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considérable de substance huileuse ou visqueuse que
l’on nomme graissin dans plusieurs pays , qui s étend
sur la surface de l’eau au-dessus des grandes troupes
de ces dupées, et que l’on reconnoît facilement lorsque
le temps est calme. Cette matière graisseuse peut
devenir, pendant une nuit sombre, niais paisible,
un signe plus évident de la proximité d’une colonne
de harengs, parce qu’étant phosphorique, elle paroît
alors répandue sur la mer, comme une nappe un peu
lumineuse. Cette dernière indication est d autant plus
utile, qu’on préfère l’obscurité pour la pêche des harengs.
Ces animaux , comme plusieurs autres poissons,
se précipitent vers les feux qu’on leur présente;
et on les attire dans les filets en les trompant par le
moyen des lumières que l’on place de la manière la
plus convenable dans différens endroits des vaisseaux,
ou qu’on élève sur des rivages voisins.
On prépare les harengs de différentes manières, dont
les détails varient un peu, suivant les contrées où on
les emploie, et dont les résultats sont plus ou moins
agréables au goût et avantageux au commerce , selon
la nature de ces détails, ainsi que les soins, l’attention
et l’expérience des préparateurs.
On sale en pleine mer les harengs que l’on trouve
les plus gras et que l’on croit les plus succulens. On
les nomme harengs nouveaux ou harengs vends, lorsqu’ils
sont le produit de la pêche du printemps ou de l’été;
et harengs pecs ou pekels, lorsqu’ils ont été pris pendant
l’automne ou l’hiver. Communément ils sont fermes,
de bon goû t, très-sains, sur-tout ceux du printemps :
on les mange sans les faire cuire, et sans en relever
la saveur par aucun assaisonnement. En Islande et
dans le Groenland, on se contente, pour faire sécher
les harengs, de les exposer à l’air, et de les étendre
sur des rochers. Dans d’autres contrées,. on les fume
ou satire de deux manières : premièrement, en les salant
très-peu, en ne les exposant à la fumée que pendant
peu de temps, et en ne leur donnant ainsi qu’une couleur
dorée; et secondement, en les salant beaucoup
plus, en les mettant pendant un jour dans une saumure
épaisse, en les enfilant par la tête à de menues
branches qu’on appelle aines, eu les suspendant dans
des espèces de cheminées que l’on nomme roussables.,
en faisant au-dessous de ces animaux un feu de bois
qu’on ménage de manière qu’il donne beaucoup de
fumée et peu de flamme ,< en les laissant long-temps
dans la roussahle, en changeant ainsi leur couleur en
une teinte très-foncée, et en les mettant ensuite dans
des tonnes ou dans de la paille.
Comme on choisit ordinairement des harengs très-
gras pour ce saurage, on les, voit, au milieu de l’opération,
répandre une lumière phosphorique très-bril-
lante, pendant que la substance huileuse dont ils sont
pénétrés s’échappe, tombe eu gouttes,'lumineuses et
unité une pluie de feu.
Enfin, la préparation qui procure particulièrement