13G LES CHAMPIGNONS.
\ eiit-on employer, comme condiment on comme assaisonnement,
les champignons ainsi desséchés, on les laisse
tremper dans l ’eau pendant plusieurs heures ; après quoi,
ou leur donne la préparation que l’on jug e convenable.
Les Anglais soumettent à une certaine préparation le suc
de champignon, q u ’ils gardent ensuite, et dont ils font un
lisage frequent. Cette préparation , appelée par eux K e l-
chup ( i ) , est à peine connue en France. Voici, d ’après
M‘" Iliissey, comment se fait cette préparation.
Les champignons étant coupés par tranches et saupoudrés
de sel, on laisse écouler leur jus à travers un tamis
sans les presser; on laisse reposer ce jus pendant quelques
heures, après quoi on le transvase avec beaucoup de soin,
afin de le séparer de tout sédiment; on le met ensuite dans
de petites bouteilles, en ayant l ’attention d ’y laisser assez
de place pour recevoir uu peu d ’uii spiritueux dans lequel
on a fait infuser des substances aromatiques.
Le ketchup se garde admirablement, dit-on, et conserve
tout son arôme, lequel iiéaiimoiiis se dissipe, si le ketchup
vient a fermenter, ou si, dans une préparation culinaire, il
est soumis à une ébullition trop prolongée (2).
Les marchands gardent fréquemment dans des barils les
champignons salés, avant d ’en extraire le ketchup ; le mieux
est d ’extraire de suite le suc du champignon ; la Conservation
en est plus sûre.
Ln hou moyeu de conservation aussi est de mettre le
ketchup dans de petites bouteilles en grès, capables de
supporter un bon degré de chaleur sans faire sauter le
bouchon.
Dans la préparation du ketchup, 011 emploie indifférem-
mciit toutes les variétés du champignon de couclie. l.a
(1) Ce nom est .foriginc orientale. En alleinand il s'écrit Catsup.
(2) Gardn., Chron., dée. 18GI.
LEUR CONSERVATION.
meilleure pour cet usage est celle qui vient dans les friches,
le^ bruyères. l.e ketchup se préjiaro aussi avec d ’autres
espèces que le champignon de couche. L ’Agaric rougeâtre,
Agaricus (Amanita) rubescens, F r ., est souvent employé à sa
confection. Jl en est de même de l ’Agaric ch e ve lu , Aga-
i7Cii,r (Copriuus) cornatus, Fl. Dan., qui, comme les autres
Coprins, donne un suc très-ahoiidant.
Lu mot maintenant sur la conservation des chanijugnons
sous le rapport scientifique.
Les plantes phanérogames, gardant presque toutes leur
facies dans un herbier, peuvent être consultées chaque jour
avec avantage; il n ’en est pas ainsi des champignons. Ceux-
ci, en effet, y figurent assez mal, les uns à cause de leur volume,
les autres à cause du changement de couleur et de
la déformation que leur dessiccation occasionne, et qui,
presque toujours, les rend méconnaissables; mais surtout
à cause de la facilité avec laquelle ils sont attaqués par les
insectes , qui souvent les détruisent entièrement. Quelques
espèces d ’ailleurs ne peuvent pas prendre place dans les
herbiers à cause de leur prompte décomposition; tels sont
la plupart des Cojiriiis.
Quoi q u ’il eu soit, vcut-011 conserver eu herbier les
champignons charnus, on les expose à l ’air libre pendant
quelques heures, afin de chasser une partie de leur humidité.
On les met ensuite entre des feuilles de papier sous
une pression modérée, eu ayant soin, dans les premiers
jours, de les changer de papier matin et soir. Comme il est
1)011 (le faire voir la disposition des tubes, des aiguillons et
surtout le rapport des feuillets avec le p é d icu le , et la disposition
intérieure de celui-ci, on coupe le champignon
perpendiculairement par le milieu avant le dessécher.
La dessiccation obtenue, on dispose le champignon dans
l ’herbier.
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