recherchées. On retire de Damas des abricots secs , très - doux ,
que l ’on met aussi dans des ragoûts ou que l’on mange bouillis en
guise de compote. Les dattes de l’Égypte et les pistaches d Alep
sont trop chères pour être à la portée du peuple ; les dernières
surtout sont réservées aux enfans et aux femmes des riches.
Je ne parlerai pas de quelques fruits de peu de valeur, tels que la
nèfle, le cornouiller et celui de V eleagnus ou olivier de Bohême,
qui viennent des environs de. la capitale ou de l’interieur de 1 Asie
mineure.
Le meilleur fromage du Levant est celui de Candie : il en vient
beaucoup de la Bulgarie, de la Valachie et des environs de la
Propontide ; mais il est en général mauvais et très-peu estimé,
parce qu’il est fait sans intelligence, et parce qu’on est dans l’ usage
de retirer le beurre de tout le lait que l’on destine au fromage. Le
yougourl ou lait caillé aigri ne plaît point aux étrangers : c est
cependant une nourriture saine à laquelle on s’accoutume bientôt,
et que l’on mange ensuite ayec plaisir : on en trouve abondamment
dans tout l’Orient.
' Il vient de la côté septentrionale de la Mer-Noire, une prodigieuse
quantité de caviars et de poissons sales. Le caviar n est autre
chose que les oeufs d’esturgeon sales et entasses dans de grosses
barriques. L a consommation qui s’en fait à Constantinople et dans
toutes les villes de l’Empire othoman, est immense. Ce sont les
Grèos et les Arméniens qui en mangent le plus:, à cause de leurs
jeûnes et de leurs carêmes. Les Juifs s’en nourrissent aussi très-
fréquemment , parce que cet aliment est de peu de valeur. On fait
usage aussi de divers poissons salés , dont les uns viennent de la
Mer-Noire et les autres des environs de Patras. Ceux de la Mer-
Noire sont coupés en aiguillettes, sales et sèches ; les autres sont
entiers, séchés ou placés dans des barils avec de la saumure. On
apporte aussi des muges excellens , salés dans le golfe dÉnos.
H y a a Constantinople, sous la surveillance de la Porte, un établissement
considérable dans lequel un grand nombre d’ouvriers
sont occupés à brûler du café d’Arabie et le piler dans de grands
mortiers de marbre. On le distribue en poudre aux, cafetiers et aux
marchands turcs de la ville, suivant les demandes qu’ils en font.
Les particidiers ont aussi la faculté, moyennant un léger droit, de
porter du café à cet établissement, pour l ’y faire rôtir et piler : mais
il est défendu , sous des peines très-sévères, de mêler au moka le
café de l ’Amérique, moins cher et moins estimé que l’autre; ce qui
n’empêche pas que Marseille , à elle seule, n’en fournisse à la capitale
pour la valeur d’un million de nos francs chaque année. Il est
vrai que dans la Bulgarie, la Bessarabie et aux environs du Danube,
on préfère le café deTAmérique à celui de l’Yémen, et
qu’il en passe beaucoup dans ces contrées par la voie de Constantinople.
Le café moka est apporté d’Alexandrie toutes les années par les
caravelles du grand-seigneur, ; il arrive en même tems une assez
grande quantité de sucre d’E gypte, que le peuple préfère à celui
des Européens, parce qu’il est moins cher, et qu’il sucre, dit-on,
plus que l ’autre : il n’est pas aussi bien raffiné, et il conserve une
partie de sa moscouade.
Combustibles ; bois de charpente, de menuiserie e t de construction.
Tout le bois de chauffage et de cuisine employé chez les particuliers
, dans quelques fabriques et surtout pour les bains, vient de
la partie méridionale de la Propontide et des côtes de la Mer-
Noire, situées depuis le Bosphore jusqu’à Sinope. C’est plus particulièrement
le bois de chêne que l’on brûle : on emploie aussi à cet
usage le chêne ve rt, l ’arbousier et presque tous les arbres dont je
ferai bientôt rémunération. On tire de ces contrées une plus grande
quantité de charbon , parce qu’on ne se chauffe point en Turquie
au feu des cheminées, comme je l ’ai dit ailleurs, mais à celui des
tandours et des mangals, pour lesquels il ne faut que du charbon.
Le meilleur est fait avec le chêne et l’yeuse. On en fait aussi avec
le pin, le sapin et. l’arbousier.
Les contrées dont je viens de parler , couvertes de hêtres, de
charmes , de chênes , d’ormes, de frênes, de noyers, de cerisiers,
de poiriers , de pins, de sapins, de châtaigniers, de platanes, de
tilleuls, fournissent à la capitale, avec profusion , tout le bois