y
moins de s ’alistenir de ceux qui sont déjà la proie des vers
ou des larves d ’insectes, car rien ne prouve que ces larves
ne soient pas nuisibles, et d ’ailleurs les champignons qui
en contiennent ne sauraient être mangés q u ’avec répugnance.
Si les champignons sont propres et tout à fait intacts, ou
peut se dispenser de les baigner ou de les laver ; mais s ’ils
sont salis par do la terre ou du sable, il faut les laver à
grande eau, ensuite les essuyer et même les presser.
Ou peut faire cuire certains champignons entiers et sans
en rien retrancher, tels que J’Oreille de cl iardon, Ag.
Eryngii, De c., l ’Agaric virginal, Ag. (Hygrophorus) virgi-
neus, .lacq., l ’Hydne siiiué, la Chanterelle et les Clavaires.
Ou rejette le .stipe ou pied des champignons, quand ce
pied est coriace comme celui de l ’Agaric élevé, de l ’Agaric
piedfu, du Rolet scal)re. On enlève la pellicule du chajiean
des Agarics qui se laissent peler ; ou enlève de mémo les
tubes des Bolets, co que quelques personnes appellent le
jo in . Cette dernière précaution est utile lorsqu’ils sont
avancés en âge. -
La saveur acerbe do quelques espèces se dissipe entièrement
par la cuisson ; mais d ’autres espèces conservent en
grande partie cette saveur. La consistance ferme de p lu sieurs
champignons se dissipe aussi par la cuisson , taudis
que d ’autres conservent leur dureté malgré une cuisson
p ro lon gé e ; la Chanterelle, le Poiyporus frondosns, Fr., le
P . inlfhaceus, F r ., sont de co nombre.
Beaucoup de champiguons préparés par une main lia-
bile sont véritablement un aliment exquis et apprécié p a rtout.
Les plus recherchés sont : l ’Oronge vraie, l ’Agaric
rougeâtre, 1 Agaric ovoïde, le Mousseron du printemps,
(dhellus, Dec., le Mousseron d ’aiitomno, Ag. P nm u lu s ,
Sco])., 1 Oreille de ch a rd on , le chamj)ignou de couche,
LEUR PRÉPARATTO.N CULINATRE.
l ’Agaric virescent, l’Agaric cyanoxantho, les Bolets comes-
lible, scabre, orangé et bronzé.
Certaines espèces manquent de parfum ou sont d ’une
nature trop ferme pour être jamais un aliment délicat;
mais elles servent utilement à la nourriture des hommes
forts et robustes, et surtout des habitants de la campagne,
telles que les Clavaires, les Hydnes, les Pezizes, l ’Agaric
piedfu, la Chanterelle.
Divers champignons, bien que comestibles, sont de trop
petite taille ou ont trop peu de chair pour pouvoir être
mangés en quantité ; aussi uc les cmploie-t-ou guère que
comme assaisonnement, ,1e citerai parmi ceux-ci l ’Agaric
alli.acé, l ’Agaric odorant, l ’Agaric esculent, le faux Mousseron,
Ag. (Marasmius) Oreades, Boit.Ce dernier est néanmoins
très-recherché en Angleterre.
Il est de ces plantes qui se prêtent à toutes sortes de préparations
culinaires ; tels sont les champignons de cou che,
les Mousserons, le Bolet comestible, etc. tl en est d’autres
auxquelles tels ou tels procédés paraissent mieux con venir.
Ou conçoit que les modes do préparation ne peuvent
pas être les mêmes pour toutes les espèces, puisqu’elles
diffèrent de consistance, de nature, de goût, etc.
En général, les champignons n’exigent pas une cuisson
très-longue; moins d ’une demi-heure suffit à la plupart.
Les Polypores et les Chanterelles exigent un temps be au coup
plus prolongé.
N’étant, je l ’avoue, nullement versé d.ans l ’.art culinaire,
j ’ai dû puiser un peu à droite et à g.auclie, daus les livres
qui traitent de cet art, les formules de préparation que je
donne ici. l ’ai choisi celles qui m’ont paru les plus simples
et le plus généralement employées, laissant de côté les préparations
dans lesquelles le raffinement et le luxe des Vatel
et des Carême prédomiuo, et qui, par conséquent, ne sont