Iles Mariannes, diamètre, se fait cuire, comme nos crêpes de Bretagne, sur une placjue
D e l’ homme
en famille.
en 1er posée sur des charbons ardens. ( Voyez pl. 69-)
h’atolé est tout simplement une bouillie de maïs assaisonnée d’un
peu de sel ; on la prépare en grand , soit dans un chaudron, soit dans une
marmite en terre. Ce qui nous a sur-tout paru remarquable, c’est son
extrême blancheur, uniquement due à la précaution prise de dépouiller
entièrement ie grain de la pellicule jaune ou rougeâtre qui ie recouvre,
et qui nous empêche d’en obtenir de la farine en France â un degré
partait de netteté. Voici comment on opère aux Mariannes.
Pour un kaban [5 0 litres] de maïs égrené, on prend 12 tchopas J
[ 3 litres ] de chaux viv e , que l’on fait bouiilir â part dans un grand
chaudron plein d’eau ; si le maïs étoit frais, c’est-à-dire récemment cueilli,
il faudroit T de Ichopas ou - f de litre de plus de chaux. On verse sur le
maïs, piacé dans un baquet, l’eau de chaux bouillante, en ayant soin de
remuer avec un bâton pendant l’espace de quelques minutes. On couvre
le baquet; et après cinq ou six heures de repos, on décante ie liquide ;
puis on soumet le grain à trois lavages successifs pour déterger complètement
les sédimens de chaux qui pourroient y adhérer ; on frotte en même
temps entre les mains, de manière à détacher ia peliicule, qui s’en sépare
effectivement sans peine et iaisse tout-à-fait à nu ia partie farineuse.
Parvenu à ce point de pureté, ie maïs est mis aussitôt sous une pierre
à broyer, semblable à ceile de nos chocolatiers (pl. 69 et 80, fig. n),
et il y est promptement réduit en une pâte d’une extrême blancheur. Si
i’on vouloit que la farine pût se conserver, il faudroit faire sécher le grain
mondé, avant de le soumettre à ia trituration.
La saveur de la bouillie faite avec cette pâte seroit plus agréable, si,
au lieu d’eau , on empioyoit du lait sucré et aromatisé : nous en avons
mangé long-temps, préparé de la sorte, pendant notre relâche à Goam,
sans avoir jamais pu nous en lasser.
Sur la table des personnes riches, les oeufs et les épices, les pimens
sur-tout, jouent un très-grand rôie : ii n’est même pas rare d’y trouver
tous ies raffinemens de ia gastromanie, si i’on peut nommer ainsi la profusion
de choses capables de stimuler et satisfaire l’appétit plutôt que de
flatter agréablement le goût.
Boissons. — Les habitans primitifs des Mariannes ne connoissoient Iles Marianne.',
pas de liqueurs enivrantes; l’eau étoit leur seule boisson : mais aujourd’hui De l’honime
l’art de faire i’eau-de-vie de coco, ou, comme ils disent, le toha, leur
ayant été apporté de Manille, il ne leur est que trop facile de se iivrer
à l’attrait d’un breuvage perfide, dont les excès et même l’usage fréquent
sont si pernicieux. Quelques métis sont parvenus à extraire du maïs une
sorte d’aicool, inférieur pour la force au précédent, et qui par cette
raison n’est que peu recherché. Il en est de même de la liqueur tirée de
la plante exotique nommée barra de San-José : l’odeur qui s’en exhale
est forte et désagréable. Quant à la fabrication du rum, on n’étoit point
encore parvenu, malgré quelques essais, à en faire à l’époque où nous
quittâmes ces parages.
Four mariannais. — Le four des anciens étoit nommé tchanon , et
disposé ainsi qu’il suit : dans un trou fait en terre, et d’une dimension convenable
à l’objet qu’on se proposoit d’y cuire, on plaçoit un lit de pierres
plates, et du bois sec par-dessus, puis de petites pierres encore. Ce bois
étant réduit en braise, on retiroit de la fosse, avec un bâton, tous les
fumerons qui pouvoient s’y trouver, et l’on étendoit ensuite les pierres,
fortement chauffées, au-dessus des charbons ardens, après les avoir égalisés
le mieux possible. L ’objet à cuire étoit déposé sur ces pierres ; enfin
on recouvroit le tout, d’abord avec de larges feuilles, puis avec des
pierres chaudes encore et de la terre, de manière qu’aucune vapeur ne pût
.s’échapper. Quatre heures suffisoient pour cuire le rima, et il n’en faiioit
pas moins de six pour la viande de boeuf Les indigènes font encore aujourd’hui
usage de ces fours ; mais depuis que les Espagnols leur en ont construit
à la manière d’Europe (pl. 68 ), ces derniers sont en général préférés.
Manière de servir les mets. — Sur une natte de 6 à 8 pieds de long
et de deux pieds environ de large, étendue sur le sol, sont piacés les
mets destinés au repas. Les convives, accroupis et assis sur leurs talons .
se rangent de part et d’autre sur deux lignes; des plateaux tissés en
vacoua, ou de simples feuilles de bananier, servent à recevoir les mets
non liquides; des morceaux de calebasse ou des écales de coco sont employés
dans l’autre cas; enfin la marmite même où les mets ont été
préparés, paroît sans autre façon au milieu de la table.
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