4.5.6 H I S T O I R E n a t u r e l l e
pour son volume qu’il est recherché,, car il lia souvent
qu’un décimètre ou moins de longueur; il no l’est
pas non plus pour là saveur particulière qu’il présente
lorsqu’il est frais : mais on consomme une énorme quantité
d'individus de cette espèce lorsqu’après. avoir été
salés , ils sont devenus un assaisonnem&nt des plus
agréables et des pins propres à ranimer l’appétit., On
les prépare en leur ôtant la tête et les entrailles;: on
les pénètre de sel; on les renferme dans des barils avec
des précautions particulières ; on les envoie à de très-
grandes distances sans qu’ils puissent se gâter. Us sont
employés , sur les' tables modestes comme dans les
festins somptueux, à relever la saveur des. végétaux,
et à donner aux sauces, un piquant, da très.^b.on goût.
Leur réputation est d’ailleurs aussi ancienne qu’étendue.
Les Grecs et les Romains, dans le temps où ils
attachoient le plus d’importance à l’art de préparer les
alimens, faisaient avec ces. dupées une liqueur que l’on
nommoit gariun, et qu’ils regardoient comme une des
plus précieuses. Au reste, ils pou voient satisfaire aisément
leurs désirs à cet égard, les anchois étant répandus
dans la Méditerranée , ainsi que le long des côtes occidentales
de l’Espagne et de la France, dans presque tout
l'Océan atlantique septentrional et dans la Baltique.
On préfère de les pêcher pendant la nuit; on les attire,
comme les harengs, par le moyen de feux distribués
avec soin. Le temps où on les prend est celui où ils
quittent la haute mer pour venir frajer auprès des
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rivages ; et cette dernière époque varie suivant les
pajs.
Les anchois ont la tête longue ; le museau pointu ;
1 ouverture de la bouche très-grande; la langue pointue
et étroite ; l’orifice branchial un peu large; le corps et
la queue alongésj la peau mince; les écailles tendres
et peu attachées ; la ligne latérale droite et cachée par
les écailles ; les nageoires courtes et transparentes ; le
canal intestinal courbe deux fois; dix-huit appendices
auprès du pylore ; trente-deux côtes de chaque côté,
et quarante-six vertèbres *.
12 rayons à la membrane branchiale de la clupée anchois.
iS à chaque pectorale.
*8 à la nageoire de la queue.