table de plomb dans le bas, fe relevent en écumant.
f mMo u to n , f. m. Machine, à enfoncer des pieux en
terre, f^oye^ Us PL. de Charp. & leur explic.
MOUTONS DE devant , terme de Charron, ce font
les deux montans qui fervent pour former lé fiege
du cocher : ils font enchâffés dans des mortaifes pratiquées
fur le lifoir de devant.
Moutons de DERRIERE, terme de Charron, ce
font deux pièces de bois qui font enchâlfées par en-
bas dans le lifoir & qui font furmontées par l’entre-
toife. Ces trois pièces affemblées font tant pour l’ornement
d’un carroffe, que pour aider les domefti-
ques à monter derrière, & leur fervir de garde-fou.
Voyt{ La figure PL. du Sellier.
Mouton ( Fonte des cloches. ) forte piecedebois
à laquelle la cloche eft fufpendue par fes ances ;
cette piece eft terminée par deux tourillons de fer
qui roulent fur les crapaudines ou couettes placées
dans lé beffroi, en forte que la cloche peut balancer
librement. Voyeç la fig. G. PL de la Fonderie des cloches,
& l'article FONTE DES CLOCHES.
Mouton , ( termes de rivière ) c’eft dans une fon-
nette un bout de poutre frété , ou un lourd billot de
bois, & qu’on leve à force de bras. Là hye eft différente
du mouton en ce qu’elle eft plus pefante ôc qu’on
la leve avec un moulinet.
MOUTONNAGE, f. m. ( Jurifprud. ) terme de
coutume qui lignifie un certain droit que le feigneur
leve fur ceux- qui vendent ou achètent des moutons
dans l’étendue de fon fief. (A )
MOUTONNER , ( Marine. ) la mer moutonne.
Voyc^ Mer.
MOUTURE, f. f. l’aftion de moudre, debroyer,
de réduire en poudre les matières friables.
On fe fert principalement de ce mot pour exprimer
la converfion des grains en farine. La mouture
eft plus ou moins bonne , fuivant les moulins dont
on fe fert. Tous ne font pas également propres à
produire la plus belle farine ; d’ailleurs la qualité de
la farine dépend encore de la maniéré de moudre,
& elle eft plus ou moins fupérieure, fuivant que l’on
fait moudre plus ou moins bas.
Les progrès de nos çonnoilfances n’ont pas été
moins lents fur cette partie que fur les autres. Lesbe-
foins & la confervation de l ’être phyfique ont dû
fournir le premier & le principal objet de l’attention
des hommes : à partir de ces principes , on jugeroit
que nos découvertes fur les moyens de pourvoir à
l’un & à l’autre ont dû,être très-rapides &très-éten-
dus ; mais les arts les plus utiles ne font pas ceux que
l’on a perfectionnés les premiers ; le befoin les a fait
naître avant les autres ; bien-tôt l’abondance & le
luxe ont fait préférer ceux d’agrémens : on les a portés
très-loin, tandis que les premiers très - néceffai-
fes font reftés fans accroiffemens, abandonnés à des
inains mercenaires, à des ouvriers groflîers , incapables
de connoître les principes de leurs opérations
, & de réfléchir fur la fin qu’elles doivent
avoir.
Il n’y a pas long-tems que l’on ignoroit encore une
maniéré de moudre les blés & autres grains deftinés
à la fubfiftance des hommes , fuivant laquelle une
même quantité de grains produit en farine environ
un quinzième de plus que la mefure ordinaire par la
mouture aCtuelle & ordinaire.
Le fieur Maliffet, boulanger de Paris, artifan distingué
, vient de prouver par des expériences de
cette nouvelle méthode , faites à la fin de 1760 , &
au commencement de 176 1 , dans les hôpitaux de
Paris, &: fous les yeux des premiers magiftràts de
police, que l’on pouvoit oeconomifer par année
80000 liv. fur ladépenfe que font les hôpitaux pour
le pain qui fe confomme par les pauvres , & cependant
leur en fournir d’une qualité infiniment fupérieure
, plus nourriffant & fur-tout plus agréable | &
chifli blanc que celui qui fe mange dans toutes leà
maifons particulières.
