line croûte de pain beurrée et maniée dans la farine ; faites
bouillir le to u t ; dégraissez et servez vos TruffeS avec un
peu de jus de citron ; la sauce doit être perlée. » (P a d le t . )
Truffes blanches ou noires à ITtalienne. — Après avoir
plongé dans l ’eau et bien brossé deux cent cinquante
grammes de Truffes, p e le z - le s , si elles sont noires. Coupez
les par tranches sur un plat, mêlez ensuite cent cinquante
grammes de beurre et soixante grammes d ’huile
d’olives dans une tourtière avec deux anchois nettoyés et
triturés, avec une pincée de persil et une gousse d ’ail ou
d ’échalote. Faites frire légèrement le tout pendant une
minute, ensuite je te z -y les Truffes avec une pincée de sel ;
retournez-les deux ou trois fois ; versez-les sur un plat, entourées
de croûtons de pain frits dans le beurre et glacés,
en faisant dégoutter dessus deux cuillerées à bouche de
bouillon concentré. Servez-les fumantes avec un citron à
part.
Truffe blanche ou grise. — Autre procédé. — Cette produc*
tion souterraine, dit M. Baria, est tellement agréable au
goiit et à l ’odorat que, même à l ’époque où elle est la plus
commune, ou la vend encore à un prix élevé. Les Truffes
les plus affinées sont celles qui ont une forme arrondie et
la chair foncée et odorante ; celles qui sont comprimées ou
lobées sont moins recherchées.
On coupe cette Truffe en tranches très-minces avec un
couteau fait exprès, et on la mange ordinairement crue en
salade, après l ’avoir assaisonnée avec de l ’huile, du vinaigre
et du jus de citron. En Piémont, on la mange le plus
souvent avec des cardons crus et une sauce composée
d ’huile et d ’anchois. On s’en sert aussi pour parfumer divers
ragoûts.
Truffes A l’Espagnole. — « Coupez les Truffes en quatre
morceaux après les avoir lavées et épluchées; faites-les
sauter dans un peu d ’huile, en y ajoutant ciboules hachées,
poivre, sel, épices et laurier. Quelques tours suffisent pour
les cuire. Un peu avant de les sortir du feu, vous mouillez
votre sauce d ’un peu de vin de Madère, et vous achevez
par une liaison avec un peu de farine et un jaune
d ’oeuf. » (MM. Moymer.)
Ragoût de Truffes. — « Après avoir lavé et bien brossé
des Truffes d ’un bon parfum, on les fait mariner dans
l ’huile ; on les coupe ensuite par tranches épaisses de deux
lignes, et on les met sur un plat qui aille au feu ou dans
une casserole, avec de l ’huile ou du beurre, du sel, du
gros poivre et un peu de vin blanc. Lorsque les Truffes
sont cuites, on les sert avec du jus de citron, ou bien on
les lie avec des jaunes d ’oeufs. »
Autre procédé. — « Prenez de moyennes Truffes et coupez
les en tranches ; mettez-les dans une petite casserole ;
vous les passez avec très-peu de beurre et de muscade râpée
; vous les m ouillez avec de l ’espagnole et du consommé,
et, après les avoir dégraissées, vous incorporez un verre de
vin de Champagne réduit. » (Le Parfait Cuisinier.)
Pouding aux Truffes. — « Épluchez deux livres de
moyennes Truffes, et les émincez en lames de deux lignes
d ’épaisseur ; sautez-les dans une casserole avec quatre onces
de beurre tiède, une grande cuillerée de glace de volaille
dissoute, un demi-verre de madère sec, le sel nécessaire,
nne pincée de mignonnette et une pointe de muscade
râpée.
« Vous prenez un bol d ’entremets, ayant à peu près
quatre pouces de profondeur sur sept de diamètre ; vous
le beurrez légèrement à l ’intérieur, vous le foncez de pâte
brisée, et vous y placez les Truffes avec leur assaisonnement.
Vous humectez ensuite le tour de la pâte, et vous la
Couvrez d ’une abaisse ronde dont vous soudez parfaitement