4.66 H i s t o i r e N a t u r e l l e
printemps, en hiver & en automne on pourra les faire
travailler fans interruption depuis huit ou neuf heures
du matin jufqu’à cinq ou fix heures du foir. Ils ne
demandent pas autant de foin que les chevaux, cependant
fi l ’on veut les entretenir lains & vigoureux, on ne
peut guère fe difpenfer de les étriller tous les jours,
de les laver, de leur graiffer la corne des pieds, &c.
il faut auITi les faire boire au moins deux fois par jour,
ils aiment l ’eau nette & fraîche, au lieu que le cheval
l ’aime trouble & tiède.
La nourriture & le foin font à peu près les memes
& pour la vache & pour le boeuf, cependant la vache
à lait exige des attentions particulières, tant pour la
bien choifir que pour la bien conduire : on dit que les
vaches noires font celles qui donnent le meilleur lait,
& que Jes blanches font celles qui en donnent le plus ;
mais de quelque poil que foit la vache a lait, il faut
qu’elle foit en bonne chair , qu’elle ait l’çeil v i f , la
démarche légère, qu’elle foit jeune, & que fon lait
foit, s’il fe peut, abondant & de bonne qualité; on la
traira deux fois par jour en été & une fois feulement
en hiver, & fi l’on veut augmenter la quantité du lait,
il n’y aura qu’à la nourrir avec; des alimens plus fuc-
culens que l ’herbe.
Le bon lait n’eft ni trop épais ni trop clair, fà confif-
îanee doit être telle que lorfqu’on en prend une petite
goutte elle confervc fa rondeur fans couler, il doit aufïï
être d’ttn beau blanc, celui qui tire fur le jaune ou fur
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le bleu ne vaut rien; là faveur doit être douce, fans
aucune amertume & fans âcreté, il faut aufh qu’il foit de
bonne odeur ou fans odeur; il efl meilleur au mois de
mai & pendant l’été que pendant l’hiver, & il n’eft parfaitement
bon que quand la vache efl en bon âge & en
bonne fanté; le lait des jeunes geniffes efl trop clair,
celui des vieilles vaches efl trop fec, & pendant l’hiver
il efl trop épais : ces différentes qualités du lait font
relatives à la quantité plus ou moins grande des parties
butireufes, caféeufes '& féreufes qui le compofent ; le
lait trop clair efl celui qui abonde trop en parties
féreufes, le lait trop épais efl celui qui en manque, &
le lait trop fec n’a pas affez de parties butireufes &
féreufes; le lait d’une vache.en chaleur n’eft pas bon,
non plus que celui d’une vache qui approche de fon
terme ou qui a mis bas depuis peu de temps. On
trouve dans le troifième & dans le quatrième eflomac
du veau qui tète , des grumeaux de lait caillé ; ces
orumeaux de lait féchés à l ’air font la préfure dont on
fe fert pour faire cailler le lait; plus on garde cette
préfure, meilleure elle efl, & il n’en faut qu’une très-
petite quantité pour faire un grand volume de fromage.
Les vaches & les boeufs aiment beaucoup le vin, le
vinaigre, le fe l, ils dévorent avec avidité une fàlade
aflàifonnée : en Efpagne & dans quelques autres pays,
on met auprès du jeune veau à l’étable une de ces
pierres qu’on appelle falegres, & qu’on trouve dans
les mines de fel gemme, il lèche cette pierre fàlée
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