renflements destinés à laisser passer, entre le récipient qu’ils
soutiennent et le bois, l’air nécessaire à la combustion. On voit en
Italie, chez les gens du peuple, un fourneau identique, et il est
à supposer que ce sont les Italiens qui l’ont importé au Dahomey,
Ca* l * ? eaUC0Up de navires de cette nation qui fréquentent la
côte. En dehors de ce fourneau, il y a le trépied en fer qui n’est
pas non plus d’origine indigène ; c’est un cercle de fer traversé
par deux bandes transversales en croix et monté sur trois pieds
ouvrage du forgeron. ,
Autrefois, les noirs posaient simplement leur marmite sur trois
boules de terre glaise séchée au soleil; on voit encore quelquefois
dans 1 intérieur ce genre de support à feu.
L? mortier sfrt à cha<Iue instant pour les besoins du ménage i
c est un ustensile que tout le monde possède. Il est creusé dans
un tronc d’arbr.e et l’on en fait de toutes les tailles. Celui qui se
voit dans les maisons a 60 centimètres de haut, et le pilon a Im,S0 •
c est un gros morceau de bois droit, arrondi au bout.
Le combustible, c’est le pétacule des feuilles, ramassé au pied
du palmier, et, dans quelques régions, des branches sèches ; mais
en général, les arbres sont rares, en deçà de la deuxième zone.’
tous les ménagés ne font pas la cuisine eux-mêmes, ni tous les
jours ; ce serait au-dessus de leurs forces. La femme, comme en
Europe, a cette besogne en partage et elle préfère de beaucoup
acheter aux marchandes la nourriture toute faite pour n’avoir pas à
se donner la peine de la préparer. On trouve chez les marchands
ambulants des fritures, des gâteaux, des liqueurs, des mets secs
et lûmes ; ce sont des choses froides qui se gardent. Il n’y a que
les ragoûts chauds qu’il faille faire soi-même.
Les marchandes remplacent à peu près nos charcutiers, nos bou-
angers et nos épiciers d’Europe où l’ouvrier achète un repas froid •
mais le restaurant manque, même à l’état ambulant.
La cuisine se fait donc à la case de temps à autre seulement
Le mais joue un grand rôle dans l’alimentation indigène • c’est
le blé des Dahomiens. A l’état naturel, ils le mangent vert et cru
e orsqu il est sec, bouilli ou rôti. Les préparations que l’on fait
avec le maïs sont : l’akassa, le pilâo, la bouillie e t l ’accra.
L akassa remplace le pain. On laisse séjourner le maïs dans
1 eau pendant plusieurs jours et on le retire lorsqu’il commence à
ermenter; au moyen du mortier, on enlève le son et l’on réduit
la graine en une pâte fine, d’un blanc nacré ; cette pâte est séparée
en morceaux de la dimension d’une pomme ordinaire et enveloppée
dans des feuilles. On fait bouillir le tout et l’akassa
est faite. De même que le pain en Europe, personne ne fait
l’akassa chez soi; on l’achète toujours aux marchandes que l’on
peut appeler les boulangères indigènes, et qui apparaissent régulièrement
tous les matins avec leur marchandise fraîche. Ce qui
se vend d’akassas dans une journée est incalculable. Chaque habitant
en consomme sept ou huit par jour au minimum. Le goût de
Y akassa est acidulé et plaît peu aux Européens ; sans la fermentation
préalable qui lui donne ce goût, ce serait une nourriture
très agréable.
Le pilâo1 remplit cette dernière condition : c’est l’akassa sans
fermentation ; il constitue un aliment sain et nourrissant. On ne le
vend pas; les particuliers qui l’aiment le préparent eux-mêmes.
Il apparaît sur la table de tous les créoles, Brésiliens et gens à«
demi civilisés. Le maïs pilé à l’état sec produit une farine blanche
à gros grains, dépourvue de gluten et impropre à la panification.
Elle demande à être mélangée à un tiers au moins de farine de
blé pour avoir une consistance, et même à cet état elle se fendille,
sèche, blanchit et resLe insensible au levain.
La bouillie se fait avec de la farine de maïs fortement étendue
d’eau ; c’est une soupe épaisse à la semoule, c’est la polenta des
Italiens, sauf qu’il lui manque le goût agréable du maïs jaune. On
la vendait dans les rues autrefois, d’après les anciens voyageurs ;
mais, aujourd’hui, on n ’en voit plus. A la Côte d’Or, cet usage
subsiste encore ; on y ajoute du miel et des épices. On la vend le
matin chez les Minahs, à la tasse ou plutôt à la calebasse.
L'accra2 est de la bouillie plus épaisse et frite à la poêle (en
terre) sous forme de petites boules dorées et appétissantes. L’huile
de palme, qui sert à la friture, ne laisse aucun parfum lorsqu’elle
est bien chaude. Les Européens aiment les accras; ce sont, en
somme, des beignets.
La pêche occupe, comme nous l'avons dit, une grande partie
de la population dans les localités situées àproximité des lagunes ;
il est impossible de pêcher dans la mer à cause de la barre, qui
renvoie à terre lignes et filets dès qu’on les jette. Ce n’est donc
que le poisson de lagune qui sert à l’alimentation ; on le prend au
I . De pilao, mortier, en portugais, parce que c’est dans cet ustensile qu’on
le fabrique.
% Accra veut dire pain en yorouba ou nago.