fufceptible de la fermentation vineufe. Durant
cette fermentation r l’acide, qui formoit une des
parties conftituantes de la matière fucrée, éprouve
une double modification. Une partie fe volatilife
fous forme d’air 8c à!acide, méphitique : l’autre
acquiert les propriétés diacide vineux, 8c c’eft cet
acide particulier qui réfîde dans le vin. Son acidité
eft peu fenfible, à caufe des molécules hui-
leufes du vin, dont il eft, pour ainfi dire, enveloppé.
Ledermullers (17 ) 8c quelques autres ont
obfervé dans le vin, à l’aide du microfcope, de
petites lames rhomboïdales, qui paroiffent être
des portions de cet acide, devenues concrètes par
leur union avec des molécules de terre abforbante.
VIII0. L * acide du tartre, nommé crème ou cristaux
de tartre, lorfqu’il eft purifié, eft encore un
acide concret, qui fe fépare par dépôt 8c par crif-
tallifation des liqueurs qui ont fubi la fermentation
vineufe (18). Cet acide végétal eft fufceptible
de criftallifation, à caufe d’une portion de
( 1 7 ) V o y e z , dans fes Amufemens microfcopiques, part.' I ,
pl. 4 3 , la configuration des criftaux obfervés dans le vin de
Bourgogne & dans le vin de Franconie : ce font des rhombes ou
rhomboïdes plus ou moins aigus.
(18 ) M . R ouelle le jeune dit en avoir trouvé de tout formé dans
le moût & dans le v e rju s , & nie en conféquence que le tartre
foit un produit de la fermentation fpiritueufe ; mais cela n’empêche
pas que la plus grande partie du tartre ne prenne naif-
fance durant cette njêipe fermentation.
■terre abforbante 8c d’huile avec lefquelles il eft
■intimement combiné (19 ); ce qui le rapproche
■jufqu’à un certain point de la nature des fels neu-
■tres. A en juger par la figure que Leeuwenhoecfc
l a donnée de ces criftaux, vus au microfcope, leur
■forme eft le parallélipipède rhomboïdal, comme
■dans le criftal d’Iilande (20).
; IX0. L’acide du vinaigre eft l’acide vineux mod
ifié par la fermentation acéteufe, dans laquelle
■’huile du vin fe décompofe, 8c laiffe à nu l’acide,
qui devient d’autant plus fort, qu’il eft plus concentré.
Il fe fige alors ; mais il eft difficile de le
Jponferver ainfi fous forme concrète. Baker (21)
I - J _
I (19 ) criftaux de ta r tre , de même que ceux de la félénite,
■e diflolvent difficilement dans l’ eau chaude, ce qui provient
fans doute de la grande quantité de.parties terreufes & de mar
fière grafie que contiennent ces criftaux. Le doéteur Démefte
|bferve que la fermentation vineufe donne auffi naifîance à une
modification de l ’acide phofphorique, analogue à Pacide ig n é ,
pnifque l’on rencontre toujours l ’acide du tartre combiné avec
| e l’alkali fix e , qui ne préexiftoit pas dans la liqueur végétale
fvant la fermentation. Vol. 1, Lettre I I , p . 12.
H O20) Cryfa l l i Jalini rhomboidei, crajfi, ex liquore tartari aquA
liuto. L eeuwenhoeck, Arc. nat. part. I I , p . 126. Cappell. Prodr.
§p$* PaS- 28, tal. 3 , fig. 28. Suivant M . Bergman, l ’acide tarla
i eux pur eriftaUife en lames ou paillettes fort écartées les
Mnes des autres. Ces criftaux noircifient fur le fe u r & donnent,
|ar la diftillation, un flegme acidule & un peu d’huile. Differ-
Wation fur les affinités électives.
■ ^ ^ Microfcope à la portée de tout le mon de, traduit dia
■Angfois;, in-8 ° , P a r is , 1754,7). 389 & fuiv.
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