0 1 2 5 U
de deffus le feu, & mis dans le rafraîchifloire; oh
le remue avec le couteau de bois, 6c après 1 avoir
faupoudré d’un peu defucre rafiné , on le laiffe re-
pofer avant de le vuider dans les formes : du refte on
procédé comme il a été dit, en parlant du fucre terré
, & quand il a été bien égoute naturellement, 6c
enfuite par le moyen de la terre imbibée d’eau, oïl
le tranfporte à l’étuve. f ,
Ceux qui font une grande quantité de fucre raffine
fe fervent de fang de boeuf, au lieu d’oeufs ; cette
méthode eft moins difpendieufe, mais le fucre contrarie
foùvent une très-mauvaife odeur.
Il eft ailé de donnerait fucre rafiné plufieurs degrés
de perfe&ion , en le failant refondre & cuire dans
de l’eau d’alun , 6c le purifiant toujours avec des
blancs d’oeufs : on le met enfuite dans de petites formes
que l’on couvre de plufieurs petits morceaux de
draps imbibés d’eau claire , qui font l’office de la terre
dont on a parlé ; 6c lorfqu'il eft bien égoutté , on
l’expofe au grand foleil, fans le mettre à l’étuve ,
dont la chaleur poùrroit le rouffif. Ce fucre fe nom- I
me fuàre royal, il acquiert beaucoup de blancheur
6c de pefanteur à l’égard de fon volume ; mais s il
gagne au coup d’oe il, il perd confidérablement de fa
douceur primitive.
Obfcrvations cjfmtidhs fur les travaux précédens.
Dans la compofition de la leffive dont on a parle ,
on a pour objet de retirer une liqueur impregnee
d’un fel alk ali, 6c d’une terre abforbante , l’un 6c
l’autre provenant des cendres 6c de la chaux mifes
dans le cuvier entre des lits d’herbes auxquelles on
attribue de grandes propriétés ; l’eau bouillante qu on
verfe deflùs, diflout très-bien ce fel & cette terre ,
mais en même-tems elle fe charge de la t'ecule 6c de
la partie colorante des plantes 6c dés racines,fubftan-
ces étrangères, qui en colorant le vefou ,• lui communiquent
une qualité nuilibie à la perfection du travail.
Il faudroit donc les fupprimer comme inutiles
& préjudiciables.
L’extrême chaleur de l’eau bouillante entraîne encore
avec elle une huile groffiere contenue dans les
cendres & dans les particules de charbon qui ont pu
y refter ; cette huile colorée empyreumatique donne
un mauvais goîit, & fe mêlant d’ailleurs aux parties
falines, elle les empêche d’agir fur l’acide 6c fur
l’huile furabondante du vefou.
Il paroît donc qu’il vaudroit mieux fe fervir d’eau
froide , fans employer les cendres chaudes fortant
du fourneau , comme cela fe pratique affez fouvent ;
après que l’eau froide aura été recohobée plufieurs
fois fur les cendres , on pourra y mettre une fuffifan-
te quantité de chaux à infufer, après quoi il fera bon
de philtrer le tout , au-travers d’une chauffe bien
ferrée.
Si la leffive ainfi préparée ne paroît pas affez forte,
on peut la concentrer en la faifant évaporer fur le
feu, jufqu’àce qu’une goutte étant mife lur la langue
occafionne une vive fenfation ; par ce moyen on aura
une leffive très-alkaline , fort claire , 6c qui ne
communiquera rien d’étranger au vefou ni au firop.
La cendre qu’on met en fubftance dans la grande
chaudière, doit auffi par fon huile groffiere, colorer
& altérer le vefou ; cette cendre n’agiffant qu’en rai-
fon du fel qu’elle contient, pourquoi ne pas employer
ce fel même dégagé des matières hétérogènes nuifi-
bles à fon afrion ? il eft très-facile de s’en procurer
en quantité, au moyen d’une leffiye bien faite 6c
évaporée jufqu’à ficcité, ce fel n’étant pas de nature
à cryftallifer.
