m s u c
éclats de cryftal : torfque cefu c r e eft toitt-à-fait fe c ,
on cafle les formes, & l’on en tire le fu c r e c a n d i ,
- On fait du fu c r e c a n d i rouge en jettant dans la baf-
fine Où l’on cuit le f u c r e , un peu du jus de pommes
de raquettes ;\& fi l’on veut lui donner du parfum,
on jette quelques gouttes d’eflence dans l e J u c r e en
le mettant dans les formes.
Cette maniéré de travailler 1 t f u e r t c a n d i eft du
pere Labat. Celle qui fuit eft du fleur Pomet dans :
ion hiftorre des drogues , qui ne_ parle que de celui
qui fe fait- en France, &c particulièrement par quelques
épiciers-droguiftes 6c confifeurs de Paris. Ainfi
on y trouvera quelque choie de différent de la maniéré
de le faire, rapportée par le mifîionnaire aux
Antilles.
L e fu c r e c a n d i blanc de France, dit Pomet, le tait
avec du f u c n blanc 6c de la caffonade de Bréfil fondus
enfembleôc cuits à la grande poêle. Il ie candit
à l’ étuve, où on le porte enfermé dans des poêles
de cuivre traverfées de petits bâtons autour defquel-
les s’attachent les cryftaux, à mefure qu’ils fe forment.
Le feu de l’étuve doit être toujours égal pendant
quinze jours, après lefquels on tire l e f u c r e des
poêles pour l’égoutter & le fecher. $j
Le fu c r e c a n d i rouge ou roux, comme on l’appelle
à Paris, fe fait comme le blanc, à la referve qu’on
emploie des mofeouades brunes, qu’on cuit à la
feuille ou à la plume, ce qui fe fait dans des pots de
terre.
Le fu c r e c a n d i cryftalin, réduit en poudre fine,
fouillé dans les y eu x , diiflpe lestayes récentes de la
cornée : il fait encore plus furement cet effet étant
diflout dans l’eau d’eufraiie, de chélidoine ou de fenouil.
On le jette fur des charbons ardens 6c l’on en
refpire l’odeur 6c la fumée dans l ’enchifrenement de
la membrane pituitaire, mais fon plus grand ufage
n’ eft pas pour les maladies. Les Hollandois en con-
fomment beaucoup pour leurs boiffons de the 6c de
caffe ; ils le tiennent dans la bouche en buvant des
liqueurs chaudes, ôc ils fe perdent ainfi les dents.
(D. J . ) ‘ . ■ ■
On peut encore obtenir un vrai fu c r e de plufieurs
arbres oc plantes. S u c r e d ’ é r a b l e , ( H i f l . n a t . ) les Sauvages du
Canada 6c des autres parties de l’Amérique iepten-
trionale, font une efpece de f u c r e , avec une liqueur
qu’ils tirent d’une efpece d’érable , que les Anglois
nomment pour cette raifon , f u g a r -m a p l e , c’eft-à-
dire, é rab le d e f u c r e , dont il a été parlé à l’a r t ic le É R A B L E . Cet arbre fournit aux habitans de ces climats
rigoureux, un fu c r e qui les dédommage en partie
de ce que les cannes de fu c r e ne croiflent point
chez eux. Ray l ’appelle a c e r m o n ta n um c a n d id u m ,
les Iroquois lui donnent le nom d'o ç e k e ta . Il y en a
encore une efpece d’érable que Gronovius 6c Lin-
næusont défigné par a c e r f o l i o p a lm a t o a n g u la t o , f lo r e
f e r e a p e ia lo f ô f f i l i j r u c l u p e d u n c u la io co r ym b o fo . V o y e {
Gron . f o r a v ir g in . 4 ; . 6c Lin, h o r t . u p s c/4 . on en tire
aufli du fu c r e . Les François le nomment é rab le ro u g e ,
p l a in e ou p l a n e , 6c les Anglois m a p le . Le fu c r e que
fournit cet arbre, eft d’une très-bonne qualité, 6c on
le regarde comme fortfain ; mais c’eftl’erable d e fu c r e
qui en donne le plus abondamment. Il fe plaît dans les
parties les plus feptentrionales 6c les plus froides de
l’Amérique , 6c devient plus rare, à mefure qu’on
s’approche du midi. Alors on ne le rencontre que
fur de très-hautes montagnes 8c du côté qui eft ex-
pofé au nord ; d’où l’on voit que cet arbre exige un
pays très-froid.