Quand il n’en devroit réfulter que ce bien en faveur
des pauvres , c’en feroit toujours un fort grand
que d’avoir enfeigné lès moyens de les en faire jouir;
mais fi cette importante oeconomie devoit encore
tourner à leur avantage, & fervir à améliorer le
traitement qu’on leur fait fur les autres parties de
leur nourriture, il faudroit joindre à l’eftime que l’on
doit au fieur Maliffet tous les éloges que mérite-
roient les effets de fon zele. 11 n’eft pas l’inventeur
de cette méthode, elle eftpratiquée pour environ un
tiers des farines qui fe confomment à Paris ; il y a
déjà long-tems quel’ufageen eft établi dans la Beau-
c e , & dans quelques autres provinces ; mais elle
étoit fi peu connue à Pans, que les hôpitaux même
qui ont un fi grand intérêt d’oeconomifer, l’igno-
roient : il faut donc favoir gré à celui qui s’eft donné
des foins pour en étendre la connoiffance , & qui a
eu affez de courage pour s’expofer à toutes les contrariétés
qu’on doit s’attendre à éprouver lorfqu’oii
entreprend de changer d’anciens ufages pour y en
fubftituer des meilleurs.
Nous allons donner le détail du produit des grains
convertis en farine par l’une & l’autre manière.
Nous appellerons la derniere mouture par (économie
: on jugera par la différence des produits, des
avantages de cette derniere méthode.
Nous nous fervirons pour ces appréciations de la
mefure de Paris , comme la plus connue, tant pour
les grains que pour les farines.
Les farines fie vendent à la mefure, & la plus ordinaire
eft le boiffeau ; mais on défigne les groffes
quantités , celles qui s’expofent & qui fe confomment
en total fur les marchés, par le nombre des
facs.
Un fac de farine , fuivant l’ufage de la halle de Paris
, doit être de 315 liv. pefant.
On emploie pour le produire deux fetiers de blé
pefant 140 liv. chacun, luivant l’évaluation ordinaire
du poids de cette mefure.
Il ne faut entendre dans tout ce que nous dirons des
farines que celles de froment : les proportions feront
faciles à établir pour les autres efpeces de grains, fi
l ’on juge à propos d’en faire l’opération.
Les deux fetiers de blé que l ’on a déjà dit pefer
en total 480 liv. produifent par la mouture ordinaire
& généralement pratiquée jufqu’à préfent, 315 à
327 liv. de farine , 125 liv. de fon.
La farine eft de trois efpeces.
La première que l’on appelle farine de blé , ou
fleur de farine , confifte en 170 liv. qui fait environ
moitié des 325 liv. de produit au total.
La fécondé, d’une qualité très-inférieure, forme
à-peu-près 80 liv. pefant.
Le furplus fedivife en deux parties ; la première,'
de grain blanc ; la fécondé, de grain gris.
On fépare le fon en trois claffes : les premiers que
l’on appelleyô/z^ proprement dits, s’emploient ordinairement
à la nourriture des chevaux.
Les féconds qu’on nomme les recoupes, fe confomment
par les vaches ou autres bèftiaux d’une efpecé
à-peu-près femblable.
Les troificmes font les recoupettes: les Amidonniers
en tirent encore fuffifamment de farine pour fabriquer
la poudre à poudrer & l’amidon.
La même quantité de grain par la mouture oecono-
mique , c’eft-à-dire par la nouvelle méthode , produit
340 liv. de farine de quatre efpeces.
170 livres ou moitié de farine pure , où fleur de
fariné.
L’autre moitié fi: divife enfariné de premier grain,
farine de fécond & farine de troifieme grain.