De la propriété qu’ont les alkalis fixes 6c les ter-
tes abforbantes, de s’unir intimément aux acides, 6c
de fe lier aux matières graffes, il s’enfuit que le fel
dont nous parlons, étant mêlé à l’eau de chaux 6c
mis en proportion convenable dans les chaudières,
dôit s’emparer de l’acide du vefou ; ce qiié fait aiim
la terre abforbante contenue dans l’eau de chaux ; li
l’on ajoute une nouvelle dofe de fel 6c de terre abforbante,
ces fiibftances riè trouvant plus d’acide,
agiront directement fur l’huile furabondante du fucre,
6c formeront un compofé favonneux qui,par là chaleur
venant à s’élever à la l'urface du vefou , en raf-
femblera toutes les ordures groffieres, que le raffi-
rieur pourra facilement emporter avec fon écumoire.
Gomme on ne peut perifer que perfonne ait jamais
eu intention de donner au fucre une qualité émétique
où diaphonique, on ne voit pas qüel àiitre effet
peut produire l’antimoine employé dans la leffive,
heureufement que la dofe ordinaire de cette fubftan-i
ce eft fi p etite, qu’elle ne peut pas faire de mal.
On obfervera en paffant, que les alkalis fixes ont
la faculté de fe joindre au foufre de l’antimoine,avec
lequel ils forment un compofé connu fous le nom
d'hèpar , qu’on fait être le diffolvant des fubftances
métalliques, Sc par conféquent de la partie régiilirie
de l’antimoine ; cela pofe j 6t la leffive étant rapprochée
, il peut en rélulter un kermès minerai ;
émétique ou diaphonique à une certaine dofe ; cë
qui certainement doit être mieux placé dans les boutiques
d’apoticaires, que dans les chaudières à fucre.
Si l’alun en poudre qu’on jette dans la batterie contribue
à dégraiffer le firop, il en refte toujours un peu
dans la maffe , lorfque le fucre prend corps : ainfi
cette drogue en peut altérer la qualité , on rie doit
donc l’employer qu’avec circonfpefrion.
La terre dont on le fert pour blanchir le fucre, doif
être graffe, blanche , fans aucun mélange de pierre
ou fable, ne colorant point l’eau dans laquelle onia
détrempe, 6c ne faifant point d’effervefcence avec
les acides ; c’eft une forte d’argille femblable à celle
dont on lait les pipes à Rouen.
On a dit plus haut que les pains de fucre portés
dans la purgerie , n’ortt été terrés que deux fois feulement
; une troifieme opération feroit nuifible, puif-
que l’eau dont la terre eft imbibée ne trouvant plus
de firop avec qui elle pût fe mêler , agiront directement
fur le grain du fucre, 6c en diffoudfoîturie partie*
D’après le détail des opérations ci-deffus, il eftai-
fé de connoître la nature du fucre, qui n’eft autre ch o
fe que le fel effentiel de la canne réduit en maffe con-
cfete par le moyen de la cuiffon 6c de la cryftalhfa-
tion i ce fe l, par un nouveau travail, peut être formé
en beaux cryftaux folides, tranfparens , 6c a
facettes , c’eft ce que les confifeurs appellent fucre
candi, dont voici le procédé , Suivant l’ufage de quelques
particuliers des îles françoifes de l’Amérique.
Ayant fait diffoudre du fucre blanc dans une fuffi-
fante quantité d’eau de chaux très-foible , on verfe
cette diffolution dans une baffinê de cuivre rouge po^
fée fur le feu , 6c la liqueur étant chaude , on y jette
des blancs d’oeufs battus, on clarifie , 6L l’on écum’è
avec beaucoup de foin , enfuite de quoi on paffe la
liqueur au-travers d’une chauffe très-propre, 6c l’on
continue de la faire cuire ; il eft à propos de préparer
; une forme dans laquelle on arrange plufieurs petits
! bâtons bien propres, les difpofant les uns au-deffus
I des autres en différens fens : on bouche légèrement
le trou de la forme avec un peu de paille , 6c on la
fufpend dans l’étuve la pointe en-bas , ayant foin de
mettre au-deffous un vaie propre pour recevoir le firop
qui s’égoutte.
Lorlque le firop qui eft dans la baffine fe trouve
fuffifamment cuit, on le laiffe un peu refroidir, apres
quoi il faut le verfer dans la forme , dont on couvre
le deffus , 6c le fucre en fe refroidiffant , s’attache
autour des petits bâtons par groupes de beaux cryt-
taux folides, anguleux, 6c tranfparens comme du
verre , on préfume que c’eft fur ce niême principe,
que les confifeurs travaillent.