Voici la maniéré dont les Sauvages 6c lesFrançois
s’y prennent pour en tirer le fu c r e . Au printems, lorf-
que les neiges commencent à difparoître , ces arbres
font pleins de J u c , alors on y fait des incifions, ou
bien on les perce avec un foret ; 6c l’on y fait des
S U C
trous ovales > par ce moyen il en fort une lïqueisr
très-abondante, qui découle ordinairement pendant
l’efpace de trois femaines; cependant, cela dépend
du te ms qu’il fait, car la liqueur coule en plus grande
abondance, lorfque la neige commence à fondre, 8c
lorfque le tems eft doux, 6c l’arbre cefle d’en fournir
, lorsqu’il vient à geler 6c quand les chaleurs
viennent. La liqueur qui découle eft reçue- dans un
auget de bois , qui la conduit à un baquet ;,quand on
en a amafl'é une quantité fuffifante, on ia ;met dans
une chaudière de fer ou de .cuivre que l’on place
fur le feu ; on y fait évaporer la liqueur, jitfqu à ce
qu’elle devienne épaiffe pour ne pouvoir point être
remuée facilement : alors on retire la chaudière du
feu 6c on remue le réfidù , qui en refroidiflant devient
folide , concret, 8c femblable à du fu c r e . brut,
ou à de la melalïe. L’on peut donner telle forme que
l’on voudra à ce fu c r e en le verfant dans des moules,
après qu’il a été épaifli. On reconnoît que la liqueur
eft prête à fe cryftallifer ou à donner du fu c r e , lorf-
qu’on s’apperçoit qu’il celle de fe former de l’écume
à fa furface., il y en a beaucoup au commencement
de la cuiflon, on a foin de l’enlever à mefure qu’elle
fe forme ; on prend aufli du firop épaifli avec une
cuillère, 6c l’on obferve fi en fe refroidiflant, il fe
convertit en fu c r e . Alors on ôte la chaudière de defîiis
le feu, 6c on la place fur des charbons; on remue fans
cefle , afin que le fu c r e ne s’attache point à la chaudière
6c ne foit point brûlé ; en continuant ainfi, le
le firop fe change en une matière femblable à de la
farine ; alors on le met dans un lieu frais, 6c l’on a
du fu c r e qui reflèmble à la melalfe. Il eft d’une couleur
brune avant que d’être raffiné, 8c cpmmuné-
ment on lui donne la forme de petits pains plats de
la grandeur de la main. Geux qui font et fu c r e avec
plus de foin , le clarifient avec du blanc d’oeuf pendant
la cuiflon , 6c alors ils ont un fu c r e parfaitement
blanc.
On regarde le fu c r e <T é rab le comme beaucoup plus
fainqueleyî/crc ordinaire, 6c l’on en vante l’ufage pour
les rhumes 6c pour les maladies de la poitrine. Mais
d’un autre côté il nefe diflout point aufli aifément dans
l’eau que le fu c r e des cannes, 6c il en faut une plus
grande quantité pour fucrer. Il y a lieu de croire,
que fi on le préparoit avec plus de foin que ne font
les Sauvages 8c les François du Canada, on pour-
roit tirer de ce fu c r e d 'é r a b le un plus grand parti qu’on
ne fait, 6c on le perfeâionneroit confidérablement.
La liqueur que fournit l’érable , mife dans un barril,
6c expofée au foleil d’été, fait un très-bon vinaigre.
Les Sauvages 6c les François du Canada mêlent
quelquefois les fu c r e d 'é r a b le avec de la farine de froment
ou de maïz, 6c en forment une pâte dont ils
font une provifion pour les grands voyages qu’ils entreprennent.
Ils trouvent que ce mélange , qu’ils
nomment q u i t f e r a , leur fournit un aliment très-nour-
riflant, dans un pays où l’on ne trouve point de pro-
vifions. Les habitans de ces pays mangent aufli ce
fu c r e étendu fur leur pain , chacun en fait fa provifion
au printems pour toute l’année.
On fait aufli une efpece de firop avec la liqueur
qui découle de l’érable, pour cet effet on ne la fait
point bouillir aufli fortement que lorfqu’on veut la
réduire en f u c r e . Ce firop eft très-doux , très-rafrai-
chiflant 8c très-agréable au goût, lorfqu’on en mêle
avec de l’eau ; mais il eft fujet à s’aigrir , 6c ne peut
être tranfporté au loin. On s’en fert aufli pour faire
differentes efpeces de confitures.
La liqueur telle qu’elle fort de l’arbre , eft elle-
même très-bonne à boire, 6c elle pafle pour fort
faine ; celle qui découle des incifions faites à l’arbre
au commencement du printems, eft plus abondante
6c plus fiterée que celle qui vient lorfque la faifon eft
plus avancée 8c plus chaude ; on n’en obtient jamais
S U C
brre pïus grande Quantité qu’à la fuite d\in hiver itide ,
<8c oii il eft tombé beaucoup de neige ; 6c lorfque le
printems eft froid, 6c quand il refte encore de la neige
lur la terre, 6c lorfque les nuits font froides 6c
accompagnées de gelée.
