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Dans toutes les provinces du sud , l ’aliment
principal des Chinois et la base de leurs repas, est
le riz ; mais, dans le nord, où ce grain ne croît
pas, et où il est plus difficile de s’en procurer, les
habitans mangent du millet et du blé. Ils font avec
la farine de froment, des espèces de galettes, et
des petits pains mollets qu’ils mettent cuire au
bain-marie : ces pains sont fort blancs, très-légers,
mais jamais assez cuits ; et nous étions obligés, k
Peking, de les exposer quelque temps au-dessus
de la braise, pour leur donner un degré de cuisson,
convenable.
La viande la plus ordinaire , et dont on fait
une grande consommation , est celle de cochon ;
cette viande est légère, saine et n’incommode pas :
les jambons de la Chine sont très-estimés.
Les Chinois mangent aussi des poules, des canards,
du gibier, du poisson, mais très-rarement
du boeuf : le mouton est très-bon ; il est commun
dans les provinces septentrionales ; mais il est fort
cher à Quanton. Le boeuf est excellent kWampou.
Les Tartares se nourrissent de chair de cheval ;
j’en ai vu vendre k Quanton ; elle coûtoit même
plus cher que celle de cochon.
Le peuple n’est ni difficile, ni scrupuleux sur
le choix des alimens : chiens , rats, vers , tout lui
est bon. Les Chinois élèvent et engraissent exprès
de jeunes chiens pour les manger ; ils les
tuent en les étouffant; ils les passent ensuite au
feu, les coupent par quartiers, et les lavent avec
soin. J’ai remarqué néanmoins que lorsqu’ils fai-
soient cette opération , ils se cachoient et n’ai-
moient pas k être vus. La viande de chien est
aphrodisiaque, elle n’est ni mauvaise au goût, ni
mal-faisante. Les mets les plus recherchés chez les
gens riches , sont les nids d’oiseaux , les nerfs de
cerfs, les ailerons de requins, les priapes de mer
et les pattes d’ours.
O11 mange k Peking de l’esturgeon, du lièvre
et du cerf ; la partie la plus estimée de ce dernier
animal, est la queue ; on la réserve pour la table
de l’empereur. Parmi un assez grand nombre de
légumes qui entrent dans la cuisiné Chinoise, celui
dont on fait le plus d’usage, est une plante appelée
Pe-tshay , espèce de bette ; les Chinois en consomment
une quantité prodigieuse, ou fraîche ou
marinée ; ils aiment en général tout ce qui est confit
au vinaigre, et préparent de cette manière les.
jeunes tiges de bambou , le gingembre , les oignons
, les mangues, et une infinité d’autres productions.
Ils ont aussi des fruits confits au sucre,
et sur-tout un mets particulier et assez fade qu’ils
appellent k Quanton , Ta-fou et Ta-fbu-fa ces
deux substances sont faites avec de la farine de
fèves. Le Ta-fou, qui se mange frit, est plus solide
et plus compact ; le Ta-fou-fa est liquide , on le
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