La difpôfition qu’ont les cannes a fucrè de fe gâter
en vingt-quatre heures, fi on néglige de les employer
lorfqu’elles ont été coupées-, & l’extrême rapidité
avec laquelle elles paffent de la fermentation fpiri-
tueufe à la fermentation acide , font des fujets d’ôb-
fervation que la longueur de cet article ne permet pas
de détailler : on en parlera convenablement lorfqu’il
fera t raité des efprits ardens tirés du fucre par le
moyen de la diftillation. ^iy^RHUM ou T affia.
Article d e M . l e R o m a i n .
Raffinage du fucre dans nos raffineries. Voici à-peu-
près comme je le conçois. Il y a dans le fuc des cannes
, comme dans plufieurs autres fucs de plantes ,
une partie qui cryftallife , 6c une qui ne cryftàllife
pas : ( je dirai en paffant, que cette partie du corps
muqueux qui cryftallife, poùrroit bien être au corps
muqueux en général, ce que font aux réfines les fleurs
de benjoin 6c le camphre, 6c aux huiles effentie 11 es ,
ce corps d’une nature finguliere, obfervé par Boyle,
qui. en trouble la tranfparence, lorfqu’elles font gardées
long-tems). Eft-ce à l’huile furabondante, à l’acide
, à la terre, qu’il faut attribuer la difficulté qu’a
une partie du corps muqueux à cryftallifer ? Je m’en
fais rien. Quoi qu’il eh foit, le fucre que noits demandons
pour nos ufages , le fucre proprement dit, eft
cette partie du fuc des plantes qui cryftallife, mife à
part 6c dégagée du mélange de la mélaffe ou firop
qui ne cryftallife pas ; l’objet du travail des raffine^
ries, eft donc de féparer ces deux parties l’une de l’autre
, & ce travail eft tout entier renfermé dans deux
points : i°. faire cryftallifer la plus grande quantité de
fucre qii’il eft poffible : z°. emporter le plus exafte1-
ment qu’il eft poffible toute la mélaffe. On atteint le
premier poiht en faifant évaporer l’eau furabondante,
parla cuite ; 6c le fécond, en lavant lefucre déjà cryf-
tallifé , avec de l’eau qui emporte toute la mélaffe ,
parce que cette mélaffe eft incomparablement plus
foluble que 1 e fucre cryftallifé. Il ne faut que fûivre
le détail de toutes les opérations du raffineur , pour
voir qu’elles fe rédüifent toutes à remplir ces deux
points de viié;
i° . Le fuc après avoir été exprimé des cannés,
eft mis dans des chaudières où il s’évapore au-delà du
point de la cryftallifatiori , c’eft-à-dire que l’eau y
refte en trop petite quantité , pour qu’il foit tenu eh
diffolution à froid , 6c qu’airifi il fe cryftàllife par le
feul refroidiffement, fans évaporation ultérieure ;
chaque pétit cryftal eft ainfi ifolé, fans liaifori avec
les autres cryftaux , environné de tovites parts d’un
firop gluant, enfortë que le tout refte friable 6c gras
au toucher. Tel eft l’état du fucre brut ou mofeouade.
i° . Comme les petits cryftaux $ dans la mofeouade
, font très-peu liés les uns avec les autres, 6c que
la quantité de la melaffe eft très-confidérable , fi l’on
. entreprenoit de faire paffer de l’eau à-travers la maffe
totale pour emporter la melaffe , la plus grande
partie du fucre feroit auffi diffoute 6c emportée avec
la melaffe. Une nouvelle cuite donne plus de corps
6c de maffe aux cryftaux , 6c diminue la proportion
de la mélaffe dans le tout : on redifl’out le fucre, 6c
on le remet à évaporer dans des chaudières : on fe
fert pour le diffoudre d’eau de chaux, 6c on clarifie
avec le blanc d’oeuf, ou avec le fang de boeuf C ’eft
un fait qu’après cette opération , la proportion du
fucre 6c de la melaffe eft changée ; mais quelle en eft
la raifon ? l’eau de chaux fournit-elle à une portion de
la mélaffe la terre qui lui manquoit pour cryftallifer ?
