(£oitfcrmrunq ber Sla^rungömittel.
S r i Weitem ber größte Slpeil ber ©ahrungSmittel ifl nur wäjprenb einer furgen ©eriobe beS
3a^reS ftifcf) unb wohlfeil gu Ratten. 3)er erleichterte Sanb= unb SeeBerfelpr, ber Wachfenbe
SBohlftanb unb baS gunelnnenbe ©ebütfnifi nach fd)ntacf£;after unb gefunber N ahrung auf ©eia
fen , bie AuSwanberung fohlte überhaupt (Seereifen unb ©rpebitionen gu wiffenfdpaftlichen
3wecfen, ber .Krieg unb bie bainit Berfnüpfte © othw enbigfeit ber © erprosiantirun g, riefen in
ber ©egenwart mächtiger als früher baS Sebürfnifj herpSt,, bie © ahtungSm ittel nicht nur Bon
einerSatyreSjeit gur anbern, fonbent für eineOletpe Bon Sauren Borratt)Weife aufgufpeichern unb
fie babei in einen ßuftanb gu Berfe$ett, in welchem fie bent ©erberben nicht mehr unterliegen.
3)ie Beobachtungen beS täglichen £ebenS geigen, bafj alle organiftrten SÖefen nach ihrem
£obe burdjgreifenbe d^emtfd^e © eränberungen erleiben, in beren fgolge fie allmählich bon ber
Oberfläche ber ©rbe Berfdpwittben, ohne etwas AnbereS als ihre ntineralifchen Elemente, bte fo:
genannten Afcpenbeflanbtbeile gu hinterlaffen. (Diefer ©roeef? ber A uflöfung ber in ben O rga:
niSmen gebilbeten © erbinbungen tritt fogteich ein, fobalb bie Urfadpen nidpt mehr thätig ober
im ©leichgewichte fmb, unter beren hjerrfdpaft fie gebilbet mürben. © er Sau erfloff ber Suft ifl
bie erfte unb «haupturfadpe ber nach bentSobe ber O rganism en eintretenben © eränberungen:
feine cheniifdpe Sßirfung ifl bebingt burch bie © egenwart Bon SBaffer, burch eine gewiffe Sem :
peratur, welche einige ©rabe über bem ©iSpunfte unb etwas unter 3 0— 4 0 ©rab liegt.
® ie öerfdiiebenen M ittel nun, Welche man gur fünftlidpen A ufbewahrung Bon ©alprungS:
mitteln BerWenbet, begehen barin, bie © ebingungen, unter benen nur eine ©eränbermtg, eine
©erberbnif? ber organifdpen Blaterie möglich ifl, gang ober gum Speit gu befeitigen. 2Benn man
alle bie in älterer unb neuerer 3 e it Borgefcjjlagenen ©onferBationSmethoben auf ihr naturw if:
fenfchaftlicheS ©rhtcip gurücfführt, fo finbet man in ber Sl;at, b af eS fiep entweber um Abfdplufj
ber atmofphäri|<hen 8uft, ober um ©ntfernung beS baS ©erberben begünfligenbenSöafferS burch
Srocfnen ober burch ©ntgiepung burch hhgTometrifdpe Sübflangen, ober um Überführung bet
organifcpen B laterie burdp cheniifcp Wirfenbe B tittel in eine nicht mehr fäulnifjfäpige (Subflang
hanbelt. 3 n eingelnen, feltnern fä lle n bewahrt man bieB ahrungSm ittel bei nieberer Sempera:
tur auf, um fie gu conferoirett.
(Diejenigen Stoffe, beren ©onferoatton in unfeter 3 e it Bon BolfSwirthfdpaftlicper ©ebeu:
tung geworben ifl, ftnb baS ftleifdp, bie (gier, bie Blilch unb enblidp bie ©emüfe.
Aufbewahrung beg ^leifcpe«.
S)aS gnBerläffigfle B üttel, fgleifdpfpeifen unoeränbert aufgubewahren, beruht auf bem ©rin--
cip beS Botlfommenen SuftabfdpluffeS. @S hat ftdp beSpalb baS ©infdpliefjen Bon ftleifdp in luft:
bi^ t BerfdploffeneBlechbüdpfen nach ber Biethobe Bon Appert — einem frühem armen J?ocpe unb
nadpperigen reichen Sabrifinhaber gu B a ris — burch oielfadpe (Erfahrungen als bem 3w ecf ent:
fprecpenb erwiefen, fobaf? biefeS ©erfahren für bte B tarine in ber Slpat eine wahre ©ßohltpat
geworben ifl. © iefe fo berühmt geworbene Biethobe befiehl in fjfolgenbem: 3w6ereitete gfleifdp:
fpeifen (© eflügel, © agoutS u. f. w .), bie gu bem ©nbe moglidpfl flarf eingefodpt Werben müffen,
bringt man in cplinbrifcpe ©lecpbüdpfen oon angemeffener ©rofie, bie bamit gröftenfpeilS gefüllt
werben, lötpet nun einen mit einer flehten Ö ffnung oerfehenen © edel auf, füllt burdp toiefe
Ö ffnung ben nodp leeren© aum Böllig ntitSBrühe unb umlotpetenblidpaudpbiefeÖffnung. «$ter:
auf werben bie © ü S ftn in einem S3abe Bott Salgwaffer bis über ben Siebepunft beS SöafferS
je n aS ihter © röfe % — 1 Stunbe lang erbifjt. SÖenn eine ober bie anbere SSüdpfe n i^ t BoCC=
fommen fchliefft, fo fleht man © läSSen auS ber fSabhaften S telle perlen, Welche man bann mit
bem Kßthfolben auSbeffern mu§. O u rS baS J?ochm wirb ber Sauerftoff ber eingefcploffenen
Suft in Jlohlenfäure übergeführt unb unfchäblidp gem alt. ® ie foISergeflalt ber ©ittwirfung
ber fiuft entgogenen Subfiangen unterliegen, wenn bie O peration mit S orgfalt auSgefülptt
würbe, bem ©erberben nicht; boS unterwirft man bie fertigen ©üdpfen einer © rü fu n g, inbem
man fie einige 3 n t lang an einem bis auf etwa 3 0 ©rab erwärmten O rte aufbewahrt. 3 fl bei biefer
©robe ftäulnijj eingetreten, fo gibt fie ftcp halb burS eine ©aSentwicfelung gu erfennen, in beren
gcolge bie flahen ©oben fiep etwas n ah aufjen frümmen, wäfprenb fie auferbem burS ben Suft:
bruef eine Krümmung nach innen annehmen. © leibt biefeS äfenngeihen Bon ©erberbnijj auS,
fo ifl bie erflc gefährliche ©eriobe überftanben unb in fpäterer 3 eÜ fin SelbflentmifcpungS:
^rocep nicht fo leih t gu befürchten.
D E N K S C H R I F T
ZUM HUNDERTJÄHRIGEN GE BURT S FES TE
GOETHES.