espèce de polenta ou de câchat (1) polonais et
slave, qu’ils accompagnent d’une pâte non levée
cuite en forme de gâteau, comme en Géorgie.
Ils y ajoutent pour boisson du bouza (2), de
l’hydromel et du lait aigri; mais dans les grandes
occasions, ils y ajoutent de la viande cuite ou
rôtie simplement (3).
Chez les princes, on est plus raffiné; on y
( i ) C’est une chose fort remarquable à observer que la
similitude qui règne dans le mets principal de toutes les
peuplades caucasiennes et slavonnes qui s’échelonnent
jusqu’au golfe Adriatique, et même on pourrait poursuivre
cette similitude jusqu’à l’Inde. Tout le centre de
l’Asie, jusqu’à l’Arménie et à la Géorgie, fait du riz cuit
sous forme de piaf, le fond de sa nourriture. Les peuplades
de la Colchide vivent d’une bouillie épaisse, nommée gômi,
faite de millet d’Italie (panicum italicum). Les Tcherkesses
y ont substitué le millet ordinaire (p. miliare); toutes les
peuplades cosaques, polonaises , mangent un mets pareil,
le câchat, mais fait avec du blé noir ou sarrasin; les Lithuaniens
et les Lettes qui lui donnent plus la forme de
bouillie, se servent de gruau d’orge (dichgrütz). Les
Slaves du midi jusqu’en Illyrie, font ce gômi, câchat, avec
de la farine de blé de Turquie ; partout c’est un mets fondamental
et national.
(2) Bouza, bière de millet.
(3) Une des manières de rôtir la viande est de la couper
par morceaux, de l’embrocher sur de petites brochettes
de fe r , comme les héros grecs devant Troie, et de les
présenter à l’ardeur des charbons enflammés. Les Tatares
appellent ce mets tchislik.
trouve des plav, des ragoûts, des mets composés
au miel et au beurre, etc... Mais, ni chez
les uns, ni chez les autres, ils n’y a d’heures
fixes pour manger ; chacun mange quand il
a faim, le père d’un côté, la mère de l’autre, et
les enfants chacun dans un coin ; ce n’est que
quand on a des étrangers qu’on met plus de cérémonies
; mais les Tcherkesses en les servant
splendidement, regardent toujours comme une
honte et un manque de politesse de manger devant
eux.
En voyage, la sobriété la plus extraordinaire
règne parmi ce peuple; un peu de farine de millet
aigrie et pétrie avec du miel, qu’on renferme
dans une bourse pendue à la selle, leur sert pour
plusieurs jours.
Le Tcherkesse n’est pas plus difficile pour son
Coucher que pour sa nourriture. Le Commun du
peuple s’étend à terre sur son bourca qui lui
tient lieu de lit ; en hiver, on s’étend près du
feu ; les places les plus rapprochées du centre de
chaleur sont les plus distinguées et réservées aux
chefs de famille, aux étrangers; le reste se garantit
du froid comme il peut (1).
Que de choses de la Grèce antique, de la Grèce
(1) Laërte, père d’Ulysse, dormait aussi en hiver enveloppé
de vils manteaux, entouré de ses esclaves, près du
feu, dans la poussière. Odyssée, ch. X I , v. 189.