abforbe-t-elle une partie de la matière graffe , furabondante
, ou ne lert-elle qu’à abforber l’acide qui
fe développe par la chaleur du feu ? je penferois volontiers
que 1 z fucrc eft tout formé dans le fuc de la
plante , 6c qu’il fe convertit plutôt par la fuite en
mélaffe , que la melaffe en fucre ", la melaffe étant
toujours foluble & fluide, diffout toujours un peu de
fucre qui y eft plongé , 6c lui communique un léger
commencement de fermentation qui en décompôfe
uiié partie ; c’eft je Crois à cette caufë qu’il faut attribuer
le déchet oii coulage que fôuffre le fucre brut
qu’on apporte des îles; Le fucre même eft fujet à quelque
déchet, fi on le garde long-tems dans un lieu
expofé à l’humidité ; il s’y excite un léger mouvement
de décompofition, il jaunit peu-à-peu, il devient
gras , on eft obligé de le raffiner de nduveau,
6c il s’y retrouve de la melaffe ; je conjecture que la
cuite, fans augmenter la quantité du fucre déjà tout
formé dans la plante , diminue la quantité de la mélaffe
6c la decompofe, précifément comme le mouvement
de l’ébullition décompofe en général le mucil-
lage 6c les extraits, dont une partie fe réduit toujours
en terre à chaque fois qu’on les repàffe au feu pour
les clarifier ; cette terre forme l’écume 6c s’enlevé
par la defpumation au blanc d’oeuf : car il n’eft pas
v r a i, comme M. R. le dit, que le blanc d’oeufferve
à enlever la matière graffe ou melaffe ; car, puifqu’el-
le eft plus foluble que le fucre même, à plus forte
raifon doit-elle paffer comme lui à travers le réfeau
que forme le blanc d’oeuf coagulé ; elle ne peut être
enlevée que lorfqu’eile eft décompofée 6c réduite en
terre par la continuité dés ébullitions ; à l’égard de
l’eau de chaux, je crois qu’elle ne fert gueres qu’à
abforber l’acide qui fe développe par l’action du feu,
à l’empêcher de réagir fur l’huile, 6c de donner à la
matière un goût empyreumatique ; peut-être auffi
que cet acide , s’il reftoit libre , poùrroit agir fftr le
fucre même , 6c en décompoferune partie. J’attribue
donc le changement de proportion entre le fucre 6c
la melaffe, à ce que le mouvement de l’ébullition agit
plus fortement fur la melaffe pour la décompofer ,
que fur le fucre : 6c je crois que les mêmes caufes,
la même perfection dans fa combinaifon qui font
cryftallifer le fucre, 6c qui le rendent moins foluble,
le font auffi réfifter .davantageà fa décompofition:
ce n’ eft pas que je youluffé décider abfolumentque
l’eau de chaux ne contribué pas à faire cryftallifer
quelques portions de la melaffe, en leur fourniffant
de la terre ; mais ce n’eft-là qu’une conjecture vague
, qui auroit befoin d’être prouvée, & qui eft:
d’autant moins indiquée par les phénomènes, que la
quantité abfolue du fucre diminue plutôt que d’augmenter
à chaque cuite.
3°* Nous avons vu tout ce que la cuite peut faire
pour changer la proportion du fucre à la melaffe, 6c
pour obtenir la plus grande quantité poffible de fucrè
cryftallifé. Il ne §’agit plus que dële faire cryftallifer
6c d*en féparer la melaffe qui refte. On continue la
cuite jufqu’à ce que le firop foit au point d’avoir
perdu toute fon eau de diffolution, & ne conferve
plus fa fluidité que par l’aCtion de la chalëun Si on
évaporoit au-delà de ce point, la melaffe trop peu
fluide deviendroit un obftacle à ce mouvement des
parties du fucre qui doivent s’arranger en cryftaux,
& les deux fuftances refteroient confondues. Les
Raffineurs réeonnoiffent ee point précis par la confi-
ftançe du firop qu’ils font filer entre leurs doigts ; il
eft évident que c’eft-là une connoiffance qu’on ne
peut manquer d’acquérir par lefimple tâtonnement:
c’eft pourtant .en ce point qu’ils font confifter tout le
fecretdeleur art; c’eft la derniere chofe qii’ils apprennent
à leurs éleves, 6c pour apprendre ce beau
fecret, il faut donner quatre cens francs.. Le firop
une fois réduit à cette confiftance, il ne s’agit plus
que de le faire refroidir pour y faire cfyftâlliler le fu cre,
on le verfe pour cet effet, dans des moules coniques
renverfés. Là le fucre cryftallifé, mais toujours
au milieu de la melaffe. Dans cet état il forme une
maffe folide, mais criblée d’une quantité innombrable
de pores dans lefquels la melaffe eft retenue paé