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à terre, ou de l’entre-pont ou encore de la cale du
bâtiment, si elles sont préparées sur un vaisseau, et on
place une couche de sel au-dessus de chaque lit. Les
morues restent ainsi en piles pendant un , deux ou
plusieurs jours , et quelquefois aussi entassées sur une
sorte de g r il, jusqu’à ce quelles aient jeté leur sang
et leur eau ; puis on les change de place, et on les sale
à demeure , en les arrangeant une seconde fois par lits,
entre lesquels on étend de nouvelles couches de sel.
1 Lorsqu’en habillant les morues, on se contente de
les ouvrir depuis la gorge jusqu a l’anus, ainsi que nous
venons de le dire , elles conservent une forme arrondie
du côté de la queue, et on les homme morues rondes:
mais le plus grand nombre des marins occupés de la
pêche de Terre-Neuve remplacent cette opération par
la suivante, sur-tout lorsqu’ils salent de grands individus.
Ils ouvrent la morue dans toute sa longueur,
enlèvent la colonne vertébrale toute entière, habillent
le poisson à plat; et la morue ainsi habillée se nomme
morue plate.
Si au lieu de saler les gades morues, on veut les faire
sécher, on emploie tous les procédés que nous avons
exposés , jusqu a celui par lequel elles reçoivent leur
premier sel. On les lave alors, et on les étend une à une
sur la grève ou sur des rochers *, la chair en haut, de
* L e nom allemand de Tdipfisch (poisson de rocher), que Pou donne aux
morues sèches y yient de la nature du terrain sur lequel elles sont souvent
desséchées.
manière qu’elles ne se touchent pas ; quelques heures
après on les retourne. On recommence ces opérations
pendant plusieurs jours, avec cette différence , qu’au
lieu d arranger les morues une à une, 011 les met par
piles, dont on accroît successivement la hauteur, de
telle sorte que, le sixième jour, ces paquets sont de cent
.cinquante , ou deux cents, et même quelquefois de
cinq cents mjriagrammes. On empile de nouveau les
morues à plusieurs reprises, mais à des intervalles de
temps beaucoup plus grands , et qui croissent successivement
; et le nombre ainsi que la durée de ces
reprises sont proportionnés à la nature du vent, à
la sécheresse de l’air , à la chaleur de l’atmosphère,
à la force du soleil.
Le plus souvent, avant chacune de ces reprises , on
étend les morues une à une , et pendant quelques
heures. On désigne les divers empilemens, en disant
que les morues sont à leur premier, à leur second, d
leur troisième soleil, suivant qu’on les met en tas pour
la première , la seconde ou la troisième fois ; et communément
les morues reçoivent dix soleils , avant
d’être entièrement séchées.
Lorsque l’on craint la pluie, on les porte sur des
tas de pierre placés dans des cabanes , ou pour
mieux dire , sous des hangars qui n’arrêtent point
l’action des courans d’air.
Quelques peuples du nord de l’Europe emploient,
pour préparer ces poissons, quelques procédés, dont