une OU deux tranches de citron sans é co rc e ; c ’est la manière
la plus usitée à Paris. I) ( P a ü le t . )
Champignons à, la bourgeoise. — Nettoyez deux cent
soixante-quinze grammes de champignons ; coupez-les en
petites tranches ; mettez ensuite quatre-vingt-dix grammes
de beurre et trente grammes d ’iiuile dans une tourtière;
faites frire doucement les champignons; sautez-lcs, ajon-
tez-y un peu de sel et de p o iv re , e t , après dix minutes,
saupoudrez-les d ’uue pincée de persil trituré avec doux
gousses d ’ail ; servez-les ensuite avec du citron, à part.
Champignons frits ou en beignets. — Salez des deux côtés
des chapeaux de champignons bien nettoyés; après cinq
minutes, essuyez-les avec une serviette; cela fa it , cou pez
les on deux, roulez-les dans la farine et jettez-les dans
la friture bondlante. Lorsqu’ils auront pris une belle cou le
u r , égouttez-les et apportez-les sur uu plat avec une serviette,
après les avoir garnis de persil frit non haché.
Dans le pays de Liège et dans le l.uxembourg, les paysans
font un usage fréquent de ces beignets.
Croquettes de Champignons. — Coujjez en forme de petits
cubes SIX chapeaux de champignons bien nettoyés, que
vous ferez frire doucement dans une casserole avec soixante
grammes de beurre pendant trois minutes ; versez dessus
trois verres de béchamellc maigre ; ajoutez-y trois jaunes
d oeufs cuits durs et hachés, un gramme de noix muscade,
un peu de sel et une petite poignée de fromage râpé;
faites bouillir doucement le tout pendant huit minutes, le
remuant de temps en temps. Ensuite, retirez la casserole
du feu ; ajoutez-y deux jaunes d ’oeufs crus et versez le tout
daus un jilat pour le faire refroidir. Faites-en ensuite des
boulettes, et terminez comme il est dit des autres c roquettes.
Croûte aux Champignons. — Eplucliez des champignons.
fendez en quatre les pins gros, et les moyens en deu x; mettez
les dans une casserole avec un morceau de beurre, uu
bouquet de persil et ciboule, passez le tout au feu ; ajoutez
uu morceau de bourre manié de farine et mouillez avec du
bouillon ; assaisonnez de poivre et de muscade râpée ; pou
de sel, à cause du bouillon qui est salé; faites bouillir et
ensuite cuire à petit feu ; au moment de servir, retirez le
bouquet et mettez une liaison de jaunes d ’oeufs délayés
avec de la crème; mettez daus le milieu de votre plat la
croûte d ’iui petit pain cbapelé, dont vous aurez ôté la mic
et que vous avez mise nn instant sur le gril, après l ’avoir
beurrée des deux côtés ; versez votre ragoût do cliampi-
gnons sur cette croûte.
Croûte aux Champignons à la Provençale. — « Prenez une
certaine quantité de champignons et lavez-les sans les pele
r ; mettez quelques cnillerécs de bonne huile dans une
poêle et faites-les cuire ainsi sur uu fourneau Irès-vif pendant
sept à huit minutes; ajoutez-y pendant q u ’ils cuisent
du sel, du poivre et de la muscade, des échalotes et du
persil, le tout haché ; versez-les daus le plat et sur une
croûte de pain beurrée et séchée sur le gril. » (Le Par-
fa il Cuisinier.)
R a goût de Champignons. — « Passez les champignons bien
épluchés au beurre, avec un bouquet de persil et ciboule,
mettez ensuite un peu de farine; méiez-la et mouillez avec
de bon b o u illon , autant de v in , et du ju s , si vous eu
avez ( i) . Faites cuire pendant une bonne dicure ; liez la
sauce avec du jus ou avec un peu de beurre manié de
farine. » (A lb e r t .)
Purée de Champignons. — « Faites bouillir des champi-
(I) Ce ,quc les cuisiniers appellent ju s est une sorte d’extrait de suc de
viande : le bouillon peut remplacer le jus.