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un des plus connus consiste à dessécher ces gades sans
sel, en les suspendant au-dessus d’un fourneau, ou
en les exposant aux vents qui régnent dans leurs contrées
pendant le printemps. Les morues acquièrent
par cette opération une dureté égale à celle du bois,
d’où leur est venu le nom de stock-Jish (_ poisson en
bâton); dénomination qui, selon quelques auteurs,
dérive aussi de l’usage où l’on est, avant d apprêter
-du stockff h pour le manger , de le rendre plus tendre
en le battant sur un billot.
Les commerçans appellent, dans plusieurs pajS;,
morue blanche , celle qui a été salée , mais séchée
promptement, et sur laquelle le sel a laissé une sorte
de croûte blanchâtre. La morue noire, pinnéc ou bruinée,
est celle qui, par un dessèchement plus lent, a éprouvé
un commencement de décomposition , de telle sorte
qu’une partie de sa graisse, se portant à la surface,
et s j combinant avec le sel ? J a produit une espèce
de poussière grise ou brune, répandue par taches.
On donne aussi le nom de morue verte k la morue
salée, de merluche à la morue sèche, et de cabillaud
à la morue préparée et arrangée dans des barils du
poids de dix à quinze mjriagrammes , et dont une
douzaine s’appelle un leth , dans plusieurs porta Septentrionaux
d'Europe.
Mais d’ailleurs , un grand nombre de places de commerce
ont eu, ou ont encore, différentes manières
de désigner les moruea distribuées, en assortimens *
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d’après les divers degrés de leurs dimensions ou de
leur bonté. A Nantes, par exemple , : on appeloit
grandes morues , les morues salées qui étoient assez
longues pour que cent de ces poissons-pesassent quarante
cinq mjriagrammes ; morues moyennes , celles
dont le cent ne pesoit que trente mjriagrammes ;
raguets, on petites morues, celles de l’assortiment suivant
; et rebuts, lingues, ou très-petites morues, celles
d’un assortiment plus inférieur encore.
Sur quelques côtes de la Manche , le nom de morue
gaffe indiquoit les très-grandes morues ; ' cinq autres
assortimens inférieurs étoient indiqués par les dénominations
de morue marchande, de morue trie , de
raguet ou lingue, de morue valide ou patelet, et de morue
viciée, appellation quhappartenoit en effet à la plus
mauvaise qualité.
Dans ce même port de Nantes dont nous venons
de parler, les morues sèches étoient, divisées en sept
assortimens, dont les noms étoient, suivant l’ordre de
la supériorité des uns sur les autres , morue pivée ,
morue grise, grand marchand , moyen marchand, petit
marchand ou fourillon , grand rebut et petit rebut.
A Bordeaux , à Bajonne , et dans plusieurs ports de
l’Espagne occidentale, on ne distinguoit que trois assor-
timens de morue, le marchand, le moyen et le rebut.
Au reste , les muscles des morues ne sont pas les
seules portions de ces poissons dont on fasse un
grand usage ; il n’est presque aucune de leurs parties