On a remarqué que durant les vents d’e f t , ces af-
bres ceffent bien-tôt de donner de la liqueur. Ils en
fourniftênt plus dans un tems ferein', que lorfque le
tems eft couvert, & jamais On n’en obtient plus \
que lorfqu’une nuit froide eft fuivie d’un jour clair
6c doux. Les erables d’uiiè grandeur moyenne four-
piflent le plus de liqueur , ceux qui font dans les endroits
pierreux 6c montueux, donnent une liqueur
plus fucree que ceux de la plaine. Un bón arbre produit
de 4 à 8 pintes de liqueur en Un jou r , 6clorfque
|e printems eft frais , un feül arbre fournira de 30 à
60 pintes de liqueur,dont .1.6 pintes donnent communément
une livre de fucre. Un même arbre fournit de
la liqueur. pendant plufieurs années , mais il faudra
pour cela faire les incifions, ou percer les trous toujours
du même cô té, 6c les faire de bas en haut, 6c
non de haut en bas, fans quoi l ’eau de la pluie en fé-
journant dans l’ouverture, feroit périr l’arbre.
Tous .ces détails, font dûs à M. Pierre Kalm-, de
1 académie de Stockholm, qui a vu par lui-même le
.travail qui vient d’etre décrit, 6c en a réndu compte
à l'academie dont il étoit membre, dans une diflef-
tation inferee dans Ie t. X III. de fes mémoires, an-
jiée iySi ; A conclud de ces faits ', que.l’on pourroit
avec fucces tirer le même parti des érables qui croif-
fent dans les parties feptentrionales .de l’Europe. M.
Gautier correfpondant de l’académie des Sciences
■ de Paris,, a pareillement rendu compte à l’académie
, de la maniéré .dont fe fait le fucre d'érable , dans
un mémoire inféré dans le fécond volume des mémoires
pref entes a l 'académie, t. II. que l’on a aufli consulté
dans cet article.
M. Kalm obferve que l’on obtient pareillement
du fucre d’une efpece de bouleau , que les Anglois
nommentfugar-birch > ou black-birth, betulafol. ovali;
Cblongo acumine fer rato. Gron.flor. virgin. 188. mais
le fucre quon en tire eft en fi petite quantité ; qu’il
ne dédommagé point de la peine.
1 G>n tire, aufli du fucre d’un arbre d’Amérique ; âp-
pellé par les François le noyer amer, 8c par les Anglois
hickory ; nux juglans virginïdna albà minor ,fruent
nucis mofehatoeJimili, cortice glabro , fummo fàflimo
veluti in acitltimi produ&o. Pluknet. Phyt. La liqueur
que donne cet arbre eft très-fucrée -9 mais en très-pe^
iite quantité* r
On obtient encore du fucre de ia plante àppéllée
gleditfia > par Gronovius 6c Linnæus , hort. upfalz c).8.
Lawfon Q^ns fon hifloire de la Caroline, p. ^7 . dit
eu on en plante en Virginie dans beaucoup de jardins
pour cet ufage;
Le marz ou ble de turquie fournit aufli une liqueur
jpropre à faire du fuct^ lorfqu’il eft verd ; on trouve
% dans la tige un fùc limpide , qui eft très-doux ; les
* Sauvages d’Amériquè coupent le maïz pour en fucer
le fuc. On peut encore obtenir du fucre de la ouatte 9
{jtfclepias , caule erecta fimplici annuo. Lin. horti
''lifford.y8l) On eh tire aufli des fleurs que l’on cueille
de grand matin lorfqu’elles font peines de rofée, oh
en exprime un fuc qui épaifli par la cuiflon , donne
du fucre.
Le P. Charlevoix dans fon hifloire. de la nouvelle
jrance, rioqs^dit qu’on tire du fucre d’une liqueur que
tournit le frene ; M. Kalm dit n’en avoir rien entendu
dire dans rAmérique feptentrionale, 6c croit que le
V Charlevoix aura pris pour du frêne l’érable qui a
es feuilles de rrerie acer.fraxini foliis, qui croît abondamment
dans cette partie d’Amérique 6c que les
habitans nommentybrae. Quand on y fait des incifions,
I en ÿ couI5,une grande quantité d’un fuc très-doux,
Tome X F %
S Ü C ti'f
Voyelles mémoires J t t i ia t& U J i S u ià .ïôm iX lt t i
M. Marggraf célébré cMSiifte Je l’acàdénie ctè
lierhii ,,a trouvé que plufieurs, racines communes eft
.turOpe , etoieiit proprès à fournir un vrai fuert\
lemblable â celui qui fe tire dés caimeS. Il en à obte-
9 > i ° ' ée là bette-blanche, 'ciila H H H p.
