auch Hasenblut dazu und dies heisst Arros brut (schmutziger Reis). Kaninchen und Igel werden
ebenfalls mit Reis gekocht.
Eine Art Schwämme, die Esclatasanchs, werden im Herbste in grösser Zahl verbraucht.
Die kleine Fächerpalme (Palmito) liefert vor Ostern in ihren faustdicken, dicht aneinanderliegenden
zarten Blatttrieben ein schmackhaftes Nahrungsmittel.
Auch verschiedene Gemüsearten kommen massenhaft zur Verwendung. Man isst sie
meistens mit O el, Zwiebeln und Gewürz, namentlich mit Knoblauch gekocht, in mannigfaltiger Zubereitung.
Für die mallorquinischen Speisen sind namentlich die verschiedenen Suppen charakteristisch,
die man aus Fleisch und Fisch in der Art bereitet, dass man Kugeln von Hammelfleisch oder Fischen
und Eier, Speck und Gewürz bereitet, sie dünsten lässt und zusammen mit gerösteten Brod-
schnitten und Kräutern langsam weich und gar kocht. Die Sopas mit Sofrit werden aus kleinen
Zwiebeln, Paradiesäpfeln, Knoblauch und Gewürz mit Brodschnitten in Oel zubereitet. Sehr häufig
wird Gebackenes (Frit) vom Hammel und Lammgeschlinge mit Bohnen und Paprika gegessen.
Ein volksthümliches Gericht ist weiter die Sobrasada ab Suquet, eine Art Salami in einer
Sauce, und die Escaldums, ein Ragout von Kapaunen mit Paradiesäpfeln und Gewürz, einigen
Nüssen, Mandeln und Pignolen.
Eine in ihrer Zubereitung merkwürdige Speise ist der Tacö, bei welcher man die Eingeweide
eines Hammels in den Magen einnäht und dieselben dann kocht. Die Graxonera de Paus
de Pore (Casserole von Schweinsfüssen) ist ebenfalls eines der ältesten und verbreitetsten Gerichte.
Man lässt Füsse, Ohren und Rüssel des Schweines w eich sieden, sondert die Knochen aus,
mengt das zerschnittene Fleisch mit Ei, Milch und Brodkrume und lässt das Gericht im Backofen
backen. Die verschiedenen Schneckenarten und Fische werden grösstentheils in Sauce mit viel
Gewürz zubereitet. Ragout von Fleisch mit Gemüse und Obstarten zusammen zubereitet nennt
man Graxera und Pixotera de Carn.
Die Zubereitung der Kaninchen als Ragout geschieht mit Mandelmilch, Zimmt und Zucker.
Sehr charakteristisch für Mallorca ist die Salsa de Mella de Nadal (Weihnachtsmandelsauce),
die w ir ausführlich beschreiben wollen. Die geschälten Mandeln werden im Backofen geröstet,
dann gemahlen und mit bereitstehender Kapaunenbrühe übergossen; darauf lässt man die ablaufende
Flüssigkeit durch ein Sieb sickern. Zu dieser dichten Mischung setzt1 man Zucker und Eidotter
und zwar von jedem Vs Pfund für jedes. Pfund Mandeln hinzu. Darauf lässt man die Flüssigkeit
zwei Stunden kochen, indem man sie umrührt, und giebt noch Zimmt und v iel Pfeffer dazu, damit
dieser stark vorschmecke. Die Salsa de Mella de Nadal w ird auf M allorca zur Zeit der Weihnachtsfeiertage
und namentlich am Sylvesterabend, wenn man von den Maitines und der Mette zurückkehrt,
genossen. Dieser Gebrauch scheint sehr alt zu sein und ist namentlich unter den vornehmeren
und wohlhabenden Familien allgemein verbreitet.
Ein von allen Klassen der Bevölkerung, selbst von den Bauern, geschätztes Gericht sind
die Panadas-Pasteten, welche man mit beliebigem Ragout füllt. Man isst die Pasteten zu allen Zeiten,
indessen am Samstag vo r Ostern giebt es sowohl in Palma w ie in den Ortschaften kaum eine
Familie, die nicht eine grössere Anzahl von Panadas bereitete, um diese in den nächsten Tagen zu
verzehren. Die Panadas de Peix, bei welchen man das Ragout aus Fischen herstellt, kommt in
der Fastenzeit auf den Tisch. Eine andere Pastetenart heisst Cacarroy; diese verfertigt man aus
dünnem Teig, giebt Spinat, getrocknete Trauben und Pignolen hinzu und rollt sie auf.
Ein gewöhnliches mallorquinisches Gericht sind die Pilötas oder Kugeln, welche man aus
rohem Hammelfleisch und Gewürzen herstellt und zu einer Sauce aus Pignolen, Mandeln und
Paradiesäpfeln isst.
Ein sehr altes Gericht ist der Capö ä la R e y en Jaume (König Jakobs Kapauner). Das ist
ein gebratener Kapaun, in Schmalz gedämpft, hierauf mit Mandeln, Aepfeln, Bataten und Trauben
gefüllt. Der Capö ä la Re y en Jaume erscheint zumeist auf der Tafel aristokratischer Familien,
welche die alten Gebräuche zu erhalten suchen. Das gebratene Spanferkel (Porcella rostida) ist
eines der gepriesensten Speisen, welche Weihnachten und Neujahr fast niemals auf dem Tische der
reicheren Bauern und der Städter vermisst wird. Namentlich in den Ortschaften und auf dem
Lande ist der Verbrauch von Porcellas um diese Zeit ganz ungeheuer.
