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Quelle est la mesure des grains du pays !
La mesure ordinaire est le pic , qui contient
i oo catis ou livres Chinoises, faisant 123 livres de
France [ 60,21 kilogr.]. Le boisseau Chinois pèse
1 o catis, et le sac 4°*
Comment prépare-t-on les grains et graines quon
récolte, pour les faire manger aux hommes et aux
bestiaux !
Lorsqu’on a battu le grain , et qu’il est bien
criblé, vanné et nettoyé, on le pile dans un mortier
, dans lequel tombe un pilon de pierre fortement
attaché à une longue pièce de bois, supportée
aux trois quarts de sa longueur par une
traverse. Un Chinois, en mettant le pied sur l’ex-.
trémité inférieurè de la pièèe de bois , ou en le
retirant, élève ou fait tomber le pilon. Ce travail
est pénible et fatigant. Le riz , ainsi dépouillé de
sa pellicule , est porté au marché ; mais avant de
le faire cuire , on lui donne encore une autre préparation.
On le frotte dans un vase de terre cannelé
rempli d’eau ; on le lave bien , ensuite on le
met dans une espèce de poêle en fer, ayant soin
qu’il soit entièrement recouvert d’eau. II ne faut
qu’un quart d’heure pour cuire le riz, c’est-'a-dire ,
pour que ses grains soient bien renflés, et se détachent
sans së coller les uns aux autres.
Dans les provinces septentrionales , où l’oa
récolte du blé et de l’orgé , on réduit le grain en
farine ; on en fait des espèces de galettes minces,
qu’on fait cuire dans une poêle, et quon mange
avant qu’elles aient atteint le degré nécessaire de
cuisson. On en fait aussi de plus épaisses, mais
elles sont rarement assez cuites ; les petits pains
blancs ont le même défaut, et nous étions obligés
, à Peking , de les mettre sur des charbons
ardens pour achever de les cuire. Dans certains
endroits les Chinois mêlent dans ces galettes des
plantes aromatiques , qui leur donnent un goût
fort désagréable.
Les Chinois font avec la farine une grande
quantité de vermicelle ; nous en vîmes beaucoup
dans notre voyage que les enfans avoient soin de
faire sécher au soleil sur des claies. On mangé
dans le nord le millet cuit en forme de galettes otï
en bouillie. Les légumès, pour la nourriture des
hommes, sont cuits k l’eau -, sans avoir subi aucune
préparation antérieure ; quelques-uns, sur^
tout le Pe-tsay, sont confits dans la saumure. Les
Seules graines qu’on donne aux chevaux sont les
fèves ; on les fait cuire dams l’eau , et on les mêle
ensuite avec de la paille hachée.
Les araines que ion convertit en farine en donnent-
elles beaucoup !
Les Chinois ne sont pas fort avancés dans l’art
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