moyen de nasses, d’éperviers, de lignes de fond, etc. Il y a toujours
sur le marché de grandes quantités de poissons. On le mange
trais, fumé ou séché.
Le poisson frais se frit dans l’huile de palme ou se mange en
ragoût ; ce ragoût consiste en une friture dont l’huile est étendue
d eau et à laquelle on ajoute force piments. Ce mets, qui mettrait
à vif la bouche d’un Européen, passe dans lès gosiers indigènes
comme dû miel. Nous avons remarqué que trois de ces piments,
dans une sauce, provoquent chez le blanc qui n’y est pas habitué
une sensation désagréable qui dure plus d’une heure. Dans un ragoût
de poisson comme celui dont nous parlons, les indigènes en
mettent une quinzaine, ce qui prive un Européen du plaisir de
goûter à ce plat.
Le poisson frais se prépare chez les particuliers; sec et fumé,
il se vend au marché et dans les rues. On sèche le poisson en l’exposant
au soleil, sur des claies. Il est prêt en quatre où cinq jours
et se conserve indéfiniment, si on le garde à l’abri de l’humidité.
Pour le fumer, on le met, au contraire, à l’ombre et l’on allume
sous les claies un feu modéré. Ce fumage dure plusieurs jours.
C’est avec le poisson fumé que l’on fait le met national : le ca-,
lalou ou éco, en nago. Bien préparé, il n’est qu’à la portée des
gens riches, car il est fort coûteux. Ce plat se compose de tranches
du plus beau poisson, cuites lentement à l’huilé de palme et assaisonnées
de kiaves ou gombos, de piment et d’herbes spéciales.
Beaucoup d’Européens se prennent pour ce mets d’une véritable
passion; ils n’y changent que la quantité de piment, et le considèrent
comme une excellente ressource prise dans l'alimentation
indigène.
Rien n est aussi indigeste que l’huile de palme ; l’estomac européen
le plus robuste ne peut s’y habituer; il faut y avoir été,
comme les indigènes, accoutumé depuis son enfance.
Le calalou se compose d’une grande quantité de cette huile,
jointe au suc visqueux du gombo qui n ’est, souvent pas mieux
accueilli par les organes digestifs ; aussi plus d’une fièvre a commencé
chez le blanc par une indigestion de câlalou. On peut substituer
dans ce plat la viande ou la volaille au poisson fumé, mais
cela le dénature.
On fait avec le poisson fumé et sec d’autres ragoûts, toujours
avec la même base. On porte une grande quantité de ce poisson
dans l’intérieur aux populations qui en manquent.
Le sel est indispensable aux indigènes, ils en assaisonnent tous
les mets ; le sucre, aü contraire, les laisse indifférents.
Le manioc est une euphorbiacée dont le suc est nuisible à la
santé ; mais il est très facile d’en extraire la partie vénéneuse. Il
reste alors un aliment sain et nourrissant. On fait avec la racine
du manioc (la seule partie comestible de la plante) deux aliments
différents : le manioc cuit à l’eau, qui ressemble un peu à une
pomme" de terre, et la farine. On le mange également cru, mais il
est peu agréable ainsi. Bouilli dans l’eau, le manioc a perdu son
suc vénéneux par l’ébullition. On le vend dans les rues.
La farine de manioc se fabrique en râpant la racine crue en
parcelles analogues à de la grosse semoule. On la fait bouillir ensuite
un moment, et on la comprime fortement pour en exprimer
les principes nuisibles et la sécher complètement. On achève la
dessiccation au four ou dans des marmites qui en tiennent lieu.
La farine de manioc, ainsi préparée, joue avec l’akassa un grand
rôle dans l’alimentation indigène ; on la vend dans les rues à la
mesure1.
Les ignames se rapprochent pltis de la pomme de terre que le
manioc, surtout lorsqu’elles sont petites. Elles possèdent une certaine
amertume, que l’on fait disparaître facilement en changeant
plusieurs fois l’eau dans laquelle on les fait bouillir. L’igname se
mange, chez les indigènes, frite à l’huile ou bouillie et trempée
dans un peu d’huile et de sel.
Le riz est apprécié par les indigènes, mais il est d’importation
étrangère ; il n’est pas très répandu, on ne sait pas l’accommoder.
Bouilli'jusqu’à ce qu’il soit en pâte, il est utilisé pour remplacer
l’akassa.
L'arachide se mange crue, torréfiée ou bouillie. C’est une très
bonne nourriture.
• i La canne%à sucre pousse très bien ; mais les indigènes, de même
-que pour l’arachide, n’en font aucun commerce; ils ignorent'aussi
la façon d’exploiter ses propriétés saccharines. Ils se contentent
de lu mâcher; elle sejvend en fragments au marché.
Quelques légumes cultivés entrent dans l’alimentation, mais ils
ne sont pas d’origine indigène ; tels sont Y oignon, une petite espèce
de tomate, plusieurs variétés de haricots, le chou colza, etc.
i . Le "tapioca n ’est autre chose que de la farine de manioc préparée
d’apéès lés procédés européens.