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DE L \ PRÉPARATION CULINAIRE DES CIIAJÍPIGNONS.
On jient dire qii’il n ’cst pas de sorte d ’apjirèt culinaire
que l ’on n’ait fait subir aux cliampigiions, tant sout nombreuses
dans tous les pays les diverses manières de les pré-
[larer jiour le service de la table.
L ’assaisonnement et la cuisson ne sont pas cependant
absolument indispensables à l ’usage de toutes ces plantes.
11 eu est quelques-unes que l ’on peut manger crues et sans
aucun apprêt, entre autres le cliampignou de couclie et ses
variétés, l ’A garic élevé, J g . procerus, Scop., l ’Agaric vole mus,
l ’Agaric cya th ifo rm e, Ag. su avis, Pers., l ’Agaric
piedfii, l ’Agaric virginal, le Bolet comestible, le Clavaire
coralloide.
Lu I.orraine, les enfants ne mangent jamais l ’Agaric v o lemus,
qu’ils appellent Viau, autrement que cru. Pour moi,
je I ai toujours mangé ainsi au milieu des bois, au moment
même où je venais de le cueillir, et constamment je lui ai
trouvé uu gout excellent. ,Te suis persuadé que ce cbampi-
giion lie peut que perdre par la préparation culinaire.
Le véritable moyen de prévenir toute méprise dans l ’u sage
des champignons, et par conséquent tout accident
fâcheux, serait, sans aucun doute, de les manger tels que
PRÉPARATION CULlNAIRÉ DUS Cil A .M PI (i NO.N'S.
la nature nous les jirésente. Lu effet, les espèces insaliibri's
ayant presque toujours dans leur état naturel un goût
désagréable, et souvent une odeur repoussante qui nous
avertissent de nous eu d é f ie r , ces espèces rebuteraient
bientôt si l ’on voulait les manger crues. C’est l ’art seul de.s
cuisiniers qui cause les empoisomiemeiits ; cependant,
comme cet art sert à multiplier et à varier nos jouissances,
011 y aura toujours recours. H est d ’ailleurs des cbanipi-
gnoiis auxquels la cuisson est nécessaire pour q ii’oii puisse
les manger avec plaisir ou sans iiiconvénleiit ; tels sont
l ’Agaric rougeâtre, l’Agaric eiigaiiié, l’Agaric vircsceut, le
Bolet rude, le Bolet orangé, le Mérule chanterelle et quelques
autres. Il serait même impossible de manger crues
certaines espèco'S, telles que l ’Agaric poivré, l ’Agaric controverse,
dont la saveur est tellement âcre que la cuisson
même ne peut pas la détruire entièrement.
Règle générale, il ne faut jamais faire usage de champignons
que l ’on ne connaît pas parfaitement. Pour peu
donc que l ’on ait le moindre doute sur la nature et la qualité
d’une espèce, on devra s’eii abstenir, ou du moins ue
procéder à sa cuisson et ;i son assaisonnement q u ’après
l’avoir coupée par traiiclies et l ’avoir laissée tremper pendant
plusieurs heures dans de l ’eau à laquelle on aura
ajouté un peu de vinaigre ou de sel commun ; encore après
cela sera-t-il prudent de les blanchir.
H faut faire choix de champignons qui soient sains, vi •
gourcux et jeunes, car la plupart, lorsqu’ils sont vieux,
deviennent coriaces, et, jiar conséquent, de digestion dif-
cile. C ’est pour avoir usé de champignons trop mûrs ou
près de se décomposer que souvent des personnes ont été
incommodées et se sont crues empoisonnées par dos espèces
réellement salubres. Mais, s ’il est prudent de rejeter
tous les ¡lulividus qui se fanent de vétusté, Il ne l'est jias