182 LES CHAMPIGNONS.
mettre clans l ’omelette, faites-les revenir dans le b eu r re ;
ajoutez-y ensuite les Truffes et faites-les sauter ju sq u ’à ce
q u ’elles soient entièrement cuites ; retirez alors les Truffes.
Ajoutez un peu de b eurre, s’il n ’en reste pas assez dans la casserole
; versez-y les oeufs battus ; lorsqu’ils sout un peu pris,
sans cependant q u ’ils se soient attachés au fond de la casserole,
v o u s y versez les Truffes et achevez l’omelette comme
à l ’ordinaire. Au moment de servir, vous pouvez l’arroser
avec de l ’essence et mettre à l ’entour du plat des Truffes
très-chaudes, cuites au v in , accompagnées d ’un citron
partagé en deux. Pour les oeufs brouillés et l ’omelette
sans lard ni jambon, vous procédez d ’une manière tout
à fait semblable. Ces mets ne doivent pas manquer de
beurre.
« Il est à remarquer que les Truffes, en cuisant avec les
oeufs, ne veulent avec elles ni oignons, ni ciboules, et généralement
aucun herbage. » (MM. Moywier.)
Préparation de la Truffe appelée Tersez [Tuber niveum, Desf.)
chez les Arabes. — « Les Arabes, dit Fries, mangent comme
un mets délicieux et avec juste raison la Truffe q u ’ils appellent
Tersez. Mise d ’abord sur la braise, ensuite nettoyée
et arrosée d ’un ju s gras, c ’est un aliment délicat et recherché.
Ils la mangent aussi cuite à l ’eau ou avec du lait. »
(F r ie s , S j s l . myc., p. a g .)
Manière de préparer les Truffes chez les anciens. — « Suivant
Apicius, après avoir fait cuire les Truffes dans l ’eau,
on les traverse d ’un petit bâton, et on les présente un instant
devant le feu ; on les met ensuite dans un poêlon avec
de l ’huile, un peu de jus de viande, du chervis, du vin, du
poivre et du miel, dans des proportions convenables. Lorsque
la sauce est bouillante, on fait une liaison avec un peu
de farine et on les sert en cet état.
Pline dit q u ’on les lave dans du v in, q u ’on les fait
LEUR USAGE CULINAIRE,
cuire ensuite sous la cendre et q u ’on les sert chaudes, saupoudrées
de poivre et de sel.
Apicius et Platine nous ayant laissé des détails assez étendus
sur la cuisine des anciens, je renvoie à ces deux auteurs
les personnes qui seraient curieuses de savoir comment de
, leur temps on assaisonnait les champignons.
Manière d’apprêter les Champignons desséchés. — Les
Champignons desséchés sont, dans certains pays, d ’une
grande ressource pour l ’hiver et le temps du carême.
Ces plantes se préparent à peu près de la même manière
que si elles étaient fraîches. Mais il faut, lorsque l ’on veut en
faire usage, commencer par les ramollir en les tenant plongées
pendant quelques heures dans de l ’eau tiède ou dans
du lait. On préfère le lait pour les Chanterelles et les Clavaires,
et l ’eau pour les Agarics, les Morilles et les Bolets.
« Lorsqu ’on veut faire usage des Cèpes (Bolets), dit M. Paulet,
on les fait revenir dans l ’eau tiède, où on les laisse infuser
toute la nuit sur les cendres chaudes, la veille du jour
où l ’on veut les manger. Ou conserve cette eau chargée
d ’une partie de leur parfum. Les uns les font bouillir ensuite
légèrement dans l ’eau, e t , après les avoir essuyés
et avoir jeté cette eau, ils les font cuire dans le beurre avec
du persü, du sel, du poivre, c ’est-à-dire avec rassaisonuement
ordinaire ; ils les nourrissent pendant leur cuisson
avec la première eau dont on a parlé ; c ’est l ’affaire d ’une
heure environ. La liaison se fait avec des jaunes d ’oeufs ou
de la crème. D ’autres les mangent à l’oignon, q u ’on fait
roussir d ’abord sur le feu, dans le b eu rre ; quand ils commencent
à roussir, on ajoute les champignons q u ’on achève
de faire cuire. Il y en a qui ajoutent de la chapelure de
pain, de la muscade ou des quatre épices.
« En Flongrie, on fait avec ces plantes des coulis ou
soupes q u ’on y mange avec plaisir. Pour cela, on les fait
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