-4 . du chérvi, Jïfaram, dodonxi. f . de là bettt-ravé.
; 0ltlcs Cf* racines lui opt fourni lin fuc abondant -
dans lequel à l’aide dù tnicrOfcdpe* on poüvoit découvrir
des molécules cryliallifées, femblables à celles
du fucn ordinaire. Pour ÿàffurer de la piéfencè
: a mis ces racines diviTées.en Üieeffion
dans de 1 elpnt-de-vin bien reflifié qu’il mit âu bain
de labié ; | pouffa la chaleur jtifqu’à faire botüllir;
: il filtra la liqueur encore foute chaude : & fa mit
, dans un matras à fond p lat, qu’ilplaça daiis Un lieu
tempéréS aubStitde quelques femaines, il trouva
qu il s croît formé des cryftaux au fond dù vaiffeaùi
Il les ht diffoudre de nouveau j !afin d’avoir ces ervf-
taux-plus purs, Cette méthode ell très-propre pour
eltayer li une plante contient ü-a fucre, mais ciie j*e-
rott trop eputeufe pour l'obtenireft grande quantité;
II leï-a donc beaucoup plus éôiirt de tirer le fuc dè
ces racines par expreffion , dé le clarifier avec dit
blanc d oeuf, & enfüite de l’évaporer fur le feu & de
ie faire cryftalhfér 5 en Un môt, de fuifre là ùiêmi;
méthode cjiïe pour le fucre ordinaire. M. Marggraf
1 M sB f f™ des panais, dés raifins feçs , dè
la fleur fte l’aloës d’Amérique. Vbye^ les mémoires
de l academie de Berlin, année IJ4J.
. En Thuringe, on tire des panais ïthè efpecë dà
firop dont les gens du pays fe fervent au lieu de A - :
cre, ils en mangent même fur le pain. Il pàffe pour être
un bon .remede contre les rhumes de poitrine l i
pulmonie , 8c éontre les Vers auiqùels les enfans
font lujets. On commence par couper les panais en
petits morceaux j on les fait bouillir dans un chaudron,
jufqn’à devenir affez tendres pour s’écrafer entre
les doigts ; 8c en les ftifânt cuire , on a foin dé
les remuer, afin qu’ils ne brûlent point. Après celà
on les éeràfe 8c l’on exprime lè fuc dans un chaudron • •
t>n remet ce ftte à bouillir avec de nouveaux pafaais * '
bn exprime le tout de nouveau ; ce qu’on réitéré'
tant qu’on lé juge à-propos. Enfin on fait évaporer lé
jus, en obfervar.t d’etilever l’écume qui s’y forme 1
on continue la chiffon pendant 14 oü 16 h eu r e s 1
ayant foin de remuer lorfque le firop Vêtit fuir. Enfin ’
l’on examine fi la liqueur a l’épaiffettr convenable. Si
l’on continuoit la cuiffonttop long-tems; lamatiei
re deviendrait folide ; 8c forilieroit du fucre. Vivez là
magafln d'Hambourg, t, VIII, 1
Sucre p er lé , (Pharm.) autremeht dianuschrift’r'
eft du fucre rofat; fur chaque livre duquel on a fait
entrer demi-once de perles préparées : on l’appelle
faccharurû pcrlaturn.
. Sucre a la p lum e ; ( A n du Conflfair.) c’eft lè
fucre aflx a atteint le quatrième degré de çiiiflbn;
On l’éprouve avec l ’écumoire ou la Ipatule, commé
le fucre à fouffler; &c toute la différence qui s’y rencontre,
c’eft que le fucre à la plume étant un peu plui
pouflé de chaleur; les bouteilles quifortent dè la fpa*
tule, en la fecoüant, font plus groflès ; & mêmé
dans la grande plumet ces bouteilles font fi groflès 8è
en fi grande quantité, qu’elles femblent liées les unes
aux autres. Les Apoticaires font cuire le façrt à là
plume 9 pour les tablettes de diacartami; & ce qiii eft
plus agréable; les Confifeurs emploient 1e même fu J
cre pour leurs niaffepains, (Z>* J .)
Sucre d’orge , en Épicerie ; n’eft autre chofd
que de la caffonade fondue dans de l’eau clarifiée i
on le colore avec du fafran.
S u c r e ROS AT 9 parmi les Épiciers, eft Un fiucr
blanc, clarifié 6c cuit dans l ’eau-rofe*
1 1 i 4