du raisin noir indifféremment, que l’on foule au sortir de la vigne :
on retire le moût sur le champ pour lé mettre en tonneaux. Comme
les raisins sont trop mûrs et trop sucrés, afin que la fermentation
s’établisse pins facilement, on est dans l’usage, à Santorin , comme
dans toutes les îles de l’Archipel, d’ajouter un quart ou même un
tiers d’eaü. On laisSe ce vin fermenter environ un mois, après quoi
on bouche exactement le tonneau. On verse sur le marc qui reste
dans la cüve, une assez grande quantité d’eau, et on le laisse fermenter
pendant huit à dix jours. On retire ensuite le vin qui en
résulte, et on presse le marc. Ce vin;, d une qualité très-inferiéure,
sert pendant presque toute l’année 4 l’usage des habitans ; 1 autre
est vendu 1 ou i pàTas 1 OGcjuè aux étrangers.
Les caves sont spacieuses et très- propres : elles sont creusées
dans le banc de pierre-ponce blanche que nous avons dit recouvrir
toute l’île. La partie supérieure est taillée en ferme de' voûte.
Quelques particuliers riches mettent un ciment dans l’intérieur de
ces Caves; les autres n’en mettent point, et il nous a paru que ce
n’était pas nécessaire. Quoique cette matière soit friable et assez
tgîidre, la voûte cependant est très-solide, et il est rare qu’il s’eû
détache quelque portion un peu considérable. Les tonneaux sont
placés sur deux rangées. Il y a vers l’entrée de la cave une cuve
carrée, assez grande, construite en maçonnerie, cialentée intérieurement
avec un mélange de chaux et de pierre - ponce passée
au tamis.
La quantité de vin qui sort de Santorin-chaque année, est très-
fcûnsidérable : on l ’évalue, avec une récolte ordinaire, 4 un million
d’ocques. Il sort; aussi une petite quantité d’eau-de-vie. Les habitans,
privés d’eau de fontaine, ne connaissent presque pas d’autre
boisson que leur piquette. Ils la boivent quoiqu’aigrie, et dans cet
état elle est encore agréable. Nous en avons usé nous-mêmes ave©
plaisir et sans inconvénient, pendant les fortes chaleurs que nous
a v o n s éprouvées dans l’île.
Quoique le sol de Santorin soit très-sec et peu fertile, le coton
et la vigne y réussissent très - bien. La superficie du terrain n’est
qu’un mélange de pierre-ponce, de fragmens de basalte et de terre
végétale produite par les fumiers que l ’on y met, et par la décomposition
des végétaux qui y croissent. Le coton de Santorin paraît
différer du coton herbacé que l ’on cultive dans les autres îles : il
est frutiqueux, et dure quinze et vingt années. On le taille annuellement
à fleur de terre. La récolte se fait depuis la fin de fructidor
jusqu’en brumaire.
On plante les ceps de vigne à deux ou trois pieds de distance les
uns des autres, et on les laisse pousser pendant dix ou douze années
sans y porter le fer. Lorsqu’on juge qu’ils ont acquis assez
de grosseur, on les taille annuellement, en laissant pins de bourgeons
qu’on n’en laisse au midi de la. France. On soutient le cep
afin qu’il ne traîne pas, et on maintient les rameaux par le moyen
de quelques sarmens liés tout autour. Le raisin est mûr et en état
d’être cueilli au commencement de fructidor.
Une vigne ainsi plantée et taillée, dure moins que celles de nos
départemens méridionaux ; mais elle donne une quantité double et
triple de raisins : cette considération peut déterminer facilement le
cultivateur 4 faire quelques essais dans les climats chauds et dans
les lieux où les terres sont profondes et légères comme à Santorin.
Les autres cultures de l’île sont bien peu importantes. La terre
n’est pas assez bonne pour le froment. On recueille seulement un
peu d’orge et quelques légumes. Les arbres fruitiers sont très-
rares : on ne cultive guère que le figuier et l ’amandier. On nourrit
quelques moutons, quelques chèvres et quelques cochons. On se
sert de mulets et d’ânes pour les transports : on laboure rarement
avec des boeufs. On ne brûle à Santorin que le bois et le charbon
que l ’on apporte de la côte d’A s ie , ou le lentisque que l’on va
couper à Hiéra et sur quelques îles voisines.
Santorin paie environ 55,ooo piastres d’imposition, en y comprenant
l’impôt sur les terres, le karatch, l’abonnement de 2 paras
par ocque, auxquels le vin est taxé, et les présens d’usage, chaque
année, lors de l ’arrivée de la flotte du capitan-pacha dans l ’A r chipel.
L ’impôt sur des terres ne devrait être que d’un dixième des
produits , ainsi qu’il fut réglé lors de la soumission de l’île ; mais
le vaivode qui afferme ce droit de la Porte, prélève depuis long-
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