LES CHAMPIGNONS.
LEUR PRÉPARATlaN CULINAIRE.
fricasse avec du beurre et du persil, du poivre, du sel, etc.
Mais l ’expérience ni’a prouvé q u ’après les avoir passés à
l ’eau bouillante, la meilleure manière de les apprêter, c ’est
de les faire cuire, sans les essuyer, à la graisse et au b o u illon
; ils sont meilleurs q u ’avec le beurre, avec lequel ils
sont toujours un pou coriaces. Élant très-peu aqueux par
eux-mêmes, ils ont besoin d ’un véhicule liquide un peu
abondant.
Selon Berkeley, la meilleure manière peut-être de pré
parer l ’Hydne sinué e st, après l ’avoir plongé dans l ’eai
chaude, do le faire cuire lentement à l ’étuvée avec une pc
titc quantité de jus de veau auquel ou ajoute un peu de
s e l , de poivre de Cayenne et un brin de macis. Quand le
champignon est tendre, une petite quantité de persil, de
cerfeuil, avec uu peu d ’ail, est ajoutée en même temps que
de la bonne crème. Le tout est servi chaud avec des tranches
de paiu frit.
Ou mange aussi ce champignon cuit sur le gril avec de
fines herbes, à la manière des Agarics.
L ’Hydue hérisson s ’accommode comme le champignon
de couche, dont il a le goût.
MANIÈRE D'APPRÊTER LES CLAVAIRES.
Cl Après les avoir lavées et épluchées, c ’est-à-dire ôté la
terre du bas, on les fait ramollir sur un feu doux daus
une casserole, avec uu morceau de b eu rre ; quand elles
sont ramollies, on jette l ’eau q u ’elles ont rendue, et on les
saupoudre légèrement de farine ; on les mouille avec du
bouillon, et ou fait la liaison avec les jaunes d ’oeufs, quand
elles sont cuites; c ’est l’affaire d ’uue heure.
« n ’autrcs les font cuire, aprt» les avoir épluchées et lavées,
avec du lard q u ’ou met dessus et dessous, et du
bouillon, en ajoutant sel, gros poivre, un morceau de jam bon
et un peu de persil. Il faut environ une heure de cuisson
; après cela, on les met dans une sauce faite avec du
coulis ou du jus de viande, ou en fricassée de poulet, sans
les remettre sur le feu . On a soin de couvrir la casserole
avec du papier, sur lequel on met le couvercle ; c ’est le
moyen de retenir leur parfum, de les conserver blanches,
et d ’empècher la sauce de s’épaissir trop.
« On confit encore les Barbes-de-chèvre (les Clavaires')
au vinaigre, de la même manière ([ue les cornichons et la
perce-pierre, Crythnmm maritirniirn, etc. Pour cela, on les
blanchit d ’abo rd , c ’est-à-dire on les passe à l ’eau b o u illante,
ou les essuie et on les met dans du vinaigre. L ’expérience
a prouvé que cette manière de les conserver, est très-
bonne. » ( P a u l e t . )
Les grandes espèces de Clavaires demandent à être cuites
à l ’étuvée pendant au moins une heure. Ce q u ’il y a de
mieux, c’est d ’ajouter à leur cuisson un mélange de fines
herbes et de jambon auquel il est indispensable de joindre
des cives, des échalotes et une petite portion d ’ail.
Lorsqu’on fait cuire les petites espèces de Clavaires,
elles doivent être liées en bottes, comme les asperges. C ’est
le plus souvent à la sauce blanche qu’on les prépare. I.es
Clavaires de couleur jaune sont moins délicates que les
blanches.
Ces plantes, même celles qui sont de petite taille, sont
pour la plupart d’excellents articles de nourriture.
MANIÈRE D'APPRÊTER LES MORILLES.
Les Morilles sonl les bienvenues du printemps. De quelque
manière q u ’on les apprête, dit Paulet, elles sont toujours
bonnes, étant moins huileuses et d ’une chair moins