La quantité des deux premières eft de 155 livres ,
celle de la derniere , d’envilon 15 liv. pelant.
Indépendamment de ces farines , on tire encore
des mêmes grains 120liv.de fon , que l’on diftingue
en trois qualités.
i°. 14 boiffeaux de gros fon, pefant en total 70
livres.
20 6 boiffeaux de la fécondé qualité, pefant 40
livres.
30. Un boiffeau du poids de 100 livres.
Ces fions fe confomment de la même maniéré que
ceux dont on a parlé en détaillant le produit p ar la
mouture ordinaire.
On voit par ces différens produits que, fuivant cet
ancien ufage, on ne tire de deux fetiers de blé , mefure
de Paris , pefant 480 liv. que 325 liv. de farine
de toutes efpeces, & que la même quantité de grain
produit 3 40 liv. de farine prefqu’en total de la première
qualité par la mouture oeconomique.
Cet avantage eft un des moindres de cette métho-
, de ; des 325 liv. de farine provenant de la première
façon de moudre , il n’y a que la première qui ne
forme que 170 liv. dont on puiffe faire du pain blanc;
on mêle la fécondé farine avec celle d’après, que
l ’on appelle de grain blanc , pour fabriquèr du pain
bis-blanc.
Le furplus, c’eft-à-dire la farine de grain gris, eft
fi inférieure, que le pain qui en provient ne peut
être confommé à Paris , il eft trop bis & trop médiocre.
Le mélange de toutes ces efpeces de farine eft ce
qui compofelepain que l’on appelle de minage ; mais
la qualité en eft infiniment moins bonne que celle qui
réfulte du mélange de touteslesfarines produites par
la mouture oeconomique.
En effet, fuivant cette méthode, la réunion de
toutes les farines forme un tout bien plus parfait ; le
pain qui en provient eft plus beau, plus blanc, d’un
meilleur goût & d’une qualité très-fupérieure à celui
même de la première farine de l’autre mouture.
Cette fupériorité eft produite, comme on vient de
le dire, par le mélange même de ces farines : celles
de premier & de fécond grain qu’on incorpore avec
la première , par la mouture oeconomique , ont plus
de confiftance que celle à laquelle elles font jointes :
celle-ci eft plus fine, plus délicate, c’eft la fine fleur ;
les autres confervent plus de fubftances entièrement
purgées de fon qui pourroit diminuer leur qualité ;
elles ajoutent de la force & de la qualité à la première
, fans altérer fa fineffe : & à l’exception des 15 liv.
de farine du troifieme grain , toutes celles que produifent
les grains moulus par oe conomie, font employées
pour la première qualité de pain , il n’y a
même que les boulangers qui en retranchent la très-
petite quantité du troifieme grain, attendu qu’il pourroit
nuire à l’extrême blancheur que doit avoir leur
pain , pour en avoir un débit plus facile.
Ainfi la mouture par oeconomie joint à davantage
de produire un quinzième de plus , celui de rendre
toutes les farines affez parfaites pour être employées
à une feule & même qualité de pain qui eft la première
; au lieu que par la mouture ordinaire, il n’y a
que 170 liv. de farine,qui puiffent fervir à cette fabrication
; le furplus eft employé, comme on l’a déjà
d i t , à faire du pain bis-blanc , & même plus inférieur
encore ; la différence du prix de ce pain avec
celui du pain qui fe fabrique avec Tes farines de la
mouture: oeconomique, indique âflezla méthodequfil
faut préférer , rien que pour cette feule partie.
Il feroit donc inutile d’infifter davantage fur celle
de ces méthodes qui mérite cette préférence, il vaut
mieux faire connoître en quoi elle différé de l’autre.
Cette différence d’où réfulte réellement le bénéfic
e , ne confifte qu’en ce que par la première méthode
il refte beaucoup de fon dans les farines, & plus encore
de farine dans lesfons ; au lieu que la nouvelle
dégage 1 une & 1 autre, & en fait exactement le
départ.
