L E S C H A M P I G N O N S
L E V I ! C O M P O S I T I O N C H I M I Q U E .
cieuse. Nul doute que les parfumeurs ne cherchent un
jou r à tirer parti de leur principe odorant. D ’aulres exhalent
une odeur de farine récente ; d ’autres une odeur alliacée
; d ’autres encore une odeur fétide. Enfin il en est qui
n ’ont absolument aucune odeur.
Le principe odorant des champignons est dn, selon
toute vraisemblance, à une huile essentielle ou à une substance
résineuse. La chimie n ’a pas ju sq u ’alors cherché à
isoler ce principe.
La saveur de ces plantes est très-variable. Il en est de
fades et d ’insipides; il en est d ’âcres, de caustiques,
d ’acides, de styptiques, de nauséeuses, etc.
Cette variété dans la saveur indique nécessairement une
variété dans les principes qui la leur donnent. Ces principes
aussi auraient besoin d ’être plus particulièrement étudiés.
Beaucoup de champignons se font remarquer par l ’éclat
de leur couleur. Leur matière colorante pourrait être
utilisée dans les arts : déjà les teinturiers ont su tirer parti
de celle de divers Polypores, entre autres du Poiyporus
hispidus, B u ll., du P . igniarius. Bull.
L ’action de la lumière est sans doute pour beaucoup
daus le plus ou le moins de coloration des champignons.
Ou remarque que cette coloration est plus prononcée chez
les individus qui vivent au grand air que chez ceux qui
viennent à l ’ombre. Il est d ’observation aussi q u ’elle est
plus intense dans les tissus qui sont le plus rapprochés de
la superficie du chapeau.
M. Filhol, directeur de l ’École de médecine de Toulouse,
est parvenu à isoler la matière colorante ronge d ’une
espèce de Russule. Uu jo u r viendra sans doute où les différents
principes qui donnent aux champignons des odeurs,
des saveurs, des couleurs si variables, selon les espèces,
seront isolés et probablement utilisés,
Les Agarics de la section des Lactaires répandent, quand
oiilesbrise, un suc laiteux ordinairement blanc; mais, dans
quelques espèces, jaune on roussâtre, qui tient en suspension
des résines. Ce suc, très-abondant dans les temps
humides, l’est beaucoup moins dans les temps secs. La
sécheresse diminue sa quantité en le concentrant. Dans
diverses espèces le suc s’épanche alors en partie sur la
tranche des feuillets, où il se concrète sous la forme de
grumeaux caséenx.
Les Lactaires ne sont pas les seuls Agarics qui donnent
un suc laiteux ; quelques espèces de la section des Mycènes
sont dans le même c a s ; tels sont VAgaricus gaiopus,
Schrad., VAg. sauguiuolrnlus, AU), et Schw., \'Ag. crocalus,
Schrad., champignons de petite taille et qui par cela
même sont rarement observés. C’est dans la cavité de leur
pied seulement que se trouve ce suc. Une variété du champignon
de couche donne aussi, par nn effet de la culture,
comme je l ’ai dit plus haut, un suc coloré. Le Fistulina
hepalica, F r., donne pareillement un suc rouge.
Le suc des Lactaires est miscible à l ’eau. Il a, daus
quelques espèces, une saveur excessivement âcre ; daus
d ’autres, cette saveur est douce. Dans les espèces où
1 acreté prédomine, le suc laiteux emprunte cette qualité à
un principe particulier que l ’on retrouve dans d ’autres
espèces. Ici, le principe âcre n ’est que mêlé au suc laiteux ;
il ii’en fait pas partie essentielle.
Le principe âcre des Lactaires n ’est enlevé entièrement
ni par 1 infusion à froid dans l ’eau, même pendant p lu sieurs
jours , ni par les lavages à l ’eau froide répétés, ni par
la macération dans les alcalis, l ’alcool, les acides faibles ;
il ne 1 est pas d ’avantage par rébiilhtion et la cuisson.
Dans les Agarics d e là section des Russules, et dans p lu sieurs
autres espèces, le principe âcre, n ’étant pas mêlé au