Presque tous le s auteurs qui ont parlé du Sauvignon en reconnaissent
quatre variétés : le jaune, le vert, le rose e t le noir ou v io let. L e s deux
premières, selon nous, sont deux variations sans persistance ; quant aux
deux autres, e lle s sont parfaitement persistantes, m a is e lle s ressemblent
tellem en t au type blanc par la saveur et par tous le s caractères botaniques,
sauf la couleur du grain, que nous le s considérons plutôt comme des accidents
de couleur fixés que comme des variétés proprement dites.
L e Sauvignon blanc e s t très-répandu dans le Bordelais, J’Ag en o is, le
Gers, et, plus au nord, dans la V ien n e , le Vend ômo is et la N ièv r e, Partout
où on le cultive, il produit u n v in fin fort distingué, d ’une saveur e t d ’un bouquet
particuliers. I l entre pour u n tiers e t q uelquefois plus, avec le S ^ i l l o n ,
dans la confection des grands v in s de Sauterne et surtout du Château
Iquem que l ’on nomme avec orgueil le Ro i des v in s et le v in des R o is. Ce
cepage s ’a ssocie très-bien avec toutes le s v ign e s de deux ième epoque de
maturité ; il communique so it aux v in s rouges, soit aux v in s -blancs dans la
confection desquels on le fait intervenir, u n e finesse et une saveur spéciales
qui caractérisent le s grands v in s et qui devraient, à notre av is, l e faire
rechercher e t cultiver beaucoup plus qu’on n e le fait. Pour que la saveur
très-relevée et très-prononcée de ce cépage n e s e fa sse pas trop sentir dans
le s v in s où il doit in te r v en ir, on le m élang e ordinairement par tiers
seu lem en t et souvent m oins, avec le raisin qu’on lui a sso cie, le Sémillon,
la Muscadelle ou autres. Ces deux derniers corrigent ordinairement la
rudesse et la dureté qui caractérisent le vin de Sauvignon pendant les
premières années.
Cm,TDiîE. Contrairement à rappréclation du comte Odart, qui trouve le
Sauvignon très-vigoureux, nous le considérons s eu lem en t comme un cépage
de bonne vigueur ordinaire et de fertilité m o y en ne ou à peine m o y en n e .
A u point de vu e de ces deux qualités, son associé ordinaire le S ém illon e st
b ien préférable, e t , dans le s grands crus de v in s blancs du B o rd e la is, ce
dernier entre ordinairement pour les deux tiers dans les plantations, tandis
que le premier n ’y figure que pour u n tiers.
A u x v ignobles de Sauterne, on ta ille le S auv ignon à court bois et quelquefois
à asies ou arçons. D an s notre sol, qui n’e st pas riche, nous avons
dù nous conten ter de conduire ce cépage à court bois pour ne pas épuiser
trop tôt sa v igueur. C’est la ta ille qui nous semble lui convenir plus particu
lièrement dans le s coteaux secs ; on n e devra lu i appliquer le long bois
que dans les so ls riches et profonds.
DESCRIPTION.
B ou rgeonnement duveteux, teinté d e rose sur le pourtour e t la face
inférieu re des folioles, passant en su ite au vert jaunâtre.
Sonehc de bonne vigueur m o y en n e , assez rustique.
Sarm ents un peu traînants, à p e in e de m o y en n e grosseur, assez vig oureux
, à entre-noeuds m o y en s.
F en llle s sou s-m o y en n e s, aussi larges que lon gu e s, presque orbiculaires,
glabres et finem ent huilées supérieurement, d’un vert u n peu foncé, garnies
inférieu rement d’un duvet aranéeux passant le plus souvent à l ’état floconn
eux ; sin us supérieurs peu profonds, étroits ou fermés ; le s secondaires
nuls ou peu marqués ; c e lu i du pétiole ouvert ; pétio le rela tiv em ent long ou
assez fort ; denture inég a le, assez longue, obtuse, courtement mucronée.
G rap p e sou s-m o y en n e , courtement cylindrico-conique, serrée ou un peu
serrée, portée par un pédoncule u n peu court et grêle.
G ra in s m o y en s, u n peu ellipso ïdes, portés par des p éd icelles assez long s,
u n peu g rêles.
P c a n épa isse e t cependant peu r é sistan te , d’un blanc verdâtre qui se
tein te de jaune à l ’exposition du so le il lors de la maturité qui arrive u n peu
tard ivemen t à la deu x ième époque.
C h a ir un peu ferme, bien ju teu se , bien sucrée, agréablement relevée par
u n e saveur spéciale très-parfumée.