La mouture par oeconomie , n’eft autre chofeque
1 art de bien féparer ces matières, d’extraire des fons
toutes les parties de farine que la mouture ordinaire y
laiffe, & d’expulfer entièrement le fon dès farines ;
c eft en quoi confifte toute la fupériorité de cette mou*
ture , Ôc d’ou provient le bénéfice qu’elle procure.
L’ancienne manière produit moins de fon en quantité
, cela doit être ainfi, puifqu’il qn refte beaucoup
dans les farines ; mais il eft plus pefant , la farine
qui y refte doit néceffairementle rendre tel.
'Par la raifon contraire la moutureoéconomique produit
plus de fon ; mais il eft plus léger, parce qu’il
eft réduit à la fimple écôrce du blé très-broyée &
tout-à-fait épurée de farine.
Il n y a que le mélange du fon qui refte avec les farines
dans la mouture ordinaire qui puiffe rendré de
qualités differentes celles qui proviennent des mêmes
grains.
Dans cette méthode, la première & la fécondé
farine extraites , on répare une fois feulement les if-
fues; le blutage achevé enfuite cette opération.
| D.ans la mouture oeconomique les iffues font réparées
jufqu’à quatre fois, & les trois premières farines
font encore mêlées enfemble fous la meule • il doit
néceffairement réfulter de cette maniéré une plus
grande quantité de farine d’une égale quantité de
grain.
L’évaporation eft plus confidérable du double par
ce procédé que par l ’autre ; la divifion ne fauroii être
plus grande fans produire cet effet ; mais ce déchet
eft remplacé & au-delà, puifque malgré fa perte',
on a encore un quinzi eme de farine de bénéfice.
Les frais en font auflî plus forts ; un fetier de blé
eft beaucoup plus long à moudre quand on rébarè
quatre fois les iffues , qu’en fuivant la méthode ordinaire
; il eft jufte que le meunier foit payé du teins
pendant lequel on occupe fon moulin ; niais on retrouve
encore cette augmentation de dépenfe dans lé
bénéfice en matière que cet ufage procure : d’ailleurs
s il devenoit plus general, fes frais diminueroient St
deviendroient moindres que ceux de l ’anciénne méthode
; il exige beaucoup moins d’efpace & beaucoup
moins d’ouvriers, ainfi la riiain-d’oeuvrè dimi-
nueroit, & cqnféquemment le droit de mouture.
Les avantages de la méthode que nous indiquons
ne font pas à négliger, principalement pour les jiro-
vinces ou les états qui ne produifent de grains àué
ce qu’il en faut pour la confommatiort des habitans,
ou qui ne produifent pas fuffifamment. L’oeconômiè
annuelle d’un quinzième fur tous les grains quife coû-
fomment, fuffiroit fouvent pour garantir* de la diiet-
te , ou du moins pour parer à fes premiers incon^éî
niens, & donner le tems de fe procurer dès fècôurS
plus abondans pour s’en mettre tout-à-fait à l’abri 5
c’eft aux adminiftrateurs à juger du mérite de ces réflexions
; elles pourroient être moins étendues &
peut-être jugera-t-on que le fujet n’en exigedit pas
de fi détaillées ; mais elles Ont pour motif le bien pù-
blic , il n’y a point de petits intérêts dans cette partie
, & l’on ne peut trop indiquer les moyens de lé
procurer. Arùçlede M. d 'A m il a v i l i e .
MOUVANCE, f. f. ( Jttrifp.) eft la relation qu’il
y a entre le fief dominant & le nef fervant, par rapport
à la fupériorité que le premier a fur l’autre qui
dépend de lui.
La mouvance eft quelquefois appellée tènureou tenue
, parce que la mouvance n’eft: autre chdfe due
l’état de dépendance du fief fervant qui eft tenu du
feigneur dominant, à la charge de la foi & hdnimî*