Da der Speck, das Schweineschmalz, sowie die Sobrasadas und andere Wurstarten bei den
meisten Gerichten der mallorquinischen Küche eine grosse Rolle spielen, so dürfte es am Platze sein,
Einiges über das Schlachten und Zubereiten der Schweine mitzutheilen, ein Geschäft, welches fast
jede mallörquinische Familie in ihrem eigenen Hause vornimmt und w e lch es den Namen Matansas
de Pore führt. Sobald das Schwein abgeschlachtet und hergerichtet ist, wird es zertheilt und der
ganze Speck losgelöst; ein Theil des Fleisches w ird eingesalzen, aus dem Uebrigen sow ie den Ein-
geweiden werden Würste gemacht, die theils Camayots, theils Botifarras genannt werden. Diejenigen,
denen man Blut beigemengt hat, heissen Botifarrons negres, feinere Wurstwaaren sind
die Blanquets, w elch e man in Bauchfellstücke einwickelt; andere erhalten einen Zusatz von rothem
Pfeffer und machen die rothe Sobrasada aus. Die Vttirste w e rd en, nachdem sie gesotten sind, an
der Decke eines trockenen Zimmers aufgehängt und bilden, ebenso w ie der Speck und das Schmalz,
den Vorrat einer Famlie für das ganze Jahr.
An den Matansas nehmen alle Familienglieder Antheil, was wesentlich dazu beiträgt, denselben
ein grösseres Leben, ja sogar den Anschein eines Festes zu verleihen. Heutzutage hat sich
diese Sitte in Palma unter den vornehmeren Familien grösstentheils, yerloren, aber bei den minder
bemittelten Familien und in den Ortschaften auf dem Lande wird der alte Brauch noch treu
befolgt. Die Matansas bilden hier ein höchst wichtiges Ereigniss, zu dem Verwandte und Freunde
eingeladen werden, die alle an den verschiedenen Manipulationen Theil nehmen. Sie dauern
gewöhnlich zw ei Tage und das Ende w ird mit einem kleinen Tanze gefeiert, w o b e i den Anwesenden
ein Mahl aus Reis, Hammelfleisch, Fischen und Kuchen verabreicht wird.
In der Stadt Palma giebt es allerdings jetzt viele Familien, die es bequemer finden, ihren
Fleisch- und Wurstbedarf aus den Fleischerläden zu beziehen.
Am Schlüsse: wollen w ir noch einiger Mehlspeisen und Backwerke gedenken, w e iche an
Festtagen fast nie zu fehlen pflegen. Zuerst sind die Bunols zu nennen, kleine runde Kuchen aus
feinem Brodteig, mit einem Loch in der Mitte, die in Oel gesotten und mit Zucker und Honig g e gessen
werden. Die Bunols de Vent, bei denen man den Brodteig erst in O e l kocht, dann Eier
hinzusetzt und schliesslich als Kuchen in O el bäckt, kommen als Dessert auf den Tisch. ■
Die Rabiols frits sind Kuchen, bei denen man den Teig mit Rahm und Eiern oder Käse bestreicht
und in Oel bäckt. Oefters lässt man diese Kuchen im Ofen backen, dann werden sie
Flaons und Formatjadas genannt.
: Die Tordada reyal ist eine auf Mallorca sehr geschätzte, Torte. Man bereitet sie folgendermaßen.
In einer Tortenform w ird ein feiner Teig ausgebreitet u n d , darüber eine trockene
Schicht von Pasta reyal gelegt. Darunter versteht man einen Teig von gemahlenen Mandeln, Zucker,
Citronen und Orangenschalen. Ueber diese Schicht legt man eine zweite .von Aprikösen-Confitüren,
und darauf abermals eine Schicht von Pasta reyal und bedeckt das Ganze mit einem Guss aus
Zucker und Eiweiss. Nun w ird diese Torte in den Backofen zum Trocknen gestellt und mit Con-
fecten, Blumen etc. verziert. Bei Refrescos (wie man die Züsammenkünfte ausser'der g ew öh n lichen
Esszeit nennt) sind die Dolsetas sehr beliebt. Man versteht darunter kleine Bescuytstücke
mit Aniskörnern; grössere Stücke ohne Anis heissen Bescuyts de la Reina. "Confect ist. ebenfalls
sehr beliebt und zwar hauptsächlich, der Confits de Anis, welcher aus mit Zucker überzogenen
Aniskörnern besteht, oder auch solcher mit Mandeln, „Confits de Mellas“ .genannt. Endlich sei
auch noch ein trefflicher Quittenteig erwähnt, den man zwischen Oblaten legt; er wird namentlich
in Soller bereitet.
A ls Erfrischung trinkt man in Palma während der heissen Sommerzeit vielen Sorbet (Gelats)
und andere mit Eis gekühlte Getränke. Bei den ärmeren Klassen sind namentlich die aus Mandeln
oder Cacahuets, und aus gewöhnlichem Zucker bereiteten Gerstengetränke beliebt, welche von
herumziehenden Verkäufern um 2— 5 Centesimos de Real für das Glas verkauft werden.
Balearen I. 25