karakteristieken
geur bezitten.
Bij de graangewassen en alle zetmeel bevattende vruchten, wortels
en knollen is het einddoel der natuur deze stof onveranderd te
bewaren en daarom houdt dan ook na de volledige afzetting van het
zetmeel de groei van de plant op; worden deze deelen weder aan
den bodem toevertrouwd, dan wordt, om de voeding te bevorderen
, het zetmeel weder omgezet en, zoo als wij reeds weten, gom
en suiker daaruit gevormd.
Hoe warmer zomer, hoe warmer najaar, des te vroeger worden de
vruchten rijp en des te beter zijn ze ook, omdat de voedingsvochten
dan ook overvloediger toegevoerd worden en de cellen dus overvoed
worden. Dit is de reden dat men dan ook vruchten en granen, wortels
en knollen zal inoogsten met dunne schillen of basten, de
vruchten meer suiker , de andere meer zetmeel bevatten, terwijl
omgekeerd een natte en koude zomer en herfst dikke celwanden,
dikke basten, minder suiker, minder zetmeel zullen voortbrengen.
Mij dunkt, ik hoor u vragen, hoe krijgen de vruchten hare verschillende
geuren en smaak ? Het is niet twijfelachtig, dat de meeste
vlugtige stoffen, die in den vorm van vlugtige oliën onze vruchten
dien aangenamen geur mededeelen, produkten zijn , ontstaan door ontleding
van den inhoud der cellen en wel dat zij uit de ontleding van
zeer eenvoudige stoffen ontstaan. Of echter het planteneiwit hierbij
ook eene rol speelt en of verschillende cellen op de verscheidenheid
der gevormde stoffen eenigen invloed uitoefenen, dit ligt vooralsnog
in het uitgebreide veld der hypothesen. Dat er cellen zijn, die bepaalde
stoffen voortbrengen, en dat, wanneer deze veranderd worden,
er ook weder andere stoffen gevormd worden, hiervoor zijn voorbeelden
genoeg aan te halen.
De geur en smaak, die ananas en perzik, abrikoos en druif, kers
en bes, enz., hebben, zijn zij verschuldigd aan verschillende eigen